The use of potato products as bread quality improvers

• Autorzy: Ambroziak Z.K. , Kolodziejski M.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie produktów zmieniaczanych jako czynnika poprawiającego jakość pieczywa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Potato flakes, dry purée, starch, juice and some modified starches were added to wheat and rye-wheat bread. The potato products have shown different value as bread quality improvers. Additions of most of these products resulted in a longer shelf of bread. Potato flakes and dry purée added to mixed rye-wheat bread gave a little more volume and much better elasticity to the bread. Potato juice, when added in proper amounts, increases the volume and elasticity of the crumb, giving it a lighter colour and more uniform porosity.

PL

Chleb i ziemniaki są podstawowymi produktami spożywczymi w Polsce. Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek przetworów ziemniaczanych do chleba daje istotne korzyści technologiczne. Przeprowadzone badania soku ziemniaczanego wykazały, że ma on większą aktywność lipooksygenazy w porównaniu z mąką sojową (tab. 1) a jego dodatek do ciasta powoduje poprawę jego właściwości (tab. 2) i istotne polepszenie jakości chleba (fab. 3). Dodatek do ciasta tzw. suchych przetworów ziemniaczanych (grys, płatki, purée) powoduje poprawę właściwości fizycznych ciasta i wzrost zdolności gazotwórczej (tab. 4), co powoduje poprawę jakości chleba (tab. 5). Wprowadzenie - do receptury ciasta maltodekstryn polepsza jego właściwości fizyczne i zwiększa jego zdolność gazotwórczą (tab. 6), a w rezultacie prowadzi do polepszenia jakości pieczywa (tab. 7).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.83-90,fig.,ref.

Twórcy

autor

Ambroziak Z.K.

• Research Institute of the Bakery Industry, Lowicka 43, 02-551 Warsaw, Poland

autor

Kolodziejski M.

• Research Institute of the Bakery Industry, Lowicka 43, 02-551 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z. : Zag. Piek., 1976, 2, 1.
• 2. Ambroziak Z.: Doctor thesis. Moskwa 1967, 70.
• 3. Auerman L. I.: Chleb. i Kond. Promysl., 1974, 10, 8.
• 4. Braden B.: Baker's Digest 1962, 6, 46.
• 5. Hoseney R. C.: Finney F. K., Pomeranz Y., Shorgen M. D.: Cereal Chem., 1971, 2, 191.
• 6. Jakubczyk T. : Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa 1981.
• 7. Knorr D.: J . Food Sc., 1977, 6, 1425.
• 8. Knorr D.: Starch 1979, 7, 242.
• 9. PN-68/A-74041.
• 10. PN-64/A-74040.
• 11. PN-79/A-74108.
• 12. Saussela H. et al.: Baker's Dig., 1976, 1, 32.
• 13. Waśkiewicz I.: Przeg. Piek. i Cuk., 1965, 6, 106.
• 14. Worowski K., Roszkowski K., Postępy Biochemii 1979, 2, 229.