Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi na zawartość związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą i jakość mętnego soku jabłkowego

• Autorzy: Rubinski P. , Oszmianski J.

Warianty tytułu

EN

Effect of enzymatic mash treatment on phenolic composition, antioxidant activity, and quality of cloudy apple juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ maceracji miazgi komercyjnymi preparatami enzymatycznymi na wydajność soku, barwę i zawartość związków polifenolowych w mętnych sokach jabłkowych. Dodatek preparatów pektolitycznych do miazgi jabłkowej korzystnie wpłynął na wzrost wydajności soku (z 64% w próbce kontrolnej do 80% po dodaniu preparatu Panzym YieldMASH i Rapidase PEP). Jednakże w przypadku próbek z maceracją enzymatyczną mętny sok jabłkowy wykazywał mniejszą lepkość. Wyniki te wskazują na silniejszą hydrolizę pektyn przez preparaty enzymatyczne. Zawartość polimerów procyjanidyn była znacznie mniejsza w sokach po enzymatycznej obróbce miazgi (szczególnie preparatem Panzym YieldMASH) w porównaniu z próbką kontrolną. Próbki soków po obróbce enzymatycznej miazgi preparatami pektolitycznymi Rapidase PEP i Rapidase FP Super wykazywały wzrost zdolności zmiatania wolnych rodników w porównaniu z próbką kontrolną.

EN

The effects of different commercial enzymatic mash treatments on yield, turbidity, color, and polyphenols content of cloudy apple juice were studied. Addition of pectolytic enzymes to mash treatment had positive effect on the apple juice yields (from 64% in control samples to 80% after Panzym YieldMASH and Rapidase PEP). However, in the case of enzymatic mash treatment cloudy apple juices showed lower viscosity. These results must be ascribed to the much higher hydrolysis of pectin by enzymatic preparation. The content of polymeric procy- anidins were significantly lower in juices after enzymatic mash treatment (especially with Panzym YieldMASH) compared to the control samples. Generally in samples that were treated by pectinase Rapidase PEP and Rapidase FP Super, radical scavenging activity of cloudy apple juices was increased compared to the untreated reference samples.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.26,28,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rubinski P.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Oszmianski J.

Bibliografia

• 1. Block G., Patterson B, Subar A.: 1992. Fruit, vegetables, and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutr. Cancer, 18,1-29
• 2. Steinmetz K.A., Potter J.D.: 1996. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J. Am. Diet. Assoc., 96,1027-39
• 3. Willett W.C.: 2002 Balancing life-style and genomics research for disease prevention. Science, 296,695-698
• 4. Kelloff G.J., Corwell J.A., Steele V.E., Lubet R.A., Malone W.A., Boone C.W., Kopelovich L., Hawk E.T., Lieberman R., Lawrence J.A., Ali I., Sigman C.C.: 2000. Progress in cancer chemoprevention: development of diet-derived chemopreventive agents. J. Nutr., 130 (Suppl. 2S), 467S-471S
• 5. Alonso-Salces R.M., Herrero C., Barranco A., Berrueta L.A., Galio B. Vicente F.: 2004. Technological classification of basque cider apple cultivars according to their polyphenolic profiles by pattern recognition analysis. J. Agric. Food Chem., 52 (26), 8006-8016
• 6. Kahle K., Kraus M., Richling E.: 2005. Polyphenol profiles of apple juices. Mol. Nutr. Food Res., 49,797-806
• 7. Barth S.W., Fahndrich C., Bub A., Dietrich H.: 2005. Cloudy apple juice decreases DNA damage, hyperproliferation and aberrant crypt foci development in the distal colon of DMH-initiated rats. Carcinogenesis, 26,1414-1421
• 8. Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I.: 2007. Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agric., 87, 573-579
• 9. Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: 2009. Effect of enzymatic mash treatment and storage on phenolic composition, antioxidant activity, and turbidity of cloudy apple juice. J. Agric. Food Chem., 57 (15), 7078-7085
• 10. Mihalev K., Schieber A., Mollov R., Carle R.: 2004. Effect of mash maceration on the polyphenolic content and visual quality attributes of cloudy apple juice. J. Agric. Food Chem., 52, 7306-7310
• 11. Whitehurst R.J., Van Oort M.: 2007. Enzymes in Food Technology. Second edition. Wiley-Blackwell, UK
• 12. Dietrich H., Gierschner K., Pecoroni S., Zimmer E., Will F.: 1996. Neuere Erkenntnisse zu dem Phanomen der Trubungsstabilitat - Erste Ergebnisse aus einem Forschungsprogramm. Flussiges Obst, 63,7-10
• 13. Le Bourvellec C., Guyot S., Renard C.M.G.C.: 2009. Interactions between apple (Malus x domestica Borkh.) polyphenols and cell walls modulate the extractability of polysaccharides. Carbohydr. Polym., 75,251-261
• 14. Kennedy J.A., Jones G.R.: 2001. Analysis of proanthocyanidin cleavage products following acid-catalysis in the presence of excess phloroglucinol. J. Agric. Food Chem., 49,1740-1746

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu