Effect of technological process parameters on vitamin C content in cooked cabbage

• Autorzy: Adamska D. , Stegman J. , Zalewski S.

Warianty tytułu

PL

Wpływ parametrów procesu technologicznego na zawartość witaminy C w gotowanej kapuście

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the studies was to reduce vitamin C losses in cooked cabbage by modifying the technological process. The effect of the foolowing factors on nutritive value was determined: storage of raw cabbage from autumn to spring, time of shredded cabbage storage before cooking, the method of cooking, hardness of cooking water time of salt addition during cooking and method of storing cooked cabbage. The chemical determinations included dry mass asb ascorbic acid and dehydroascorbic acid contents· sensory qualities were assessed rheologically and organoleptically.

PL

Przebadano wpływ: cyklu przechowalniczego (6 mies.), czasu przechowywania kapusty po poszatkowaniu a przed gotowaniem (0-1 5 h), sposobu gotowania (100°C, 116°C i w mikrofalach), twardości wody i momentu solenia, czasu bemarowania (0-3 h) oraz przechowywania chłodniczego po gotowaniu (18 h) - na zawartość kwasu askorbinowego witaminy C suchej masy i jakość kapusty gotowanej. Stwierdzono że straty wit. C podczas obróbki wstępnej (szatkowanie) i przechowywania po szatkowaniu są niewielkie - odpowiednio 6 i 7% podczas gdy gotowanie i bemarowanie prowadzi do znacznych strat wit. C - 30 i 29%, podobnie jak 6-miesięczny cykl przechowalniczy (39%). Korzystnie na zachowanie wit. C wpłynęło gotowanie w wodzie miękkiej i solenie po ugotowaniu (14% poprawy). Porcja gotowanej kapusty (150 g)jest dobrym źródłem wit. C pokrywając w listopadzie 70% a w kwietniu 30% dziennego zapotrzebowania. Dane bilansowe dotyczące udziału kapusty w pokryciu zapotrzebowania na wit. C powinny uwzględniać straty cyklu przechowalniczego które do kwietnia łącznie ze stratami masy sięgają 80%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1990
• Tom: 16(40)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.75-82,fig.,ref.

Twórcy

autor

Adamska D.

• Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Stegman J.

• Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Zalewski S.

• Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności WNT, Warszawa 1975.
• 2. Bohrer B. Herzog B. Gierscher K.: Industrielle Obst und Gemüse, Verwertung 1984, 69 (11), 528.
• 3. Czerny Z. Kowalska J. Łoś J.: Warzywa i owoce źródłem zdrowia PZWL Warszawa 1962.
• 4. Czuszkiewicz A.: Przegląd Gastronomiczny 1976, 31 (2-3), 12.
• 5. Erdman J. F.: Food Technology 1979, 33 (2), 45.
• 6. Jacórzyński B., Kwaśniewska I.: Żywienie człowieka 1975, 2 (3), 169.
• 7. Koj F.: Podstawy technologii potraw, WNT Warszawa 1980.
• 8. Koleśniak A.: Czynniki długotrwałego przechowywania owoców, warzyw i ziemniaków, PWRL Warszawa 1966.
• 9. Lempka A.: Towaroznawstwo. Produkty spożywcze PWE Warszawa 1985.
• 10. Piekarska I. Łoś -Kuczera L.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych PZWL, Warszawa 1983.
• 11. Pijanowski E. Mrożewski S. Horubała A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, PWRL Warszawa 1964.
• 12. Szczygieł A.: Podstawy fizjologii żywienia PZWL Warszawa 1975.
• 13. Volk W.: Statystyka dla inżynierów, WNT, Warszawa 1965.
• 14. Wojtal R.: Przegląd Gastronomiczny 1976, 31 (7), 22.