Oxysterol content in selected meats and meat products

• Autorzy: Derewiaka D. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

PL

Zawartosc oksysteroli w wybranych miesach oraz produktach miesnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. High consumption of oxysterols contributes to the development of arteriosclerosis. Thus it is necessary to monitor changes of their concentration in foodstuffs. The aim of this study was to determine the content of oxysterols in selected meats and meat products before and after heat treatment. Material and methods. Meats and meat products were pan fried in rapeseed oil for 10 minutes. Oxysterols methodology applied for the study of fat extraction, saponification, derivatization and determination by gas chromatography coupled with mass spectrometer. Results. The content of cholesterol oxidation products in meats and meat products after heat treatment (17.5 to 34.9 μg/g of fat) was statistically higher than before frying (2.2 to 10.7 μg/g of fat). Raw meats and processed meat products contained mainly cholesterol oxidation products which equalled from 1.0 to 8.3% of cholesterol content. In fried meats and meat products has been found phytosterol oxidation products (0.1-1.7 μg/g of fat) but only in small amounts. Conclusions. The increase in the content of phytosterol oxidation products in analysed meat samples after frying was probably the result of intensive phytosterol oxidation in-cluded in the rapeseed oil, also induced by haeme dyes within meat. From the results of the samples analyzed, it seems that multiple parameters are associated with the formation of oxysterols. Further studies should be performed to identify the factors e.g. water content, pro-oxidants, exposure to light, storage time and conditions, that may affect oxysterol formation during home frying.

PL

Wstęp. Duże spożycie oksysteroli przyczynia się do rozwoju arteriosklerozy. Dlatego jest konieczne monitorowanie ich zawartości w produktach spożywczych. Celem pracy było oznaczenie zawartości oksysteroli w wybranych mięsach mielonych oraz produktach mięsnych przed i po procesie obróbki termicznej Materiał i metodyka. Mięsa oraz produkty mięsne były smażone z użyciem oleju rzepakowego przez 10 minut. Zastosowana metodyka oznaczania oksysteroli obejmowała ekstrakcję tłuszczu, zmydlanie, derywatyzację oraz rozdział z użyciem chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas. Wyniki. Zawartość produktów utleniania cholesterolu w mięsach i produktach mięsnych po smażeniu (17,5-34,9 μg/g tłuszczu) była statystycznie wyższa niż przed smażeniem (2,2-10,7 μg/g tłuszczu). Surowe mięsa i przetwarzane produkty mięsne zawierały głów-nie produkty utleniania cholesterolu, które stanowiły od 1,0 do 8,3% zawartości cholesterolu. W smażonych mięsach i produktach mięsnych stwierdzono obecność produktów utleniania fitosteroli (0,1-1,7 μg/g tłuszczu), lecz w małych ilościach. Wnioski. Wzrost zawartości produktów utleniania fitosteroli w analizowanych próbkach po przeprowadzeniu obróbki termicznej wynikał prawdopodobnie z intensywnej oksydacji fitosteroli występujących w oleju rzepakowym oraz obecności barwników hemowych w mięsie. Wyniki pracy wskazują, że wiele czynników ma wpływ na proces tworzenia się oksysteroli. Istnieje potrzeba prowadzenia dalszych badań mających na celu określenie pozostałych czynników, które mają wpływ na tworzenie się oksysteroli podczas smażenia

Słowa kluczowe

EN

oxysterol content; meat; meat product; cholesterol; phytosterol; oxidation product; thermal processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.5-13,ref.

Twórcy

autor

Derewiaka D.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Obiedzinski M.

Bibliografia

• Adcox C., Boyd L., Oehrl L., Allen J., Fenner G., 2001. Comparative effect of phytosterol oxides and cholesterol oxides in cultured macrophage-derived cell lines. J. Agric. Food Chem. 49, 2090-2095.
• Baggio S.R., Bragagnolo N., 2006. The effect of heat treatment on the cholesterol oxides, cholesterol, total lipid and fatty acid contents of processed meat products. Food Chem. 95, 611-619.
• Brown A.J., Jessup W., 1999. Oxysterols and atherosclerosis. Artherosclerosis 142, 1-28.
• Chang Y.H., Abdalla D.S.P., Sevanian A., 1997. Characterization of cholesterol oxidation products formed by oxidative modification of low density lipoprotein. Free Radic Biol. Med. 23, 2, 202-214.
• Echarte M., Zulet A., Astiasaran I., 2001. Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon. J. Agric. Food Chem. 49, 5662-5667.
• Grau A., Codony R., Grimpa S., Baucells M., Guardiola F., 2001. Cholesterol oxidation in frozen dark chicken meat: influence of dietary fat source, and a-tocopherol and ascorbic acid supplementation. Meat Sci. 57, 197-208.
• Guardiola F., Codony R., Addis P.B., Refecas M., Boatella J., 1996. Biological effects of oxysterols: current status. Food Chem. Tox. 2, 193-211.
• Johnsson L., 2004. Phytosterol oxidation products. Formation, analysis and occurrence. PhD Thesis. Swed. Univ. Agric. Sci., Uppsala, 46-47.
• Johnsson L., Dutta P.C., 2006. Determination of phytosterol oxides in some food products by using an optimized transestrification method. Food Chem. 97, 606-613.
• Johnsson L., Rolf E., Andersson, Dutta P.C., 2003. Sidechain autoxidation of stigmasterol and analysis of a mixture of phytosterol oxidation products by chromatographic and spectroscopic methods. JAOCS 80, 8, 777-783.
• Larkenson B., Dutta P.C., Hansson I., 2000. Effects of frying and storage on cholesterol oxidation in minced meat products. JAOCS 77, 6, 675-680.
• Meynier A., Andre A., Lherminier J., Grandgirard A., Demaison L., 2005. Dietary oxysterols induce in vitro toxicity of coronary endothelial and smooth muscle cells. Eur. J. Nutr. 44, 7, 393-405.
• Morrissey P.A., Kiely M., 2006. Oxysterols: Formation and biological function. In: Advanced Dairy Chemistry. Vol. 2. Lipids. Eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. Springer, 641-674.
• Obiedziński M., Bartnikowska E., Grześkiewicz S., Cozel-Kasperek A., 1999. Badania nad tworzeniem się wybranych oksysteroli podczas obróbki termicznej oraz przechowywania produktów spożywczych [Project report of State Committee for Scientific Research „Studies on selected oxysterol formation during thermal heating and storage of processed foodstuffs”] [in Polish].
• Osada K., Hoshina S., Nakamura S., Sugano M., 2000. Cholesterol oxidation in meat products and its regulation by supplementation of sodium nitrite and apple polyphenol before processing. J. Agric. Food Chem. 48, 3823-3829.
• Rudzińska M., Banaszak S., Wąsowicz E., 2002. Pochodne utlenione fitosteroli w nasionach rzepaku oraz w oleju rzepakowym na poszczególnych etapach jego produkcji [Oxidative derivatives of phytosterols in rape seeds and in rapeseed oil in its processing stages]. In: XXIV Konferencja Naukowa „Rośliny Oleiste”, 16-17 April 2002, Poznań [in Polish].
• Ryan E., Chopra J., McCarthy F., Maguire A.R., O‟Brien N.M., 2005. Qualitative and quantitative comparison of the cytotoxic and apoptotic potential of phytosterol oxidation products with their corresponding cholesterol oxidation products. Brit. J. Nutr. 94, 443-451.
• Soupas L. Huikko L., Lampi A-M., Piironen V., 2007. Panfrying may induce phytosterol oxidation. Food Chem. 101, 286-297.
• Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., 2004. Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci. 13/54, SI 1, 87-100.
• Xu Z., Zhang T., Prinyawiwatkul W., Godber J.S., 2005. Capabilities of different cooking oils in prevention of cholesterol oxidation during heating. JAOCS 82, 4, 243-248.