Fermentacja zacierow jablkowych z udzialem drozdzy Schizosaccharomyces pombe i Saccharomyces bayanus [2]

• Autorzy: Balcerek M. , Szopa J.S. , Chalat I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule oceniano wpływ dodatku drożdży rozszczepkowych Schizosaccharomyces pombe do zacierów jabłkowych fermentowanych z udziałem drożdży Saccharomyces bayanus na stopień wykorzystania kwasu jabłkowego, wskaźniki fermentacji: redukcję kwasowości, wykorzystanie cukrów i wydajność alkoholu oraz skład chemiczny i cechy organoleptyczne spirytusów. Surowcem wykorzystywanym do prowadzenia badań były jabłka oraz pasteryzowany sok jabłkowy.

EN

In the paper there is discussed the influence of addition of the yeast Schizosaccharomyces pombe to the apple mash fermented with participation of Saccharomyces bayanus. There were researched the degree of the utilisation of apple acid, fermentation indexes: acidity reduction, utilisation of saccharides and alcohol productivity and also chemical composition and organoleptic feature of the spirits. As the raw materials there were used the apples and pasteurised apple juice.

Słowa kluczowe

PL

Saccharomyces bayanus; Schizosaccharomyces pombe; cechy organoleptyczne; drozdze gorzelnicze; fermentacja; gorzelnictwo; sklad chemiczny; spirytus; wydajnosc alkoholu; zacier jablkowy

EN

apple mash; chemical composition; fermentation; distillery industry; organoleptic attribute; distillery yeast; alcohol productivity; alcohol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.29-30,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Balcerek M.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Szopa J.S.

autor

Chalat I.

Bibliografia

• [1] Czyżycki A., Łukawska-Pietrzak Z., Pogorzelski E., Włodarczyk M.: 1989. Korekta kwasowości czerwonych win owocowych przy użyciu drożdży S. pombe. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 9, 13-16.
• [2] Czyżycki A., Pogorzelski E., Łukawska-Pietrzak Z.: 1989. Wpływ chemicznej metody korekty kwasowości moszczów i win porzeczkowych na zachowanie barwy. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 2, 19-21.
• [3] Fuck E., Radler F.: 1972. Apfelsäurestoffwechsel bei Saccharomyces. I. Der anaerobe Apfelsäureabbau bei S. cerevisiae. Arch. Mikrobiol., 87.
• [4] Kiszkowskaja S. A., Burjan N. I., Rewa A. G.: 1984. Wlijanie drożżej wida Schizosaccharomyces acidodevoratus na sostawi kaczestwo winomateriałow pri praizwodstwie win. Prikł. Biochim. Mikrobioł., 20, 410-415.
• [5] Krełowska-Kułas M.: 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• [6] Kuczyński J. T., Radler F.: 1982. The anaerobic metabolism of malate of Saccharomyces bailii and the partial purification and characterisation of malic enzyme. Arch. Microbiol., 131, 266-270.
• [7] Kunicka A.: 1996. Hybrydy drożdży winiarskich fermentujące kwas L-jabłkowy. Praca doktorska. Politechnika Łódzka. Łódź.
• [8] Opolska G., Drzazga B.: 1991. Charakterystyka związków smakowo-zapachowych destylatów owocowych i ich powstawanie. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 35, 12-13 i 16.
• [9] Osothsilp C., Subden R. E.: 1986. Malate transport in S. pombe. I. Bacteriol., 168, 1439-1444.
• [10] Polska Norma PN-63/A-79528 Produkty owocowe i warzywne.
• [11] Polska Norma PN-93/A-79528 Spirytus (alkohol etylowy). Metody badań.
• [12] Polska Norma PN-93/A-79528/02 Ocena organoleptyczna.
• [13] Snow P. G., Callander J. F.: 1979. Deacidification of white table wines through partial fermentation with .S. pombe. Am. J. Enol.Vitic, 30, 45-48.
• [14] Włodarczyk Z., Zastawa J.: 1989. Możliwość odzyskiwania z odpadów winiarskich spirytusów pofermentacyjnych jako półfabrykatów do wytwarzania wódek owocowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 4, 6-9.
• [15] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo Sigma-NOT Warszawa.