Effect of production process and storage on the activity of tissue peptidases in fermented sausage

• Autorzy: Pezacki W. , Pezacka E.

Warianty tytułu

PL

Wpływ procesu produkcji i przechowywania na aktywność tkankowych peptydaz wędlin surowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Two complexes of tissue peptidase hydrolases are active in fermented sausage, namely cathepsins and trypsin-like peptidase. Smoking and prolonged storage increases their specific activity, the effect being due to smoking temperature and, during storage, the concentration of hydrogen ions and water content. The latter two factors activate mainly trypsin-like peptidase.

PL

W wędlinach surowych typu serwolatki przebadano dynamikę zmian aktywności hydrolaz peptydowych. Doświadczenia przeprowadzono w 4 powtórzeniach w ciągu 46 dni (każde), w tym 40 dni przechowywania. Określano zawartość wody, stężenie jonów wodorowych, aktywność katepsyn i peptydazy trypsynopodobnej. Stwierdzono aktywność obydwu kompleksów enzymów (rys. 1-5). Podczas przechowywania wędlin wzrasta aktywność obu endopeptydaz. Rozmiar aktywności enzymatycznej był modyfikowany jakością użytego surowca mięsnego (tab. 1), stężeniem jonów wodorowych oraz zawartością wody (wodochłonnością) w stopniu statystycznie istotnym odnośnie do trypsynopodobnej peptydazy (tab. 3, rys. 7) oraz w bliskim istotnie statystycznie stopniu na aktywność katepsyn (tab. 2, rys. 6). Na efektywność zmian aktywności specyficznej obu tkankowych hydrolaz peptydowych wpływa także temperatura wędzenia wędlin surowych. Przedyskutowano hipotezy prawdopodobnej budowy hydrolazy peptydowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1986
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.121-134,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pezacki W.

• Institute of Animal Food Technology, Agricultural Academy, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Pezacka E.

• Institute of Biochemistry, Agricultural Academy, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Charzyński O., Kosiba K.: Analiza techniczna w przemyśle mięsnym. WPLiS, Warszawa 1963.
• 2. Homolka I.: Biochemia kliniczna. PZWL, Warszawa 1971.
• 3. Iodice A. A., Leong V., Weinstock I. M.: Enzymal. biolog. et clin. 1966, 6, 4, 269.
• 4. Kłyszejko-Stefanowicz L. et al: Ćwiczenia z biochemii. PWN, Warszawa-Poznań 1980.
• 5. Moore S., Stein W. I .: J. biol. Chem. 1954, 211, 907.
• 6. Pezacki W. i in.: Die Dynamik der Rohwurstgarung 1962-1966.
• 7. Pezacki W. i in.: Die technologische Steuerung der Rohwurstgärung 1970-1978.
• 8. Pezacki W., Pezacka E.: Parafermentacyjne zmiany frakcji białkowych w wędlinach surowych. I. Wstępna charakterystyka zmian białek rozpuszczalnych. Manuscript, AR, Poznań 1977.
• 9. Pezacki W., Pezacka E.: Parafermentacyjne zmiany frakcji białkowych w wędlinach surowych. V. Zmiana składu aminokwasowego białek. Manuscript, AR Poznań 1980.
• 10. Perlmann G. E., Lowand L. et al: Methods in Enzymology. Vol. XIX. Proteolitic Enzymes. Academic Press, New York-London 1970.
• 11. Urbaniak Ł., Pezacki W.: Fleischwirtschaft 1975, 2, 229.