Kwas mlekowy, fumarowy i galakturonowy wskaznikiem jakosci sokow jablkowych [1]

• Autorzy: Markowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy omówiono niektóre istotne wskaźniki jakości soków jabłkowych: zawartość patuliny oraz kwasów - mlekowego i fumarowego, a także kwasu galakturonowego, którego duża zawartość świadczy o intensywnej obróbce miazgi i moszczu preparatami enzymatycznymi. Trzyletnie badania zawartości kwasu mlekowego wskazują, że producenci potrafią utrzymywać małą zawartość kwasu mlekowego w zagęszczonych sokach jabłkowych. Badania handlowych soków jabłkowych wykazały przekroczenie dopuszczalnej (wg Kodeksu Praktyki AIJN) zawartości jedynie u jednego producenta. Zawartość kwasu fumarowego w próbkach zagęszczonych soków z reguły była mniejsza od dopuszczalnej zawartości. Jednakże badania wykazały; że niektórzy producenci nie rozwiązali problemu zwiększonej zawartości kwasu fumarowego, zarówno w przypadku soków zagęszczonych, jak i soków pitnych. W 2000 r. tylko w jednej próbce zawartość kwasu galakturonowego była większa od 900 mg/l. Natomiast w latach 2001 i 2002 większość próbek charakteryzowała się dużą zawartością kwasu galakturonowego. Problemy z dużą zawartością tego związku występujące u różnych wytwórców stosujących zróżnicowany surowiec i preparaty enzymatyczne pochodzące od różnych producentów wskazują, żeglownym problemem może być jakość surowca.

EN

In presented paper some important quality indices of apple juice are discussed: patulin, lactic and fumaric acids content andgalacturonic acid. High contents of this compound testify that intensive treatment of apple pulp by enzymatic preparations was used. Three years of lactic acid analyses indicate that producers are able to keep under control lactic acid content in apple juice concentrate. This is in consent with the commercial apple juices. There was only one case that the maximum limit set in Code of Practice was exceeded. Fumaric acid content in concentrate samples as a rule is below permitted maximum level. However still some producers have serious problem with fumaric acid both in case of apple juice concentrate and commercial juices. In the year 2000 only in one sample, content of galacturonic acid was higher than 900 mg/l. On the contrary in the years 2001 and 2002 most samples were characterised by high galacturonic acid content. High content of this compound occurred in samples derived from different producers, which used different raw material and enzymes. This indicated that the major problem may be raw material quality.

Słowa kluczowe

PL

kwas galakturonowy; patulina; wskazniki jakosci; kwas mlekowy; kwas fumarowy; sok jablkowy; jakosc; soki owocowe

EN

galacturonic acid; patulin; quality indicator; lactic acid; fumaric acid; apple juice; quality; fruit juice

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.38-39

Twórcy

autor

Markowski J.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice