PL
Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki o wyciągu około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%. Mąki uzyskano z przemiału w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior ziarna 16. rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach Borowo i Małyszyn. Wartość wypiekową mąki oceniono oznaczając liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne. Jakość chleba oceniono na podstawie objętości bochenka, twardości miękiszu i cech sensorycznych. Warunki glebowe, występujące w miejscowościach uprawy pszenicy ozimej miały wpływ na zawartość białka ogółem i aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania) w uzyskanej mące. Nie miały natomiast wpływu na wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne ciasta. Warunki glebowe wpłynęły istotnie na przebieg procesu wypieku (upiek) oraz jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z ziarna rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie. Najlepszymi cechami technologicznymi do produkcji chleba wyróżniały się mąki z ziarna pszenicy ozimej rodów STH 186, STH 0167 i STH 0277.
EN
The aim of this study was to compare the values of baking flour from wheat strains grown in localities with different of the soil quality and an indication of strains with the best of technological properties. The research material were the flours for about 70% of the extract and ash content 0,70-0,73%. The flours obtained from the milling (laboratory mill Quadrumat Senior) of 16 strains grown in two localities Borowo and Małyszyn. Value baking of flour was evaluated by determining the falling number, total protein content, sedimentation index - Zeleny test and the alveographic parameters. The quality of bread evaluated based on loaf volume, crumb hardness and sensory attributes. The soil conditions, occurring in localities of winter wheat cultivation had an effect on the content of total protein and activity of amylolytic enzymes (falling number) in the obtained flour. The soil conditions did not significantly affect on sedimentation index and alveographic parameters. The soil conditions had also significantly affect on the baking process (baking loss) and the quality of bread evaluated physical methods (volume, crumb hardness). The bread with higher sensory quality of the flour obtained from wheat strains cultivated in Małyszyn. The flour from wheat strains STH 186, STH 0167 and STH 0277 were characterized by the best technological properties for bread production.