Zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej w przechowywanych ciastkach kruchych

• Autorzy: Zbikowska A. , Tenderenda A.

Warianty tytułu

EN

Oxidation changes of lipid fraction in stored shortcakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ warunków i czasu przechowywania ciastek kruchych na zmiany oksydacyjne ich tłuszczów. Ciastka otrzymane z udziałem dwu rodzajów tłuszczów przechowywano bez i w opakowaniu (laminat - Al/P/PE) w czasie 60 i 90 dni w warunkach chłodniczych (t = 9°C) i pokojowych (t = 22°C). W tłuszczach ekstrahowanych z ciastek kruchych określono zmiany oksydacyjne. Niższa temperatura i wyższa wilgotność względna przechowywania niekorzystnie wpływały na jakość tłuszczu wyekstrahowanego z ciastek bez opakowania. Opakowanie z laminatu (Al/P/PE) zahamowało tempo zmian oksydacyjnych, szczególnie w warunkach chłodniczych.

EN

The aim of this work was to examine the influence of time and storage conditions of shortcakes on the oxidation changes of fat. Cookies prepared with two kinds of fats, were stored for 60 and 90 days at cooling and room temperature (t = 9°C, t = 22°C), without and with package (laminate - Al/P/PE). Oxidation changes of extracted fats were evaluated. Lower temperature and higher humidity during storage had a negative influence on the quality of the lipid extracted from cookies stored without package. Package made of laminate (Al/P/PE) inhibited the oxidation changes, especially at cooling temperature.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.321-330,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Tenderenda A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Dlouhy P., Tvrzická E., Staňková B., Vecka M., Žak A., Straka Z., Fanta J., Pachl J., Kubisová D., Rambousková J., Bílková D., Andel M. 2003. Higher content of 18:1 trans fatty acids in subcutaneous fat of persons with coronographically documented atherosclerosis of the coronary arteries. Annals of Nutr. Metabol. 47(6): 302-305.
• Drozdowski B. 2002. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych, w: Chemia żywności. Praca zbiorowa pod red Z.E. Sikorskiego: 171-242.
• Drzewicka M., Biernat J. 2001. Ocena stopnia oksydacji i składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo. Bromat. Chem. Toksykol. 34(2): 91-97.
• Jankowski S. 1998. Funkcja ochronna opakowań. Opakowanie 10: 16-17.
• Juttelstad A. 2004. The marketing of trans fat - free foods. Food Technol. 58(1): 20-22.
• Kafel S. 1987. Znaczenie tłuszczów nienasyconych w karcynogenezie. Żyw. Człow. Metab. 14: 117-120.
• Korczak J. 1997. Procesy zachodzące podczas przechowywania tłuszczów, w: Prawda o tłuszczach. Praca zbiorowa pod red. J. Gawęckiego: 43-48.
• Krygier K., Ratusz K. 1996. Tłuszcze w piekarstwie i ciastkarstwie, Cz. I. Kremy i nadzienia, wyroby ciastkarskie i ciasta. Przegl. Piek. i Cuk. 44(10): 24-25.
• Michniewicz J. 1998. Charakterystyka wybranych grup produktów spożywczych i przykłady pakowania, w: Opakowania żywności. Praca zbiorowa pod red B. Czerniawskiego, J. Michniewicza: 833-872.
• Oomen M.C., Ockë M.C., Feskens E.J.M., Erp-Baart M.A., Kok F.J., Kromhout D. 2001. Association between trans fatty acids intake and 10-year risk of coronary heart disease in the zither elderly study: A prospective population - based study. The Lancet, 357: 746-751.
• Patterson H.B. 1992. Bleaching and purifying fats and oils. Theory and practice. AOCS Press, Champaign, Illinois 220.
• PN ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydacyjnej (Test przyspieszonego utleniania).
• PN-A-86902: 1997: Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• PN-EN ISO 5509: 1979. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• PN-A-86926: 1993. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• PN-EN ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-EN ISO 660: 2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-EN ISO 5509: 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• Rutkowski A., Krygier K. 1979. Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. Wyd. SGGW Warszawa: 128-129.
• Szukalska E. 2003. Wybrane zagadnienia z utleniania tłuszczów. Tłuszcze jadalne, 38(1-2): 42-58.
• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN Warszawa: 326-337.
• Żbikowska A. 2010. Formation and properties of trans fatty acids - a review. PJFNS, 60(2): 107-114.
• Żbikowska A. Kowalska M., Marciniak-Łukasiak K. 2005. Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach piekarskich na zmiany ich jakości w czasie przechowywania ciastek kruchych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. (Supl.): 432: 298-307.
• Żbikowska A., Rutkowska J. 2008. Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 59(4): 86-91.

Uwagi

PL