Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego

• Autorzy: Tyburcy A. , Scibisz I. , Rostek E. , Pasierbiewicz A. , Florowski T.

Warianty tytułu

EN

Antioxidative properties of cranberry and rose juices in meat products made of defrosted meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 C przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 – 6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux – na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2  1,0 % w porównaniu z 87,2  1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of cranberry (Oxycoccus palustris) and rose (Rosa rugosa) juices, and the mixture thereof added to pork burgers, which were thermally processed, chilled for 1 day, vacuum packed, and stored for 7 days at a temperature of 3 to 7 C, on oxidative changes occurring in those products. To the meat mass, either a cranberry or a rose juice was added in the amount of 5 % (of the meat weight) or a mixture thereof (1:1), also in the amount of 5%. Furthermore, the effect was determined of the similar juices added to a raw beef stuffing and, then, stored at a temperature of 4 to 6 C for 3 to 5 days under 600 lux fluorescent lighting, on the colour parameters of the stuffing. The products analyzed were made of minced meat that was previously frozen and stored for a period not exceeding 3 months, and, next, defrosted. In the burgers, there were determined, among other things: TBARS, colour parameters, and pH. It was proved that the rose juice contained more L-ascorbic acid (by 200-fold more) and more phenolics (by 13 %) than the cranberry juice. Therefore, its effect on the process of inhibiting oxidative changes in the pork burgers was stronger. A 5% addition of the rose juice caused TBARS of burgers to decrease by 9 times the value of the control sample, whereas the same amount of the cranberry juice added caused TBARS to decrease only twice or by 3 times the value of the control sample . A higher pH was also a plus point of the rose juice compared to the cranberry juice; owing to this fact, the rose juice did not significantly affect the yield of burgers after their thermal treatment (84.2  1.0 % vs. 87.2  1.9 % of the control sample). However, the rose juice caused the colour of the burgers to turn darker. The rose juice proved to be a weaker colour stabilizer of the raw beef stuffing than the cranberry juice. It was found that the meat colour stabilization mechanism in the case of cranberry juice was complex and covered more than only its antioxidative activity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.72-84,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Scibisz I.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Rostek E.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Pasierbiewicz A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Florowski T.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Antoniewski, M.N., Barringer, S.A., Knipe, C.L., Zerby, H.N.: Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat. J. Food Sci., 2007, 72, E382-E387.
• [2] Babis A., Kucharska A.Z.: Przydatność owoców Rosa spinosissima i Rosa hybryda do produkcji wysokowitaminowych soków mętnych. Biul. Wydz. Farm. AMW, 2004, 3, 18-24.
• [3] Balentine C.W., Crandall P.G., O’Bryan C.A., Duong D.Q., Pohlman F.W.: The pre- and postgrinding application of rosemary and its effects on lipid oxidation and color during storage of groundbeef. Meat Sci., 2006, 73, 413-421.
• [4] Bazinet L., Brianceau S., Dubé P., Desjardins Y.: Evolution of cranberry juice physico-chemical parameters during phenolic antioxidant enrichment by electrodialysis with filtration membrane. Separationand Purification Technol., 2012, 87, 31-39.
• [5] Bruun H.H.: Rosa rugosa Thunb. ex Murray. J. Ecology, 2005, 93, 441-470.
• [6] Cendrowski A., Kalisz S., Mitek M.: Właściwości i zastosowanie owoców róży w przetwórstwie spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 24-31.
• [7] Cranberry concentrate. [online]. Ocean Spray ITG. Dostęp w Internecie [9.08.2014]: www.oceansprayitg.com/products/cranberry-concentrate.aspx
• [8] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw, WSiP, Warszawa 1995.
• [9] Ganhão R., Morcuende D., Estévez M.: Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during chill storage. Meat Sci.,2010, 85, 402-409.
• [10] Mazur B., Borowska E.J., Polak M.: Zawartość witaminy C i pojemność przeciwutleniająca owoców i przecierów z żurawiny błotnej i wielkoowocowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2(63), 130-137.
• [11] Mc Carthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J.: Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Sci.,2001, 57, 177-184.
• [12] Mijasaki T., Hamaguchi M., Yokoyama S.: Change of volatile compounds in fresh fish meat during ice storage. J. Food Sci., 76, C1319-C1325.
• [13] Mikulic-Petkovsek M., Schmitzer V., Slatnar A., Stampar F., Veberic R.: Composition of sugars, organic acids and total phenolics in 25 wild or cultivated berry species. J. Food Sci., 2012, 77,C1064-C1070.
• [14] Peri C., Pompei C.: An assay of different phenolic fractions in wines. Am. J. Enol. Vitic., 1971, 22 (2), 55-58.
• [15] Raghavan S., Richards M.P.: Comparison of solvent and microwave extracts of cranberry press cake on the inhibition of lipid oxidation in mechanically separated turkey. Food Chem., 2007, 102, 818-826.
• [16] Ratusz K.: Oznaczanie zawartości tłuszczu oraz liczb tłuszczowych w produktach spożywczych. W: Analiza żywności. Red. M. Klepacka. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, ss. 51-59.
• [17] Razungles A., Oszmianski J., Sapis I.C.: Determination of carotenoids in fruits of Rosa sp. (Rosa canina and Rosa rugosa) and of chokeberry (Aronia melanocarpa). J. Food Sci., 1989, 54, 774-775.
• [18] Shahidi F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed-over flavour and rancidity in meat products. 36th Int. Conf. Meat Sci. Technol., Havana, Cuba 1990, pp. 1008-1014.
• [19] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phodphotonegstics acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [20] Stobnicka A., Gniewosz M.: Możliwości wykorzystania właściwości żurawiny (Oxycoccus) we współczesnej medycynie. Postępy Fitoterapii, 2010, 3, 170-175.
• [21] Sun Q., Faustman C., Senecal A., Wilkinson A.L., Furr H.: Aldehyde reactivity with 2-thiobarbituric acid TBARS in freeze-dried beef during accelerated storage. Meat Sci., 2001, 57, 55-60.
• [22] Tyburcy A., Krajewska S., Florowski T.: Antioxidant properties of various cranberry-derived ingredients in precooked and raw meat patties. Fleischwirtschaft Int., 2013, 28 (3), 61-64.
• [23] Vossen E., Utrera M., De Smet S., Morcuende D., Estévez M.: Dog rose (Rosa canina L.) as functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite. Meat Sci., 2012, 92, 451-457.
• [24] Witkowska A., Zujko M.E.: Aktywność antyoksydacyjna owoców leśnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 42 (3), 900-903.
• [25] Wu V.C.H, Qiu X., de los Reyes B., Lin C., Pan Y.: Application of cranberry concentrate (Vaccinium macrocarpon) to control Escherichia coli 0157:H7 in ground beef and its antimicrobial mechanismrelated to downregulated slp, hdeA, and cfa. Food Microbiol. 2009, 26, 32-38.
• [26] Xi Y., Sullivan G.A., Jackson A.L., Zhou G.H., Sebranek J.G.: Effects of natural antimicrobials on inhibition of Listeria monocytogenes and on chemical, physical and sensory attributes of naturallycuredfrankfurters. Meat Sci., 2012, 90, 130-138.

Uwagi

Rekord w opracowaniu

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/072-084