Właściwości fizykochemiczne i wskaźniki trwałości przechowalniczej wołowiny dojrzewającej na sucho z wykorzystaniem serwatki kwasowej

• Autorzy: Florek M. , Domaradzki P. , Zolkiewski P. , Ruda B. , Litwinczuk Z. , Kedzierska-Matysek M.

Warianty tytułu

EN

Physicochemical properties and indices of shelf life stability of dry aged beef with acid whey

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to compare the physicochemical properties and indices of shelf life stability of dry aged beef with wet aged beef under vacuum. The research material included two skeletal muscles (LL, m. longissimus lumborum, and ST, m. semitendinosus) taken from half carcasses of 8 head (3 bulls and 5 steers) of Whiteback cattle. The following parameters were measured: pH and oxidation-reduction potential (pH-metr Elmetron CP-401, ERH-12-6 i ERPt-13), water activity (HygroLab C1, Rotronic), and colour (according to CIE L*a*b* by Konica-Minolta 600d spectrophotometer). Reference methods were used to determine the content of moisture (PN-ISO 1442:2000), total protein (PN-A-04018:1975/Az3:2002, N × 6.25), and ash (PN-ISO 936:2000). The concentration of K, Na, Mg, Zn and Fe was determined by atomic absorption spectrometry using a Varian AA240FS spectrometer. Statistical analysis of the data was performed using STATISTICA 13 (Dell Inc.). The influence of the ageing type on the physicochemical properties and shelf life indices within muscles was verified by one-way ANOVA. A higher content of total protein and minerals, as well as lower hydration of muscle proteins were stated in dry aged beef. In turn, vacuum packaging had a stabilising effect for the colour of fresh meat (a lower value of ΔE), maintained the initial lightness (L*) and significantly increased chromatic saturation (a higher value of a* and b* coordinates). Application of acid whey (together with sea salt) positively influenced shelf life stability of dry aged beef, due to acidity increasing and lowering of moisture content and water activity. The obtained results indicate that beef from Whiteback cattle can be successfully used both for the production of wet aged beef under vacuum and for manufacturing dry aged raw beef. Each direction of use will be decided by the current market demand and consumer preferences. The present results support the need to continue research in this topic taking into account both other native cattle breeds and alternative methods of packaging.

Słowa kluczowe

PL

mieso wolowe; dojrzewanie miesa; serwatka kwasowa; dojrzewanie na sucho; dojrzewanie na mokro; jakosc; wlasciwosci fizykochemiczne; trwalosc przechowalnicza; odczyn miesa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2019
• Tom: 75
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.487-492492,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Zolkiewski P.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Ruda B.

• Zakład Mięsny "Jasiołka", JK sp. z o.o., Nadbrzeżna 1, 38-450 Dukla

autor

Litwinczuk Z.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Kedzierska-Matysek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lubline, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• Abril M., Campo M. M., Sanudo C., Alberti P., Negueruela A. I.: Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Sci. 2001, 58, 69-78.
• Allen K., Cornforth D.: Comparison of spice-derived antioxidants and metal chelators on fresh beef color stability. Meat Sci. 2010, 85, 613-619.
• Baird B.: Dry aging enhances palatability of beef. Beef Safety/Quality Issues Update, 2008, 27-28.
• Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z.: Whey protein content and fatty acids profile in milk of cows used in intensive and conventional production systems with regard to stage of lactation. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 2015, 39, 745-750.
• Campbell R. E., Hunt M. C., Levis P., Chambers E.: Dry-aging effects on palatability of beef longissimus muscle. J. Food Sci. 2001, 66, 196-199.
• Cheng J. H.: Lipid Oxidation in Meat. J. Nutr. Food Sci. 2016, 6, 494.
• CIE, Commission International de l’Eclairage: Colorimetry. 3rd ed. Commission International de l’Eclairage. Vienne, Austria 2004, p. 16-20.
• Costa P., Roseiro L. C., Bessa R. J. B., Padilha M., Partidário A., Marques de Almeida J., Calkins C. R., Santos C.: Muscle fiber and fatty acid profiles of Mertolenga-PDO meat. Meat Sci. 2008, 78, 502-510.
• DeGeer S. L., Hunt M. C., Bratcher L. C., Crozier-Dodson B. A., Johnson D. E., Stika J. F.: Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Sci. 2009, 83, 768-774.
• Dell Inc., 2016. Dell Statistica (data analysis software system), version 13. software.dell.com.
• Domaradzki P., Florek M., Staszowska A., Litwińczuk Z.: Evaluation of the Mineral Concentration in Beef from Polish Native Cattle. Biol. Trace Elem. Res. 2016, 169, 328-332.
• Domaradzki P., Litwińczuk Z., Litwińczuk A., Florek M.: Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2016, 4, 37-52.
• Domaradzki P., Litwińczuk Z., Litwińczuk A., Florek M.: Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2016, 3, 35-53.
• Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A.: Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011, 4, 117-126.
• Florek M., Domaradzki P., Litwińczuk Z.: Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2016, 2, 34-48.
• Florek M., Junkuszew A., Skałecki P., Domaradzki P., Bojar W., Litwińczuk Z., Gruszecki T. M.: Porównanie wartości rzeźnej tusz i jakości żywieniowej mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych. J. Anim. Sci. Biol. Bioecon. 2017, XXXV, 4, 7-15.
• Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M.: The changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, 57, 281-288.
• Gök V., Obuz E., Akkaya L.: Effects of packaging method and storage time on the chemical, microbiological, and sensory properties of Turkish pastirma – a dry cured beef product. Meat Sci. 2008, 80, 335-344.
• Hornsey H. C.: The colour of cooked cured pork I. Estimation of the nitrioxidehaem pigments. J. Sci. Food Agric. 1956, 7, 534-540.
• Indurain G., Beriain M. J., Sarries M. V., Insausti K.: Effect of weight at slaughter and breed on beef intramuscular lipid classes and fatty acid profile. Animal 2010, 41771-41780.
• Iwanowska A., Pospiech E., Łyczyński A., Rosochacki S., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G.: Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2010, 9, 133-149.
• Kaban G.: Sucuk and pastirma: Microbiological changes and formation. Meat Sci. 2013, 95, 912-918.
• Khan M. I., Jung S., Nam K. C., Jo C.: Postmortem Aging of Beef with a Special Reference to the Dry Aging. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2016, 36, 159-169.
• Kim Y. H., Hunt M. C., Mancini R. A., Seyfert M., Loughin T. M., Kropf D. H., Smith J. S.: Mechanism of lactate-color stabilization in injection-enhanced beef. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 7856-7862.
• Kondjoyan A., Kohler A., Realini C. E., Portanguen S., Kowalski R., Clerjon S., Gatellier P., Chevolleau S., Bonny J., Debrauwer L.: Towards models for the prediction of beef meat quality during cooking. Meat Sci. 2014, 97, 323-331.
• Laster M. A., Smith R. D., Nicholson K. L., Nicholson J. D. W., Miller R. K., Griffin D. B., Harris K. B., Savell J. W.: Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Sci. 2008, 80, 795-804.
• Lee B. J., Hendricks D. G., Cornforth D. P.: Antioxidant effects of carnosine and phytic acid in a model beef system. J. Food Sci. 1998, 63, 394-398.
• Litwińczuk Z., Domaradzki P., Florek M., Żółkiewski P.: Chemical composition, fatty acid profile, including health indices of intramuscular fat, and technological suitability of the meat of young bulls of three breeds included in a genetic resources conservation programme, fattened in a low-input system. Anim. Sci. Pap. Rep. 2016, 34, 387-397.
• Litwińczuk Z., Florek M., Domaradzki P., Żółkiewski P.: Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2014, 5, 53-62.
• Litwińczuk Z., Król J., Brodziak A., Barłowska J.: Changes of protein content and its fractions in bovine milk from different breeds subject to somatic cell count. J. Dairy Sci. 2011, 94, 684-691.
• Mancini R. A., Hunt M. C.: Current research in meat color. Meat Sci. 2005, 71, 100-121.
• MERCK Index: An encyclopedia of chemicals, drugs, and biologicals. 11 ed. Merck and Company. Rahway, N.J. 1989, 1605.
• Oliete S., Carballo J. A., Vareal A., Moreno T., Monserrat L., Sanchez L.: Effect of weaning status and storage time under vacuum upon physical characteristics of meat of the RubiaGallega breed. Meat Sci. 2006, 73, 102-108.
• Pałach Z.: Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Jakość Żywności 2008, 4, 22-26.
• Pearce K. L., Rosenvold K., Andersen H. J., Hopkins D. L.: Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes. Meat Sci. 2011, 89, 11-124.
• Smith R. D., Nicholson K. L., Nicholson J. D. W., Harris K. B., Miller R. K., Griffin D. B., Savell J. W.: Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins. Meat Sci. 2008, 79, 631-639.
• Wójciak K. M., Dolatowski Z. J.: Shelf life of organic roast pork enriched with acid whey-plant extracts combinantion. J. Food Quality 2016, 39, 171-180.
• Wójciak K. M., Karwowska M., Dolatowski Z. J.: Use of acid whey and mustard seed to replace nitrites during cooked sausage production. Meat Sci. 2014, 96, 750-756.
• Wójciak K. M., Krajmas P., Solska E., Dolatowski Z. J.: Application of acid whey and set milk to marinate beef with reference to quality parameters and product safety. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2015, 14, 293-302.
• Wu G.: Amino acids: Metabolism, functions and nutrition. Amino Acids 2009, 37, 1-17.
• Yancey E. J., Dikeman M. E., Hachmeister K. A., Chambers IV E. C., Milliken G. A.: Flavor characterization of top blade, top sirloin, and tenderloin steaks as affected by pH, maturity, and marbling. J. Anim. Sci. 2005, 83, 2618-2623.

Identyfikatory

DOI

10.21521/mw.6214