Ryby - wartosc odzywcza i przydatnosc kulinarna

• Autorzy: Brzozowska E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono jakość ryb i ich przydatność kulinarną, z uwzględnieniem elementów technologii gastronomicznej. Scharakteryzowano jakość ryb w zależności od stadium rozwojowego oraz ich wartość odżywczą z uwzględnieniem porównań do innych produktów zwierzęcych. Przedstawiono cechy świeżości ryb śniętych, świeżych, a także wartość kulinarną ich mięsa. Omówiono technologię potraw z ryb, z uwzględnieniem zabiegów podnoszących walory sensoryczne oraz dobór metod obróbki cieplnej do wybranych ryb.

EN

Fish quality and their cooking adequacy with elements of gastronomic technology are discussed in the paper. Fish quality was characterised in respect to development stage, and fish nutrition value was compared other with of animal origin products. Freshness attributes of raw fish and cooking value of their meat are described. Preparation of fish dishes including steps improving sensoric value of the meal as well as the selection of cooking methods for the chosen fish are discussed.

Słowa kluczowe

PL

obrobka kulinarna; ryby morskie; tluszcz; ryby slodkowodne; wartosc kulinarna; fosfolipidy; obrobka termiczna; witaminy; mieso ryb; wartosc odzywcza; ocena sensoryczna; skladniki mineralne; zawartosc bialka; triacyloglicerole; ryby; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.37-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Brzozowska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

Bibliografia

• [1] Sikorski Z.E.: 1992. Morskie surowce żywnościowe, WNT. Warszawa;
• [2] Sikorski Z.E.: 1980. Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego, WNT, Warszawa;
• [3] Konarzewski J., Ligocki H., Ogulewicz J.: 1968. Towaroznawstwo ryb. WPL. Warszawa;
• [4] Horn E., Stumpf.; 1984. Fisch in der Küche, BLV München, Wien, Zürich.
• [5] Kolanowski W., Świderski F.: 1997. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żywienie człowieka i metabolizm, XXIV, 2.
• [6] Ziemlański Ś.: 1997. Tłuszcze w żywieniu człowieka. Żywienie człowieka i metabolizm, XXIV, 2.
• [7] Pr. zbiór, pod red. Zalewskiego S.: 1997. Podstawy Technologii Gastronomicznej. WNT, Warszawa.
• [8] Brzozowska E.: 1997. Potrawy z ryb. Moja Rodzina V, 12.
• [9] Materiały niepublikowane autora.