Kwas askorbinowy i związki fenolowe w produkcji świeżo tłoczonych soków jabłkowych

• Autorzy: Kolniak-Ostek J. , Oszmiański J. , Wojdylo A.

Warianty tytułu

EN

The ascorbic acid and phenolic compounds in fresh pressed apple juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W trzyletnich doświadczeniach zbadano wpływ dodatku kwasu askorbinowego i odmiany jabłek na zawartość kwasu askorbinowego i związków polifenolowych w świeżo tłoczonych sokach jabłkowych. Ocena zmian zawartości kwasu askorbinowego wykazała, że odmianami najmniej podatnymi na utlenianie kwasu askorbinowego były 'Szampion' i 'Topaz'. Soki jabłkowe otrzymane z dodatkiem kwasu askorbinowego zawierały znacznie więcej związków polifenolowych.

EN

During three years, investigated was the influence of ascorbic acid addition, and apple cultivar, on ascorbic acid and phenolics content of freshly pressed apple juices. Evaluation of changes of ascorbic acid content showed that the variations of the least susceptible to oxidation of ascorbic acid were Szampion and Topaz. Apple juices, obtained with the addition of ascorbic acid, contained much more of polyphenolic compounds.

Słowa kluczowe

PL

przemysl sokowniczy; soki owocowe; sok jablkowy; soki swieze; soki tloczone; kwas askorbinowy; zwiazki fenolowe; jablka; odmiany roslin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.16-18,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolniak-Ostek J.

• Katedra technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Oszmiański J.

• Katedra technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Wojdylo A.

• Katedra technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Czapski J.: 1999. Wptyw technologii na jakość soków owocowych i warzywnych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz.: 10, 33-37.
• [2] Dietrich H., Will F., Zimmer E.: 2000. Neue Ansätze zur Charakterisierung und Herstellung naturtrüber Fruchtsäfte. Flüssiges Obst: 1, 19-31.
• [3] Dietrich H., Rechner A., Patz C. D., Bitsch R., Boehm V., Bitsch I., Netzel M.: 2003. Einfluss der Verarbeitung auf die phenolischen Antioxidanzien von Apfelsäften. Deutsche Lebensmittel- Rundschau: 99, 1-11.
• [4] Guyot S., Le Bourvellec C., Marnet N., & Drilleau J.-F: 2002. Procyanidins are the most abundant polyphenols in dessert apples at maturity. Lebensmittel Wissenschaft Und Technologie: 35, 289-291.
• [5] Horubała A.: 1998. Postęp w utrwalaniu soków owocowych i warzywnych. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz.: 2, 26-28.
• [6] Jóźwiak Z., Bartosz G.: 2005. Biofizyka, wybrane zagadnienia wraz z ćwiczeniami. PWN, Warszawa.
• [7] Koyuncu H., Kul A. R, Çalimli A., Yildiz N., Ceylan H.: 2007. Adsorption of dark compounds with bentonites in apple juice. LWT: 40, 489-497.
• [8] Kuczyński A.R: 2006. Studia nad dynamiką brązowienia i jej wykorzystaniem w ocenie świeżości miąższu jabłek. Acta Agrophysica: 5.
• [9] Le Bourvellec C., Bouchet B., Renard C. M.: 2005. Non-covalent interaction between procyanidins and apple cell wall material. Part III: Study on model polysaccharides. Biochimica et Biophysica Acta: 1725, 10-18.
• [10] Lozano J. E., Constenla D. T., Cardin M. E.: 2000. Ultrafiltration of fruit juice: Microscopic and macroscopic approach. Trends in Food Engineering. Technomics Publishing Co: 117-134.
• [11] Lozano, J. E., Drudis-Biscari, R., Ibarz-Ribas, A. 1994. Enzymatic browning in apple pulps. Journal of Food Science: 59, 3, 564-567.
• [12] Łoś J., Wilska-Jeszka J., Pawlak M.: 1996. Enzymatic oxidation of polyphenols in fruit products and model solution. Polish Journal of Food and Nutrition Science: 5, 46, 1, 83-93.
• [13] Markowski J.: 2000. Wpływ stopnia dojrzałości owoców kilku odmian jabłek oraz dodatku kwasu askorbinowego podczas produkcji naturalnie mętnych soków jabłkowych na ich jakość i stabilność. Praca doktorska. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice: 4-10, 21.
• [14] Markowski J., Płocharski W.: 2006. Determination of phenolic compounds in apples and processed apple products. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research: 14 (2), 133-142.
• [15] Michalska A., Zielinski H.: 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość: 2(51), 5-16.
• [16] Kondor M., Brideur C.: 2002. Membrane filtration. Le Monde Alimentaire: 6 (2), 15-17.
• [17] Natowska J., Wasek M., Białek A., Klemens J., Olęcki P.: 2002. Aktywność antyoksydacyjna, a zawartość polifenoli w wybranych kwiatach i owocach. Farmacja Polska: 58, 20, 963-965.
• [18] Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: 2009. Effect of enzymatic mash treatment and storage on phenolic composition, antioxidant activity, and turbidity of cloudy apple juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry: 57 (15), 7078-7085.
• [19] Pizocarro F., Torreggiani D., Gilardi G.: 1993. Inhibition of apple polyphenoloxidase by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. Journal of Food Processing and Preservation: 17, 21-30.
• [20] PN-A-04019:1998: "Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C".
• [21] Tajchakvist S., Boye J. I., Couture R.: 2001. Effect of processing on post-bottling haze formation in apple juice. Food Research International: 34, 415-424.
• [22] Thielen C., Ludwig M., Patz C.-P., Will F., Dietrich H., Netzei G.: 2006. Charakterisierung sortenreiner Apfelsafte. Deutsche Lebensmittel-Rundschau: 102, 426-435.
• [23] Welter C. C., Hartmann E., Frei M.: 1991. Production of very high colored cloudy juice. Fruit Processing: 5, 61-64.
• [24] Wolfe K. E., Lui R. H.: 2003. Apple peels as value-added food ingredient. Journal of Agriculture and Food Chemistry: 652, 1676-1683.