Próby zastosowania naturalnego emulgatora Q-Naturale w emulsjach napojowych

• Autorzy: Schube V. , Ratusz K.

Warianty tytułu

EN

Attempt to apply the natural emulsifier Q-Naturale in the application of the beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była próba wykorzystania nowego naturalnego emulgatora Q-Naturale ® (jest to preparat handlowy firmy Ingredion) w emulsjach napojowych stosowanych do produkcji napojów aromatyzowanych oraz ustalenie optymalnych dla niego parametrów procesu. W tym celu sporządzono emulsje zawierające 3% badanego preparatu. Jako próby referencyjne zastosowano powszechnie wykorzystywane emulsje z gumą arabską, której zawartość w emulsji wynosiła 18%, oraz ze skrobią modyfikowaną OSA (E1450) w ilości 12%. W uzyskanych emulsjach napojowych zbadano rozkład cząsteczek. W gotowych, sporządzonych na ich bazie napojach oznaczano mętność i lepkość, ponadto sprawdzono podatność na tworzenie się obrączki na powierzchni napoju oraz dokonano ich oceny sensorycznej. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że zastosowanie preparatu Q-Naturale® nie wpłynęło istotnie na zmianę badanych właściwości fizykochemicznych emulsji napojowych oraz utworzonych z nich napojów w porównaniu z emulsjami i napojami przygotowanymi z użyciem gumy arabskiej. Ponadto zastosowanie Q-Naturale® w badanych emulsjach nie wpłynęło istotnie na zmianę stabilności gotowych napojów w czasie ich przechowywania. Preparat Q-Naturale® wydaje się odpowiednim naturalnym emulgatorem do tworzenia stabilnych emulsji napojowych.

EN

The aim of this study was the attempt to apply the new natural emulsifier Q-Naturale ® (commercial product from the Ingredion company) in beverage emulsions, which are used in the production of flavoured beverages as well as to determine optimal process conditions for it. For this purpose an emulsion containing 3% of Q-Naturale® was prepared. As the reference served a commonly used emulsion formulated with 18% gum Arabic, with 12% of a chemical modified OSA starch (E 1450). In the prepared beverage emulsions the particle size distribution was measured. In diluted forms turbidity and apparent viscosity were measured and the susceptibility to ringing on the surface of the beverage was tested as well as the sensory evaluation was carried out. The emulsions prepared with Q-Naturale® did not show any significant differences in physical and chemical properties when compared to those made with gum arabic, and neither did the beverages produced from those emulsions. Moreover, the use of Q-Naturale® in examined emulsions did not show a significant difference in the stability of diluted emulsions in comparison to gum arabic. Q-Naturale® appears to be a suitable natural emulsifier for the production of stable beverage emulsions.

Słowa kluczowe

PL

napoje bezalkoholowe; napoje aromatyzowane; emulsje napojowe; emulgatory; ekstrakty roslinne; Quillaja saponaria; dodatki do zywnosci; substancje naturalne; guma arabska; stabilnosc emulsji; metnosc; lepkosc; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 3(14)
• Opis fizyczny: s.106-115,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Schube V.

• Ingredion Germany GmbH

autor

Ratusz K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Chanamai R., McClements D.J., 2000, Dependence of creaming and rheology of monodisperse oil-inwater emulsionson droplet size and concentration, “Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects”, vol. 172, no. 1-3, s. 79-86.
• Chanamai R., McClements D.J., 2001, Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch, “Journal of Food Science”, vol. 66, no. 3, s. 457-463.
• Chanamai R., McClements D.J., 2002, Comparison of gum Arabic, modified starch, and whey protein isolate as emulsifiers: Influence of pH, CaCl 2 and temperature, “Journal of Food Science”, vol. 67, no. 1, s. 120-125.
• Charoen R., Jangchud A., Jangchud K., Harnsilawat T., Naivikul O., McClements D.J., 2011, Influence of biopolymer emulsifier type on formation and stability of rice bran oil-in-water emulsions: Whey protein gum Arabic, and modified starch, “Journal of Food Science”, vol. 76, no. 1, s. 165-172.
• Dickinson E., Phillips G., Williams P., 2009, Hydrocolloids and emulsion stability, Handbook of hydrocolloids, drugie wydanie, Boca Raton, CRC Press, s. 23-49.
• Dłużewska E., Lichocka K., 2005, Wpływ wybranych aromatów i stabilizatorów na stabilność emulsji napojowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 1, no. 42, s. 97-107.
• Estiasih T., Kgs. Ahmadi, Ginting E., Priyanto A.D., 2013, Modification of soy crude lecithin by partial enzymatic hydrolysis using phosholipase A1, “International Food Research Journal”, vol. 20, no. 2, s. 843-849.
• Guclu-Ustundag O., Mazza G., 2007, Saponins: Properties, applications and processing, “Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, vol. 47, no. 3, s. 231-258.
• Huang X., Kakuda Y., Cui W., 2001, Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity, “Food Hydrocolloids”, vol. 15, no. 4-6, s. 533-542.
• Kaufman V.R., Garti N., 1984, Effect of cloudy agents on the stability and opacity of cloudy emulsions for soft drinks, J. Food Technology, 19, s. 255-261.
• Klang V., Valenta C., 2011, Lecithin-based nanoemulsions, “Journal of Drug Delivery Science and Technology”, vol. 21, no. 1, s. 55-76
• Kralova I., Sjoblom J., 2009, Surfactants used in food industry: A review, “Journal of Dispersion Science and Technology”, vol. 30, no. 9, s. 1363-1383.
• McClements D. J., 2004, Protein-stabilized emulsions, “Current Opinion in Colloid & Interface Science”, vol. 9, no. 5, s. 305-313.
• McClements D.J., 2005, Food Emulsions, Principles, Practices and Techniques, wydanie drugie, CRC Press, s. 526-530.
• McClements D.J., 2011, Influence of biopolymer emulsifier type on formation and stability of rice bran oil-in-water emulsions: whey protein, gum Arabic and modified starch, “Journal of Food Science”,vol. 76, no. 1, s. 165-172.
• Qian C., McClements D.J., 2011, Formation of nanoemulsions stabilized by model food-grade emulsifiers using high-pressure homogenization factors affecting particle size, “Food Hydrocolloids”, vol. 25, no. 5, s. 1000-1008.
• Rigano L., Lionetti N., 2009, Quillaja Saponins, the natural foamers, Rigano Labolatory – Milan, SOFW Jurnal, vol. 4.
• Rodriguez R., 2011, Novel Ingredient Solutions for Formulating Clear-Type Beverages, materiały firmy Ingredion (National Starch Food Innovation).
• Taherian A.R., Fuster P., Ramaswamy H.S., 2006, Effects of added oil and modified starch on rheological properties, droplet size distribution, opacity of beverage cloud emulsions, “Journal of Food Engineering”, vol.77, no. 3, s. 687-696.
• Taherian A., Fuster P., Britten M., Ramaswamy H.S., 2008, Rheology and stability of beverage emulsions in the presence and absence of weighting agents: A review, “Food Biophysics”, vol. 3, no. 3, s. 279-286.
• Tan C.-T., 2004, Beverage emulsions, [w:] Food Emulsions, Food Science and Technology Series 132, czwarte wydanie, Marcel Dekker, New York, s. 485-524.
• Tse K.Y., Reineccius G.A., 1997, Methods to predict the physical stability of flavor-cloud emulsion in flavor technology, “American Chemical Society”, s. 172-182.
• Yang Y., Leser M.E., Sher A.A., McClements D.J., 2013, Formation and stability of emulsions using a natural small molecule surfactant: Quillaja saponin (Q-Naturale), “Food Hydrocolloids “, vol. 30, s. 589-596.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.3.08