Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the baking quality of rye flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie zakresu zmienności cech jakościowych mąki żytniej typ 500 i typ 720 produkowanej w Polsce. W próbkach mąki żytniej, pochodzących z dziesięciu krajowych młynów przemysłowych, oznaczono zawartość popiołu, liczbę opadania oraz oceniano właściwości amylolityczne i reologiczne za pomocą aparatu mixolab. Badane próbki mąki żytniej charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością popiołu (od 0,41 do 0,78% s.m.) i aktywnością enzymów amylolitycznych (liczba opadania od 136 do 259 s; maksymalna lepkość zawiesiny w ocenie amylograficznej od 320 do 710 AU). Wyniki oceny cech reologicznych za pomocą aparatu mixolab wykazały iż badane próbki mąki żytniej typ 720 charakteryzowały się istotnie wyższą wodochłonnością (średnia 61,5%) niż próbki mąki typ 500 (średnia 58,4%). Ponadto próbki mąki żytniej typ 500 wykazywały istotnie wyższe niż próbki mąki żytniej typ 720 wartości konsystencji ciasta w punktach charakterystycznych wykresu otrzymanego przy pomocy aparatu mixolab.

EN

The aim of this study was evaluation of the baking quality of rye flour type 500 and type 720 from 10 Polish milling companies. The following quality parameters were determined: ash content, falling number, amylograph properties and Mixolab properties. Rye flour samples tested during this study showed differentiation in ash content (in the range 0,41-0,78 % db), falling number (in the range 136-259 s), and amylograph peak viscosity (in the range 320-710 AU). Tested rye flour samples showed differentiation in Mixolab properties of the dough. Rye flour type 720 was characterized by higher waterabsorption (average 61,5%) than rye flour type 500 (average 58,4%). Rye flour type 500 showed significant higher dough consistency than rye flour type 720.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.5-18,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Warszawa

Bibliografia

• 1. AACC Method 54-60.01 “Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase in wheat flour and whole wheat meal”. (2010)
• 2. Abramczyk D., Miłosz M. (2005): Cechy reologiczne ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej. Prz. Zboż.-Młyn. 2005 (10): 14-18,
• 3. Banu I. (2006): The evaluation of the quality rye flours on the basis of the biochemical and rheological indices. J. Agroalim.. Process. Technol.., Vol. XII, No. 2, 291-298
• 4. Banu I., Moraru C. (2003): The evaluation of α-amylasis activity in rye. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology, 58-63
• 5. Rye: Production, Chemistry, and Technology (1976). Pr. zbior. pod red. W. Bushuk, AACC, St. Paul, Minnesota
• 6. Hansen H.B., Møller B., Andersen S.B., Jørgensen J.R., Hansen A. (2004): Grain characteristics, chemical composition, and functional properties of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest year. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 2282-2291
• 7. Hui Y.H., Nip Wai-Kit, Nollet Leo M.L., Paliyath G., Simpson B.K. (2006): Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell Publishing
• 8. Żyto – chemia i technologia (1993). Pr. zbior. pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL, Poznań. (red.)
• 9. ICC nr 173: Whole Meal and Flour from T. aestivum – Determination of Rheological Behavior as a Function of Mixing and Temperature Increase (2011)
• 10. Jakubczyk T., Haber T. (red). (1983): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie
• 11. Kučerová J. (2009): Effects of location and year on technological quality and pentosan content in rye. Chech J. Food Sci. Vol. 27, No. 6, 418-424
• 12. Mixolab Application Handbook. Rheological and enzymatic analysis. Chopin Applications Laboratory, France, (2009)
• 13. NF VO3-765 “Cereals and cereal products – Wheat flour (T. aestivum) – Water absorption measurement and rheological characteristics of a dough during mixing with the mixolab”. AFNOR (2009)
• 14. Perten H. (1964): Application of the falling number method for evaluating alpha-amylase activity. Cereal Chem. Vol. 41, No. 3, 124-140
• 15. Popper L., Schäfer W., Freund W. (2006): Future of Flour. A Compendium of Flour Improvement. Agrimedia GmbH, Bergen/Dumme
• 16. PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania (oryg.)
• 17. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena
• 18. PN-ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu
• 19. Szafrańska A. (2009): Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Prz. Zboż.-Młyn. 2009 (12), Rok LIII, s. 19-21
• 20. Szafrańska A. (2010): Prognozowanie jakości mąki pszennej na podstawie parametrów oceny jakości śruty za pomocą aparatu mixolab. Pr. Inst. Lab. Bad. Przem. Spoż. t. LXIII, s. 107 – 116

Uwagi

Rekord w opracowaniu