Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów

• Autorzy: Florowska A. , Wojcik E. , Florowski T. , Dluzewska E.

Warianty tytułu

EN

Effect of fiber addition on selected parameters of ice cream quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku różnych preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów. Otrzymano lody z 10-procentowym dodatkiem jednego z trzech preparatów błonnikowych tj.: inuliny, polidekstrozy lub maltodekstryny opornej. Wariant kontrolny produktu wytwarzano bez dodatku preparatu błonnikowego. Określano wpływ dodatku preparatów błonnikowych na gęstość i lepkość mieszanki lodziarskiej oraz puszystość, czas topnienia, barwę oraz jakość sensoryczną lodów. Stwierdzono, że dodatek preparatów błonnikowych nie miał istotnego wpływu na barwę, oraz ocenianą sensorycznie piaszczystość, ciągliwość i rozpływalność lodów w ustach. Spośród porównywanych preparatów błonnikowych najbardziej niekorzystny wpływ na jakość mieszanek lodziarskich i lodów miał dodatek inuliny. Powodował istotne zwiększenie gęstości i lepkości mieszanek lodziarskich oraz wydłużenie czasu topnienia, zmniejszenie puszystości, zwiększenie twardości i wodnistości, i pogorszenie jednorodności powierzchni lodów. Ogranicza to możliwości aplikacyjne tego preparatu w produkcji lodów. Najmniejszy wpływ, w porównaniu do lodów kontrolnych, na jakość lodów miał dodatek maltodekstryny opornej. Jej wprowadzenie do mieszanki lodziarskiej skutkowało jedynie zwiększeniem lepkości i nieznacznym wydłużeniem czasu topnienia lodów.

EN

The aim of the study was to determine the effect of different fi bers on selected parameters of the quality of ice cream. Ice cream were produced with 10% addition of one of three fi ber additives i.e.: inulin, polydextrose and resistant maltodextrins. Control variant was produced without the addition of the fi ber. The effect of fi ber addition on the ice cream quality was characterized by density and viscosity of the ice mixture and overrun, melting time and colour parameters (L*, a*, b*) as well as sensory quality of ice cream. The addition of fi bers had no signifi cant effect on the colour and sensory evaluation, toughness and melting of ice cream in mouth. Among the compared fi bers the disadvantageous impact on the quality of ice mixtures and ice creams had the addition of inulin. It caused a signifi cant increase in density and viscosity of the ice mixtures. In addition, it was observed that the longer the melting time, the lower the overrun. Finally, an increase in hardness and wateriness as well as homogeneity of the surface of the ice creams were reported. This limits the possibility of application of the fi ber in the production of ice cream. The least impact on the quality of the ice cream had resistant maltodextrin. The addition of this fi ber resulted only in a slight increase in viscosity of the ice mixture and increase in the melting time of ice cream.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 574
• Opis fizyczny: s.11-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Wojcik E.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Florowski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Dluzewska E.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Akalın A.S., Karagözlü C., Ünal G., 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology 227 (3).
• Akin M.B., Akin M.S., Kirmaci Z., 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry (104), 93–99.
• Andrzejewska O., 2009. Lody dla… wygody. Fresh & Cool Market (4), 17–23.
• Criscio D., Fratianni A., Mignogna R., Cinquanta L., Coppola R., Sorrentino E., Panfi li G., 2010. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science 93 (10), 4555–4564.
• El-Nagar G., Clowes G., Tudoricaa M., Kuri V., Brennan C., 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin; International Journal of Dairy Technology 55 (2), 89–93.
• Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K., 2011. Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS. Problemy Higieny Epidemiologii 92 (4), 705–708.
• Jarosz M. (red.), 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.
• Jasińska M., Gaczkowska K., Wąsik K., 2010. Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych. Chłodnictwo XLV 10, 34–39.
• Karaca B.O., Guven M., Kaya S., Kahyaoglu T., 2009. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology 62, 93–99.
• Krzyżaniak W., Olesienkiewicz A., Białas W., Słomińska L., Jankowski T., Grajek W., 2003. Charakterystyka chemiczna maltodekstryn o małym równoważniku glukozowym otrzymanych przez hydrolizę skrobi ziemniaczanej za pomocą α-amylaz. Technologia Alimentaria 2 (2), 5–15.
• Lahtinen J.S., Knoblock K., Drakoularakou A., Jacob M., Stowell J., Gibson G.R., Ouwehand A.C., 2010. Effect of molekule branching and glycosidic linkage on the degradation of polydextrose by gut microbiota. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 74 (10), 2016–2021.
• Livesey G, Tagami H., 2009. Interventions to lower the glycemic response to carbohydrate foods with a low-viscosity fi ber (resistant maltodextrin): meta-analysis of randomized controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition 89 (1), 14–25.
• Lum A., Albreht J., 2008. Sensory Evaluation of Ice Cream made with Prebiotic Ingredients. Review of Undergraduate Research in Agricultural and Life Sciences 3 (1), 1–9.
• Meyer D., Bayarri S,. Tárrega A., Costell E., 2011. Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids 25, 1881–1890.
• PN-A-86431:1999. Mleko i przetwory mleczne. Lody. Wymagania i badania.
• Polak E., 2003. Produkcja lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8 (51), 79–82.
• Polak E., 2006a. Klasyfi kacja i defi nicje lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (9), 108–109.
• Polak E., 2006b. Nowe trendy w produkcji lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (2), 74–75.
• Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 roku w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
• Soukoulis C., Lebesi D., Tzia C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fi bre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry 115, 665–671.
• Tomczak M., 2011. Jak przekonać Polaków, że lody nie są już „niedzielnym przysmakiem”? Bake & Sweet (7/8), 41–43.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu