Wpływ obróbki kulinarnej na wskaźnik trawienia oraz zawartość frakcji żywieniowych skrobi w ziemniakach odmiany Lord

• Autorzy: Borczak B. , Sikora E. , Sikora M. , Baranska G. , Kapusta-Duch J. , Kutyla-Kupidura E.

Warianty tytułu

EN

The impact of culinary processing on the value of starch digestion index and the content of nutritional starch fractions in potatoes of Lord variety

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celami badań były oznaczenie frakcji żywieniowych skrobi oraz ocena wartości wskaźnika trawienia skrobi zawartej w ziemniakach odmiany Lord, surowych i poddanych powszechnie stosowanym metodom obróbki kulinarnej. Materiał badawczy stanowiły ziemniaki, które poddano gotowaniu, odgrzewaniu w mikrofalówce oraz smażeniu. Zawartość skrobi całkowitej nie uległa istotnym zmianom na skutek zastosowanych technik kulinarnych (p > 0,05) i wynosiła średnio 11,8 g·100 g⁻¹. Wykazano natomiast, że smażone ziemniaki charakteryzowały się większą zawartością skrobi opornej (1,2 g·100 g⁻¹) i powoli trawionej (1,0 g·100 g⁻¹), w porównaniu do ziemniaków przygotowanych innymi technikami kulinarnymi. Odgrzewanie na drugi dzień ugotowanych ziemniaków w mikrofalówce również w istotny sposób wpływało na tworzenie się skrobi opornej (1,1 g·100 g⁻¹). Wykazano jednak, że zarówno gotowane, smażone, jak i odgrzewane ziemniaki zawierały dużą ilość skrobi szybko trawionej i tym samym miały wysokie wartości wskaźnika trawienia skrobi (81–92%).

EN

The aim of this study was to determine the content of starch nutritional fractions and the rate of starch digestion index of Lord variety potatoes raw and processed in the course of common culinary processing. Material consisted of potatoes subjected to boiling, reheatnig in the microwave and frying. The content of dry matter [AOAC 2006] was determined in the tested material, as well as the free glucose (FG) and the glucose hydrolyzed glucose after 20 (G20) and 120 minutes (G120) digestion according to the method of Englyst et al. [1992] modified by Chung et al. [2010] with the following enzyme solutions: α-amylase from porcine pancreas (P-7545, Sigma-Aldrich, St. Louis, Mo, USA), amyloglucosidase (3300 U · ml⁻¹, Megazyme Int. Ireland Ltd., Bray, Ireland) and invertase (I-4504, 300 U · mg⁻¹, Sigma-Aldrich). The level of the released glucose was determined by a colorimetric method using a reagent containing the enzymes: glucose oxidase and peroxidase (K-GLOX, Megazyme). Resistant starch (RS) and the total starch (TS) was determined by AOAC Method 2002.2; AACC 32-40 (K-RSTAR, Megazyme). Based on the above results, the following parameters were calculated: rapidly digestible starch (RDS) = (G20-FG) · 0.9, slowly digestible starch (SDS) = (G120 – G20) · 0.9 and starch digestion index (SDI) [%] = (RDS · TS-1) · 100. Starch fraction measurements were performed in three parallel repetitions. Total starch content did not change as a result of the applied culinary processing (p>0.05) and was on the approx. level of 11.8 g·100 g⁻¹. The fried potatoes were characterized by a higher content of RS (1.2 g·100 g⁻¹), and SDS (1.0 g·100 g⁻¹), compared with potatoes prepared by other techniques. Reheating of potatoes on the second day after boiling in a microwave oven had also a significant effect on the formation of RS (1.1 g·100 g⁻¹). It has been shown, that either boiled, fried or reheated potatoes contained a large quantity of RDS and thus had high values of the SDI (81–92%). The applied processes resulted in the expected significant increase in the content of RDS in the potatoes of Lord variety. At the same time, the processes of frying and reheating after cooking of the potatoes contributed to a significant increase in the SDS and RS fractions, as compared to the cooking process. Lord potato varieties were characterized by high values of SDI, regardless of the method of culinary preparation, which may indicate a high glycemic index values of the dishes prepared with this potato variety.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2016
• Tom: 585
• Opis fizyczny: s.25-33,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borczak B.

• Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Sikora E.

• Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Sikora M.

• Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Baranska G.

• REGIS Sp. z o.o

autor

Kapusta-Duch J.

• Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Kutyla-Kupidura E.

• Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• Ahmed F., Urooj A., 2008. In vitro Starch Digestibility and Nutritionally Important Starch Fractions in Processed Roots and Tubers. Starch 60, 493–499.
• AOAC, 2006. Official methods of analysis, 18th edition. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International.
• Balunkeswar N., Berrios J.De J., Tang J., 2014. Impact of food processing on the glycaemic index (GI) of potato products. Food Res. Int. 56, 35–46.
• Brouns F., Bjorck I., Frayn K.N., Gibbs A.L., Lang V., Slama G., Wolever T.M.S., 2005. Glycaemic index methodology. Nutr. Res. Rev. 18, 145–171.
• Chen L., Liu R., Qin C., Meng Y., Zhang J., Wang Y., Xu G., 2010. Sources and intake of resistant starch in Chinese diet. Asia Pacific J. Clin. Nutr. 2(19), 274–282.
• Chung H.J., Liu Q., Hoover R., 2010. Effect of single and dual hydrothermal treatments on the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy bean starches. Food Res. Int. 43, 501–508.
• De Angelis M., Gallo G., Corbo M.R., Mcsweeney P.L.H., Faccia M., Giovine M., Gobbetti M., 2003. Phytase Activity In Sourdough Lactic Acid Bacteria: Purification And Characterization Of Phytase From Lactobacillus Sanfranciensis Cb1. Int. J. Food Microbiol. 87, 259–270.
• Drejarz A., Lenart A., 2006. Wymiana masy w procesie smażenia frytek. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 13–17.
• Ek K.L., Brand-Miller J., Copeland L., 2012. Glycemic effect of potatoes. Food Chem. 4(133), 1230–1240.
• Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H., 1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr. (46) (suppl), 33–50.
• Fernandes G., Velangi A., Wolever T., 2005. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J Am Diet Assoc. 105, 557–562.
• Foster-Powell K., Holt H.A.S., Brand-Miller J.C., 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 76(1), 5–56.
• Fuentes-Zaragoza E., Riquelme-Navarrete M. J., Sánchez-Zapata E., Pérez-Álvarez J. A., 2010. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res. Int. 43, 931–942.
• Goñi I., Bravo L., Larrauri J.A., Calixto F.S., 1997. Resistant starch in potatoes deep-fried in olive oil. Food Chem. 59, 2, 269–272.
• Henry C.J.K., Lightowler H. J., Strik C.M., Storey M., 2005. Glycaemic index values for commercially available potatoes in Great Britain. British J. Nutr. 6(96), 917–921.
• Henry C.J.K., Lightowler H.J., Newens K.J., Pata N., 2008. The influence of adding fats of varying saturation on the glyceamic response of white bread. Int. J. Food Sci. Nutr. 1(59), 61–69.
• Kita A., Lisińska G., 2007. Zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych frytek w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 66–75.
• Lenartowicz T., 2009. Wyniki porejestrowych doświadczeń odmianowych. Ziemniak 2008. Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych 63, 1–23.
• Mathers Cd., Loncar D., 2006. Projections of global mortality and burden of disease from 2002 to 2030. Plos Med. 3(11), e442.
• Mały Rocznik Statystyczny Polski 2014. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2014.
• Mishra S., Monro J., Hedderley D., 2008. Effect of processing on slowly digestible starch and resistant starch in potato. Starch 60, 500–507.
• Monro J., Mishra S., Blandford E., Anderson J., Genet R., 2009. Potato genotype differences in nutritionally distinct starch fractions after cooking, and cooking plus storing cool. J Food Comp. Anal. 22(6), 539–545.
• Nayak B., De J. Berrios J., Tang J., 2014. Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products. Food Res. Int. 56, 35–46.
• Nugent A.P., 2005. Health properties of resistant starch. British Nutr. Found., Nutr. Bullet. 30, 27–54.
• Owen B., Wolever T.M.S., 2003. Effect of fat on glycaemic responses in normal subjects: A doseresponse study. Nutr. Res. 10(23),1341–1347.
• Świetlikowska K., 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wyd. SGGW, Warszawa 2008.
• Zagórska K., Sowa-Niedziałkowska G., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe zachodzące w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania. Pamiętnik Puławski 139, 327–336.