Zróżnicowanie jakości technologicznej kasz gryczanej i jęczmiennej dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Fredo A. , Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Differentiation of technological quality of selected buckwheat and barley groats available on Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań prowadzonych w latach 2014-2016 było określenie przydatności technologicznej kasz dostępnych w sprzedaży detalicznej na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiło sześćdziesiąt jeden próbek kaszy gryczanej i siedemdziesiąt trzy próbki kaszy jęczmiennej pochodzących od różnych producentów. Wartość technologiczną badanych kasz określono na podstawie m.in.: wilgotności, oceny organoleptycznej, stopnia rozdrobnienia, zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl, zawartości zanieczyszczeń organicznych, obecności zanieczyszczeń nieorganicznych oraz obecności szkodników zbożowo-mącznych. Wszystkie badane próbki kasz charakteryzowały się prawidłową barwą i swoistym smakiem. W badanych kaszach nie stwierdzono obecności szkodników zbożowo-mącznych. W nielicznych próbkach stwierdzono obecność zanieczyszczeń organicznych, których zawartość nie przekraczała w przypadku kaszy gryczanej 1,2% a w przypadku kaszy jęczmiennej 0,1%. Obecność zanieczyszczeń nieorganicznych stwierdzono w dwóch próbkach kaszy gryczanej. Oznaczona wilgotność i zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl spełniały wymagania określone w normach: PN-A-74203:1987 oraz PN-A-74204:1976. Granulacja kaszy gryczanej była wyrównana i spełniała wymagania określone w normie PN-A-74204:1976. Granulacja kaszy jęczmiennej była bardziej zróżnicowana – 78% badanych próbek charakteryzowało się stopniem rozdrobnienia niespełniającym wymagań normy PN-A-74203:1987, co wskazuje na możliwość stosowania innych kryteriów dotyczących granulacji przez producentów kasz.

EN

The aim of the study performed in the years 2014-2016 was to assess the quality of groats available on Polish market. The research material consisted of sixty-one samples of buckwheat groats and seventy-three samples of barley groats, from different producers. The following quality parameters were determine to assess the quality of tested groats: the moisture content, the organoleptic assessment, granulation, ash insoluble in 10% HCl, organic impurities content, mineral impurities content, grain and flour pests. All tested groats samples were characterized by appropriate color and taste typical for groats. There was any grain and flour pests in tested groats. Only in a few samples the organic impurities were found. However, the amount of impurities does not exceed 1,2% for buckwheat groats and 0,1% for barley groats. The presence of organic impurities was found in two samples of buckwheat groats. The moisture content and ash insoluble in 10% HCl in the tested groats met the quality requirements specified in Polish Standards: PN-A-74203:1987 and PN-A-74204:1976. Granulation of buckwheat groats was aligned and met quality requirements standard specified in: PN-A-74204:1976. The granulation of barley groats were differentiated – 78% of the samples do not met granulation requirements specified in the standard PN-A-74203:1987 which indicates the possibility of using other criteria for granulation by the producers of groats.

Słowa kluczowe

PL

rynek zywnosciowy; rynek polski; kasza jeczmienna; kasza gryczana; jakosc technologiczna; zroznicowanie jakosci; granulacja; wyrozniki fizykochemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.29-33rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fredo A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2014. Kasza gryczana prażona i nieprażona. Przemysł Spożywczy, 68, 36-38.
• [2] Borowy T., M. S. Kubiak. 2014. Kasza – produkt wartościowy sam w sobie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 8-10.
• [3] Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz cz. I. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy gryczanej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10, 11-12.
• [4] Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz cz. III. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy jęczmiennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 11-12.
• [5] Czerwińska D. 2012. Zastosowanie jęczmienia w piekarstwie. Część I. Wpływ na wartość odżywczą. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9, 47-48.
• [6] Czerwińska D. 2015. Charakterystyka i zastosowanie kaszy krakowskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10, 7-9.
• [7] Czerwińska D. 2015. Kasze znane i mniej znane. Przegląd Gastronomiczny, 5, 12-13.
• [8] Czerwińska D. 2015. Jedz na zdrowie. Przegląd Gastronomiczny, 7-8, 10-12.
• [9] Główny Urząd Statystyczny Polski. 2007. Mały rocznik statystyczny, 198.
• [10] Główny Urząd Statystyczny Polski. 2015. Mały rocznik statystyczny, 167.
• [11] http://www.arr.gov.pl/data/00141/zal1_do_siwz_06022015_11022015_pn4.pdf
• [12] http://www.arr.gov.pl/data/01546/2013/zal1_pz_2013.pdf
• [13] http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/biuletyn/2012/Sprawozdanie%20roczne%20IJHARS%202010.pdf
• [14] Jurga R. 1997. Przetwórstwo zbóż Część 2. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [15] Jurga R. 2004. Prawie wszystko o kaszach. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 25-27.
• [16] Jurga R. 2011. IJHARS skontrolowało jakość handlową przetworów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1, 6.
• [17] Jurga R. 2014. Kasza gryczana produkt o podwyższonej wartości odżywczej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 11.
• [18] Kowalewski W., R. Gałązka, T. Gąsiorowska. 2004. Technologia czyszczenia i przeróbki gryki na kasze. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 28-30.
• [19] PN-A-74013:1964 Przetwory zbożowe – Badania organoleptyczne mąki i kaszy.
• [20] PN-A-74014:1994 Przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10 procent. (m/m) roztworze kwasu solnego.
• [21] PN-A-74015:1973 Przetwory zbożowe – Oznaczanie stopnia rozdrobnienia.
• [22] PN-A-74016:1974 Przetwory zbożowe – Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń.
• [23] PN-A-74203:1987 Przetwory zbożowe – Kasza jęczmienna.
• [24] PN-A-74204:1976 Przetwory zbożowe – Kasza gryczana.
• [25] Rothkaehl J. 2016. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 6-7.
• [26] Rybowska A. 2015. Konsument na rynku kasz. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 3, 344-348.
• [27] Rzedzicki Z., A. Wirkijowska. 2008. Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1 (56), 52-64.
• [28] Szafrańska A. 2008. Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 7-11.