Effect of mineral salts on the thermal homolytic decomposition of starch - short report

• Autorzy: Ciesielski W. , Koziol J.J. , Tomasik P.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Cornstarch, waxy cornstarch, potato starch and amylopectin were roasted for 1 hour at 300°C with 10% (w/w) admixture of one of NaCl, NaNO3, KCl, KNO3, MgCl2, and Mg(NO3)2. Addition of these salts affects, to a different extent, the number of free radicals thermally generated from polysaccharides. Free radicals are either O- or C-type. Regardless the mode of application of salts on polysaccharides and salt free radical count is usually negligible. Thus, if such salts are the sole ingredients to starch their presence produces no harm in terms of the formation of free radicals at temperatures usually applied in food process

PL

Ogrzewano przez 1 godzinę w 300°C skrobie kukurydzianą, kukurydzianą woskową, ziemniaczaną oraz amylopektynę. W każdym przypadku do skrobi dodano 10% wag. jednej z soli: NaCl, NaNO3, KCl, KNO3, MgCI lub Mg(NO3)2. W ogrzanym produkcie oznaczono ilościowo stężenie wolnych rodników. Okazało się, że badane sole jeśli stanowią jedyny dodatek do skrobi nie powodują wzrostu podatności skrobi na rozpad wolnorodnikowy przy ogrzewaniu jej w temperaturach zazwyczaj stosowanych przy termicznej obróbce artykułów spożywczych. Powstające wolne rodniki mają niesparowane spiny na atomach węgla i tlenu. Istotnymi czynnikami powodującymi wzrost stężenia wolnych rodników wydaje się być stopień rozprowadzenia soli na polisacharydzie oraz struktura gałeczkowa skrobi.

Słowa kluczowe

EN

starch; mineral salt; mineral food component; free radical; thermolysis; amylopectin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.37-40

Twórcy

autor

Ciesielski W.

• University of Education, Czestochowa, Poland

autor

Koziol J.J.

autor

Tomasik P.