Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu

• Autorzy: Smigielska H. , Lewandowicz J. , Le Thanh-Blicharz J.

Warianty tytułu

EN

Effect of type 4 resistant starch on colour and rheological properties of tomato ketchup

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciującego, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.

EN

The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natural starches: potato starch, maize starch, and waxy maize starch, which were modified by the use of a cross-linking agent containing an adipic and acetic anhydride. The following research was performed: rheological analysis, texture analysis, colour and acidity analysis of the end product. It was found that, from the rheological point of view, all the sauces were pseudo-plastic fluids with a yield point. The highest apparent viscosity was recorded for the ketchup with the addition of the waxy maize, then, for the ketchup with the potato starch added, and with the maize starch added. The parameters of the texture profile of the ketchups analyzed slightly differed from the parameters of commercial ketchups, and the largest differences appeared in the range of hardness and adhesiveness. The application of the resistant starch preparations as a thickening agent to the production of the ketchup sauces has a positive effect on their colour. The botanical origin did not have any effect on the pH level of the analyzed products. The usefulness was confirmed of the RS34 type resistant starch, in particular of the potato and waxy maize starch, when applied as a thickener in ketchup type sauces.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.137-149,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Smigielska H.

• Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Al.Niepodległości 10, 61-875 Poznań

autor

Lewandowicz J.

• Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Al.Niepodległości 10, 61-875 Poznań

autor

Le Thanh-Blicharz J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• [1] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Academic Press, London 2002.
• [2] Eerlingen R.C., Delcour J.A.: Formation, analysis, structure and properties of type III enzyme resistant starch. J. Cereal Sci., 1995, 2 (22), 129-138.
• [3] Fortuna T., Juszczak L., Stachura M.: Influence of acetylated distarch adipate on some rheological properties of ketchup. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 3 (11/52), 39-43.
• [4] Francis F.J.: Quality as influenced by color. Food Qual. Pref., 1995, 3 (6), 149-155.
• [5] Fuentes-Zaragoza E., Riquelme-Navarrete M.J., Sánchez-Zapata E., Pérez-Álvarez J.A.: Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res. Int., 2010, 4 (43), 931-942.
• [6] Juszczak L., Fortuna T., Maziarz M.: Wybrane właściwości reologiczne ketchupów handlowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 1 (30), 88-98.
• [7] Juszczak L., Oczadły Z., Gałkowska D.: Effect of modified starches on rheological properties of ketchup. Food Bioprocess Technol., 2012, 3, 1-10; doi: 10.1007/s11947-012-0813-x.
• [8] Krysińska P., Gałkowska D., Fortuna T.: Charakterystyka układów skrobi modyfikowanych uzyskanych z kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 9-23.
• [9] Le Thanh–Blicharz J., Lubiewski Z., Voelkel E., Lewandowicz G.: Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 53-65.
• [10] Le Thanh–Blicharz J., Małyszek Z., Walkowski A., Drożdzyńska A., Lewandowicz G.: Właściwości reologiczne i tekstura kleików nowego typu RS4. Post. Nauki i Techno. Przem. Rol.-Spoż., 2011, 4 (66), 53-65.
• [11] Ochmańska E.: Mokre przyprawy. Trendy Food, 2006, 2 (15), 30-40.
• [12] Sahin H., Ozdemir F.: Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocoll., 2004, 6 (18), 1015-1022.
• [13] Sharoba A.M., Senge B., El-Mansy A., Bahlo H.E., Blochwitz R.: Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Eur. Food Res. Technol., 2005, 220, 142-151.
• [14] Sikora M., Adamczyk G., Krystyjan M.: Tiksotropia miarą niestabilności ciekłych produktów żywnościowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 1 (74), 5-14.
• [15] Sikora M., Krystyjan M.: Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 23-40.
• [16] Sitkiewicz I., Denoch S.: Właściwości reologiczne oraz retrogradacja wybranych skrobi modyfikowanych kukurydzy woskowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1, (46) Supl., 143-151.
• [17] Szmidt M.: Sezon na grilla. Poradnik Hurtownika, 2010, 4 (4), 12-13
• [18] Śmigielska H., Białas W., Lewandowicz G.: Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych. Towarozn. Problemy Jakości, 2008, 4 (17), 54-61.
• [19] Walkowski A., Mączyński M., Lewandowicz G.: Tendencies in a Development of Food Starch Products Market in Poland. In: Yuryev V.P., Tomasik P., Ruck H. (eds.): Starch: From Starch Containing Sources to Isolation of Starches and Their Applications, Nova Science Publishers, Inc., 2004, pp. 29-38.
• [20] Wronkowska M., Juśkiewicz J., Zduńczyk Z., Soral-Śmietana M., Krupa-Kozak U.: Influence of chemically-modified potato starch (RS type 4) on the nutritional and physiological indices of rats. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, 2 (61), 143-151.
• [21] Wronkowska M., Soral-Śmietana M.: Fermentation of native wheat, potato and pea starches, and their peparations by bifidobacterium. Changes in resistant starch content. Czech J. Food Sci., 2012, 1 (30), 9-14.
• [22] Zapotoczny P., Zielińska M.: Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 121-132.
• [23] Zięba T., Kapelko M., Gryszkin A., Brzozowska M.: Physical and chemical modification of potato starch to obtain resistant starch preparations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 2 (60), 153-157.
• [24] Zięba T., Szumny A., Kapelko M.: Properties of retrograded and acetylated starch preparations: Part 1. Structure, susceptibility to amylase, and pasting characteristics. LWT - Food Sci. Technol., 2011, 5 (44), 1314-1320.
• [25] PN-A-86951:2006. Produkty warzywne, owocowe, warzywno-owocowe i warzywno-grzybowe. Sosy.

Uwagi

Rekord w opracowaniu