A special modification of milk powder to be used for cheese manufacture

• Autorzy: Smietana Z.

Warianty tytułu

PL

Badania nad otrzymywaniem proszku mlecznego przydatnego do produkcji serów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

As a result of the addition of calcium chloride to milk prior to short time high temperature pasteurization (HTST), a milk powder having properties close to milk powder produced from mildly pasteurized milk was obtained. The characteristics of the powder obtained showed its applicability for cheese manufacture.

PL

Na podstawie wyników badań z zakresu interakcji białek mleka podjęto prace nad otrzymaniem specjalnego mleka w proszku, który po regeneracji będzie przydatny do produkcji podpuszczkowego sera dojrzewającego. W tym celu do surowego mleka normalizowanego na określoną zawartość tłuszczu dodawano sole wapniowe (3,6 mM CaCl₂), a następnie pasteryzowano w temperaturze 92°C przez 15 s., zagęszczano i suszono metodą rozpyłową. Analiza białek mleka przeprowadzona techniką sączenia molekularnego oraz migracji w polu elektrycznym wykazała, że w przypadku mleka z dodatkiem jonów wapniowych przed pasteryzacją następuje wyraźny wzrost ilości azotu frakcji elektroforetycznie odpowiadającej kazeinie, kosztem azotu białek serwatkowych bez zasadniczych zmian ilości azotu niebiałkowego. Badania wielkości miceli kazeiny techniką mikroskopii elektronowej ,wykazały, że w mleku z dodatkiem soli wapniowych w czasie wysokiej pasteryzacji następuje powiększenie się rozmiarów miceli kazeinowych być może kosztem małych miceli lub na skutek tworzenia się kompleksów kazeiny z białkami serwatkowymi. Na podstawie wyników analizy form wapnia w mleku oraz poziomu niezdenaturowanych białek serwatkowych można sądzić, że w przypadku zachowania równowagi dynamicznej wapń wpływa ochronnie na białka serwatkowe i zapobiega ich denaturacji w procesie pasteryzacji, zagęszczania i suszenia. Ocena krzepliwości pod wpływem podpuszczki regenerowanego mleka z proszku wskazuje, że krzepliwość specjalnego mleka w proszku kształtuje się podobnie jak mleka łagodnie pasteryzowanego. Doświadczalna produkcja sera z regenerowanego mleka w proszku potwierdziła, że tego rodzaju suchy koncentrat mleka odpowiada pod względem fizykochemicznym wymaganiom standardu międzynarodowego i może być przydatny do produkcji podpuszczkowego sera.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.117-124,fig.,ref.

Twórcy

autor

Smietana Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-745 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. American Dairy Milk Institute (A. D. M. I.) Inc. Chicago 1965, Bulletin 916.
• 2. Chapman D. G., Castillo R., Campbell J. A.: Can. J. Biochem. Physiol., 1959, 37, 697.
• 3. Eisele M., Babuchowski K., Budny J.: Zesz. Nauk. WSR Olszt., 1962, 22.
• 4. Fabris A., Ressimini P.: Alimentaz. anim. 1971, 15, 21.
• 5. Labee J.: Techn. Lait 1973, 790, 17.
• 6. Melachouris N.: J. Dairy Sci., 1969, 52, 456.
• 7. Morr C. V., Josephson R. V.: J. Dairy Sci., 1968, 51, 1349.
• 8. O'Sullivan A. C.: J. Soc. Dairy Technol., 1971, 24, 45.
• 9. Peters K. H., Knoop A. M.: Milchwiss., 1974, 29, 193.
• 10. Poznański S., Śmietana Z., Surażyński A., Królik T.: Pat. PRL 82682 (1972).
• 11. Rafalski H., Nogala E.: Roczn. PZH 1964, 5, 266.
• 12. Sawyer W. H.: J. Dairy Sci., 1969, 52, 1347.
• 13. Sayce W., Pack W.: Austr. J. Dairy Technol., 1971, 26, 129.
• 14. Śmietana Z., Poznański S., Płodzień T., Rymaszewski J.: Pat. PRL 84624 (1974).
• 15. Śmietana Z., Jakubowski J., Poznański S., Żuraw J., Hosaja M.: Milchwiss., 1977, 32, 464.
• 16. Voss E.: Milchwiss., 1970, 25, 203.
• 17. Zittle C. A., Thompson M. P., Custer J. H., Cerbulis J.: J. Dairy Sci., 1962, 45, 807.