Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP) na cechy jakościowe plasterkowanego sera typu szwajcarskiego

• Autorzy: Pluta A. , Bertold-Pluta A. , Olkowski M. , Kozicki M.

Warianty tytułu

EN

Effects of modified atmosphere packaging (MAP) on the chosen quality parameters of sliced swiss-type cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ składu modyfi kowanej atmosfery i grubości folii na jakość plasterkowanego sera typu szwajcarskiego w czasie 75-dniowego przechowywania w temperaturze 10°C. Opakowania dla serów składały się z folii górnej (o grubości 97 lub 105 μm) oraz folii dolnej (o grubości 350 lub 400 μm) z zastosowaniem atmosfery gazów CO2 i N2 w następujących wariantach odpowiednio: 80/20%, 70/30%, 60/40% i 50/50%. Zakres badań obejmował: ocenę ogólną opakowań, określenie składu atmosfery modyfi - kowanej, ocenę organoleptyczną serów i określenie liczebności bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży. Analizy wykonywano po 1, 30, 60 i 75 dniach przechowywania serów. Nie stwierdzono wpływu grubości folii i składu modyfi kowanej atmosfery na liczbę bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży. Pod względem jakości organoleptycznej najlepiej oceniono sery zapakowane w atmosferze modyfi kowanej 70% CO2 i 30% N2 przy zastosowaniu folii górnej o grubości 97 μm i dolnej o grubości 350 μm.

EN

The effects of the modifi ed atmosphere composition as well as packaging foil thickness on the microbial and organoleptic quality of sliced Swiss-Type-Cheese were examined. Cheeses were produced in a commercial scale and subsequently analyzed after 75-day storage period in 10°C. Cheeses packages consisted of upper part foil (97 or 105 μm thick) and lower part foil (350 or 400 μm thick). The CO2/N2 ratio in package atmosphere variants were as follows: 80/20%, 70/30%, 60/40% and 50/50%. General packaging, determination of modifi ed atmosphere composition, sensory value of cheeses were evaluated. Microbial status aimed at: total count of coliform bacteria as well as yeasts and moulds. All analyses were performed after: 1, 30, 60 and 75 days of storage. There were no signifi cant effects of foil type and atmosphere composition on microbial status. Sensory evaluation revealed that simultaneously packaging of cheeses in 97 μm (lower) / 350 μm (upper) foils and in atmosphere 70% CO2 and 30% N2 resulted in the greatest scoring.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 572
• Opis fizyczny: s.53-63,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pluta A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Bertold-Pluta A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Olkowski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Kozicki M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Berthold A., Pluta A., Dolińska M., 2008. Sery dojrzewające jako środowisko rozwoju patogenów. PTPS 1, 79–84.
• Bowen D., Henning D., 1994. Coliform bacteria and Staphylococcus aureus in retail natural cheeses. J. Food Prot. 57 (3), 253–255.
• Czapski J., Michniewicz J., 1997. Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania. Przem. Spoż. 10, 15–19.
• Czerniawski B., 1996. Nowe tendencje w dziedzinie pakowania żywności. Opakowanie 7, 8–9.
• Czerniawski B., 1999. Nowoczesne systemy pakowania żywności. Opakowanie 10, 22–24.
• Daniels A.J., Krishnamurthi R., Rizvi S.H., 1985. A review of effects of carbon dioxide on microbial growth and food quality. J. Food Prot. 48, 532–537.
• Desorby S., Hardy J., 2000. Packaging and wrapping materials. In: Cheesemaking. From Science to Quality Assurance. Ed. A. Eck, J.C. Gills. Elsevier, Paris, 513–529.
• Dmytrów I., Kryża K., Dmytrów K., Lisiecki S., 2007. Wpływ opakowania na wybrane cechy jakościowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50), 64–76.
• Eliot S.C., Vuillemard J.C., Emond J.P., 1998. Stability of shredded Mozzarella cheese under modified atmospheres. J. Food Sci. 63 (6), 1075–1080.
• Fik M., 1995. Zastosowanie modyfi kowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż. 11, 21–24.
• Hotchkiss J.H., 1988. Experimental approaches to determining the safety of food packaged in modified atmospheres. J. Food Technol. 55–64.
• Kubera H., Korzeniowski A., 1999. Techniczno-ekologiczne aspekty rozwoju opakowań w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 1, 32–33.
• Michniewicz J., 1998. Pakowanie żywności z zastosowaniem atmosfery modyfi kowanej. Chłodnictwo XXXIII, 6, 42–44.
• Molska I., 2007. Escherichia coli w produktach spożywczych. Przem. Spoż. 10, 46–50.
• Panfi l-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 1996. Nowoczesne opakowania twarogów i serów. Przegl. Mlecz. 12, 366–368.
• Panfi l-Kuncewicz H., Kuncewicz A., 2001. Opakowania aktywne. Przem. Spoż. 8, 72–74.
• Pikul J., 2000. Pakowanie i przechowywanie żywności w atmosferze gazów obojętnych. Chłodnictwo XXXV, 9, 66–70.
• Pluta A., Wnuk B., Ziarno M., Berthold A., 2003. Wpływ systemu pakowania twarogu na jego jakość. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (37), Supl., 330–340.
• Pluta A., Ziarno M., Kruk M., 2005. Impact of modifi ed atmosphere packing on the quality of grated Mozzarella cheese. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55 (2), 117–122.
• PN-EN ISO 8261 Mleko i przetwory mleczarskie. Ogólne zasady przygotowywania próbek, zawiesiny wyjściowej i dziesięciokrotnych rozcieńczeń do badań mikrobiologicznych. PN-ISO 4832 Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli.
• PN-ISO 6611 Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• Rosenthal I., Rosen B., Bernstein S., Popel G., 1991. Preservation of fresh cheeses in a CO2- enriched atmosphere. Milchwissenchaft 46 (11), 706–708.
• Rymaszewski J., Kujawski M., Cichosz G., Sańko B., Dzwolak R., 1999. Storage of modifi ed atmosphere packed (MAP) hard cheeses. Natural Sci. 3, 139–151.
• Ziółkowski T., Panfi l-Kuncewicz H., Staniewska K., Szpendowski J., 2005. Durability of cheese produced with modifi ed technology and packed with different methods. Pol. J. Nat. Sci. 2, 163–170.
• Zmarclicki S., 2000. Postęp w zakresie pakowania żywności w modyfi kowanej atmosferze oraz pakowania aktywnego. Przem. Spoż. 11, 31–35.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu