Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Romankiewicz D.

Warianty tytułu

EN

Influence of soil conditions on the properties of baking flour from grain of winter wheat strains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki o wyciągu około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%. Mąki uzyskano z przemiału w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior ziarna 16. rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach Borowo i Małyszyn. Wartość wypiekową mąki oceniono oznaczając liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne. Jakość chleba oceniono na podstawie objętości bochenka, twardości miękiszu i cech sensorycznych. Warunki glebowe, występujące w miejscowościach uprawy pszenicy ozimej miały wpływ na zawartość białka ogółem i aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania) w uzyskanej mące. Nie miały natomiast wpływu na wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne ciasta. Warunki glebowe wpłynęły istotnie na przebieg procesu wypieku (upiek) oraz jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z ziarna rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie. Najlepszymi cechami technologicznymi do produkcji chleba wyróżniały się mąki z ziarna pszenicy ozimej rodów STH 186, STH 0167 i STH 0277.

EN

The aim of this study was to compare the values of baking flour from wheat strains grown in localities with different of the soil quality and an indication of strains with the best of technological properties. The research material were the flours for about 70% of the extract and ash content 0,70-0,73%. The flours obtained from the milling (laboratory mill Quadrumat Senior) of 16 strains grown in two localities Borowo and Małyszyn. Value baking of flour was evaluated by determining the falling number, total protein content, sedimentation index - Zeleny test and the alveographic parameters. The quality of bread evaluated based on loaf volume, crumb hardness and sensory attributes. The soil conditions, occurring in localities of winter wheat cultivation had an effect on the content of total protein and activity of amylolytic enzymes (falling number) in the obtained flour. The soil conditions did not significantly affect on sedimentation index and alveographic parameters. The soil conditions had also significantly affect on the baking process (baking loss) and the quality of bread evaluated physical methods (volume, crumb hardness). The bread with higher sensory quality of the flour obtained from wheat strains cultivated in Małyszyn. The flour from wheat strains STH 186, STH 0167 and STH 0277 were characterized by the best technological properties for bread production.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.22-26,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Romankiewicz D.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Abramczyk D., S. Stępniewska 2012. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy uprawianych w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2007-2011. Przegl. Zboż. Młyn. 56(12), 21–23.
• [2] Armero E., C. Collar 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationship with dough and bread technological quality. Lebensm. Unters Forsch A. 204, 136–145.
• [3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, D. Nowakowska 1999. Wartość wypiekowa rodów pszenicy ozimej w porównaniu z wybranymi odmianami. Przegl. Zboż. Młyn. 43(08), 15–17.
• [4] Cacak-Pietrzak G., A. Sułek, E. Gondek, A. Sułek, 2010. Plonowanie oraz cechy jakościowe ziarna nowych odmian pszenicy jarej w zależności od poziomu nawożenia azotem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 553, 11–19.
• [5] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, T. Haber, Z. Nita, E. Karnasiewicz 2003. Współzależność pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej. Biul. IHAR 230, 65–71.
• [6] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 571, 29–37.
• [7] Dubois M., A. Dubat, B. Launay 2008. The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA.
• [8] Dziki D., M. Siastała, J. Laskowski 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophys. 18(02), 235–244.
• [9] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica chemia i technologia. PWRL, Poznań.
• [10] IHAR, 2013. Pszenica jara, http://www.zdhar.pl/pszenicaj.htm
• [11] IHAR, 2013a. Pszenica ozima, http://www.zdhar.pl/pszenicao.htm
• [12] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• [13] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [14] Jurga R. 2003. Przemiał ziarna pszenicy. cz. 30. Wartość wypiekowa mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn. 47(07), 39–40.
• [15] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (74), 124–139.
• [16] Klockiewicz-Kamińska E. 2003. Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż. Młyn. 47(12), 6–7.
• [17] Knapowski T., M. Balcewicz, E. Spychaj-Fabisiak, O. Ložek 2010. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragm. Agron. 27(1), 73–80.
• [18] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [19] PN-EN ISO 20483:2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [20] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody, dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• [21] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [22] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• [23] Podolska G., B. Podolski, S. Stankowski 2005. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od warunków glebowych. Pam. Puławski 139, 189–197.
• [24] Reński A. 1993. Piekarstwo. cz. 2. WSP, Warszawa.
• [25] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 574, 57–65.
• [26] Rothkaehl J. 2004. Standardy jakościowe ziarna pszenicy stosowane w krajach Unii Europejskiej. Przegl. Zboż. Młyn. 48(02), 20–22.
• [27] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54(7), 2–4.
• [28] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegl. Piek. Cuk. 54(11), 14–18.
• [29] Stępniewska S. 2009. Cechy reologiczne ciasta pszennego. Przegl. Zboż-Młyn. 57(5), 12–14.
• [30] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy. Acta Agrophys. 22(1), 103–114.
• [31] Subda H., A. Jarosławska, A. Unton, Z. Karolini-Skaradzińska 2002. Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biul. IHAR 232/224, 111–119.