Wplyw dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartosc polifenoli w sokach gruszkowych

• Autorzy: Kopera M , Mitek M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość kwasów fenolowych w sokach gruszkowych. Materiał do badań stanowiły owoce gruszy odmiany Konferencja zebrane w stanie dojrzałości zbiorczej. Owoce były wstępnie przebierane, a następnie myte. Kolejnym etapem było rozdrabnianie gruszek, w czasie którego dodawany był roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 0, 200 i 400 mg-kg⁻¹ gruszek. Otrzymaną miazgę poddawano tłoczeniu. Następnie sok surowy filtrowano, pasteryzowano i chłodzono do temperatury pokojowej. Soki przechowywano w temp. 20°C. Analizy soków przeprowadzono bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz po 3, 6, 12, 24 i 36 tygodniach przechowywania. W sokach oznaczano kwas p-hydroksybenzoesowy, kwas chlorogenowy, (-)epikatechinę, p- kumarowy i kwas synapinowy. Dodatek kwasu L-askorbinowego podczas produkcji soków powodował wzrost zawartości kwasów fenolowych w sokach. Natomiast podczas przechowywania soków obserwowano spadek zawartości omawianych związków.

EN

The aim of the study was evaluating theeffects of addition L-ascorbic acid in pulp on polyphenols content in pear juices. The materials for the study involes samples of fruit juice obtained from pear cultivar Confenrence. The pears were harvested at comercial maturity. The steps involved in the procesing of the raw material are picking, washing, filtering, grinding (with addition ascorbic acid 0, 200, 400 mg-kg⁻¹ pears), pressing, bottling, seading, pasteurisation and coolin (to 20°C) in order. After manufacturing juices were stored for 3, 6, 12, 24 i 36 weeks in temperature 20°C. The phenolic content of pears juices using the HPCL technique were analyzed. The results indicated that p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, (-)epicatechin, p-cumaric acid, synapic acid. The study proofed that the ascorbic acid dose influenced on increasing individual phenolic acid. Storage duration of pears juices resulted losses polyphenols content in juices.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do zywnosci; sok gruszkowy; konferencje; kwas L-askorbinowy; polifenole; soki naturalnie metne; zawartosc polifenoli; soki owocowe; Warszawa konferencja

EN

food additive; pear juice; conference; L-ascorbic acid; polyphenol; natural juice; polyphenol content; fruit juice; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.116-123,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopera M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

Bibliografia

• [1] Czapski J.: Technologia produkcji soków owocowych i warzywnych. Mat. Międzyn. Symp. "Fruit and Vwgetable Juices and Drinks - Today and in the XXI Century", Rytro 1999, s. 139-147.
• [2] Chobot R.: Stabilizacja soków jabłkowych naturalnie mętnych przez obróbkę mechaniczną i techniczną moszczu. Przem. Spoż., 1985, 37 (9), 409-411.
• [3] Cliff M., Dever M.: Characterisation of varietal apple juice. Can Inst. Food Sci. Technol. J., 1990, 23 (4/5), 217-222.
• [4] Cliff M., Dever M.C., Gayton R.: Juice extraction process and apple cultivar influence on juice properties. J. Food Sci., 1991, 56 (6), 1614-1617, 1627.
• [5] Cornwell C.J., Wrolstad R.E.: Causes of browning in pear juice concentrate during storage. J. Food Sci., 1981, 46, 515-518.
• [6] Dever M.C., Cliff M., Vento L.: Effect of apple storage on quality of non-oxidative juice. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1991, 24 (5), 252-258.
• [7] Gasik A. Horubała A., Kubicz E.: Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do miazgi jabłkowej na zawartośc związków fenolowych w sokach. Przem. Spoż., 1991, 5/6, 140-142.
• [8] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-31.
• [9] Lozano J.E., Drudis-Biscarri R., Ibarz-Ribas A.: Enzymatic browning in apple pulps. J. Food Sci., 1994, 59 (3), 564-567.
• [10] Markowski J.: Wybrane czynniki warunkujące jakość naturalnie mętnych soków jabłkowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997, 10, 37-39.
• [11] Markowski J., Plocharski W.: Determination of phenolic compounds in apples and processed apple products. J. Fruit Ornam. Plant Res. Special ed., 2005, 93-104.
• [12] Markowski J.: Some parameters affecting quality and stability of cloudy apple juice. Fruit Proc., 1998, 7, 277-282.
• [13] Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż., 2003, 5, 37-39.
• [14] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ sposobu otrzymywania soku jabłkowego na zawartość polifenoli i barwę. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywności, 1981, 136 (2), 57-62.
• [15] Oszmiański J.: Soki naturalnie mętne - dobry kierunek w przetwórstwie jabłek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 2, 20-22
• [16] PN-90/A-75101/04. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [17] Roig MZ.S., Kennedy J.F.: L-ascorbic acid: an overview. Int. J. Food Nutr., 1993, 44, 59-72.
• [18] Sapers G.M., Hicks K.B., Philips J.B., Garzarella L., Pondish D.L., Matulaitis R.M., McCormack T.J., Sondey S.M., Seib P.A., El-Ataway Y.S.: Control of enzymatic browning in apple with ascorbic acid derivatives poluphenol oxidase inhibitors, and complexing agent. J. Food Sci., 1989, 54 (4), 997-1002.
• [19] Spanos G.A., Wrolstad R.E., Hestherbell D.A.: Influence of processing snd storage on the phenolic composition of apple juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1572-1579.
• [20] Spanos G.A. i Wrolstad R.E.: Influence of variety, maturity, processing, and storage on the phenolic composition of pear juice. J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 817-824.
• [21] Spanos G.A. i Wrolstad R.E.: Influence of processing and storage on the phenolic composition of thompson seedless grape juice J. Agric. Food Chem., 1990, 38, 1565-1571.
• [22] Tanriőven D., Ekşi A.: Phenolic compounds in pear juice from different cultivars. Food Chem., 2005, 93, 89-93.