Zmiany zawartości chlorofilu oraz polifenoli podczas przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki

• Autorzy: Sledz M. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Chlorophyll and phenolic contents changes during storage of microwave--convective dried parsley leaves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeanalizowano zmiany zawartości polifenoli i chlorofili w liściach pietruszki jako efekt procesu suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego oraz przechowywania suszu w różnej temperaturze przez okres 3 miesięcy. Zaobserwowano wysoki stopień zatrzymania polifenoli oraz chlorofili po procesie suszenia konwekcyjnego wspomaganego promieniowaniem mikrofalowym, wynoszący odpowiednio 93 oraz 88%. Po trzech miesiącach odnotowano nieistotne statystycznie zmiany zawartości składników biologicznie aktywnych w temperaturze 4 i 25°C. Retencja wyniosła w przypadku polifenoli i chlorofilu b około 100%, a w przypadku chlorofilu a − 95%. Jedynie w najwyższej temperaturze (40°C) degradacja związków fenolowych oraz chlorofilu a i b była istotna statystycznie i wyniosła w ostatnim dniu przechowywania odpowiednio 10, 31 i 13% w stosunku do wartości bezpośrednio po suszeniu.

EN

The study examined changes in the content of polyphenols and chlorophyll in parsley leaves as a result of microwave-convective drying and storing at different temperatures for a period of 3 months. The high retention of polyphenols and chlorophyll after the convective drying process enhanced by microwave radiation, amounting to 93 and 88%, respectively, was observed. After three months, there was a lack of significant changes in the content of biologically active ingredients at 4 and 25°C. Retention of polyphenols and chlorophyll b was approximately 100%, while in the case of chlorophyll a − 95%. Only at the highest temperature (40°C) degradation of phenolic compounds, chlorophyll a and b was significant and at the last day of storage equalled 10, 31 and 13%, respectively, relative to the value directly after drying.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.97-106,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sledz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• ALIBAS I. 2010. Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined microwave-air-drying. Journal of Food Process Engineering 33: 213–233.
• ARABHOSSEINI A., HUISMAN W., VAN BOXTEL A., MÜLLER J. 2009. Modeling of thin layer drying of tarragon (Artemisia dracunculus L.). Industrial Crops and Products 29: 53–59.
• ARSLAN D., ÖZCAN M.M., OKYAY MENGEŞ H. 2010. Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conversion and Management 51: 2769– 2775.
• AYALA-ZAVALA J.F., WANG S.Y., WANG C.Y, GONZÁLEZ-AGUILAR G.A. 2004. Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 37: 687–695.
• BELL L.N. 2007. Moisture effects on food’s chemical stability. In: Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications (ed. G.V. Barbosa-Cánovas, A.J. Fontana Jr., S.J. Schmidt, T.P. Labuza). IFT Press: 173–198.
• BENKEBLIA N. 2000. Phenylalanine ammonia-lyase, peroxidase, pyruvic acid and total phenolics variations in onion bulbs during long-term storage. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 33: 112–116.
• CHAN E.W.C., LIM Y.Y., WONG S.K., LIM K.K., TAN S.P., LIANTO F.S., YONG M.Y. 2009. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chemistry 113: 166–172.
• CHARLES D.J. 2004. Parsley. In: Handbook of herbs and spices (ed. K.V. Peter). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2: 230–242.
• DI CESARE L.F., FORNI E., VISCARDI D., NANI R.C. 2004. Influence of drying techniques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano Origanum vulgare L. ssp. Prismaticum gaudin). Italian Journal of Food Science XVI (2): 165–175.
• ELBE J.H., SCHWARTZ S.J. 1996. Colorants. In: Food Chemistry (ed. O.R. Fennema). Marcel Dekker, New York: 651–722.
• HOŁUBOWICZ-KLIZA G. 2007. Alternatywna uprawa ziół na ziele i liście. Wydawnictwo Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa, Puławy.
• HOSSAIN M.B., BARRY-RYAN C., MARTIN-DIANA A.B., BRUNTON N.P., 2010. Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chemistry 123: 85–91.
• KARWOWSKA K., PRZYBYŁ J. 2005. Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• KUNACHOWICZ H., PRZYGODA B., NADOLNA I., IWANOW K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• LAJOLLO F., TANNENBAUM S.R., LABUZA T.P. 1971. Reaction at limited water concentration. 2. Chlorophyll degradation. Journal of Food Science 36(6): 850–853.
• LICHTENTHALER H.K., BUSCHMANN C. 2005. Chlorophylls and carotenoids: measurement and characterization by UV-VIS Spectroscopy. In: Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food Components (ed. R.E. Wrolstad, T.E. Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid, S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith, P. Sporns). John Wiley & Sons: 171– 178.
• MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMÉNEZ L. 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition 79: 727–747.
• MICHALCZYK M., MACURA R. 2008. Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (58): 96–107.
• NEGI P.S., ROY S.K. 2001. Effect of drying conditions on quality of green leaves during long term storage. Food Research International 34: 283–287.
• OLADELE O.O., ABORISADE A.T. 2009. Influence of different drying methods and storage on the quality of Indian spinach (Basella rubra L.). American Journal of Food Technology 4 (2): 66–70.
• OSZMIAŃSKI J. 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa: 519–532.
• PERERA C.O. 2005. Selected quality attributes of dried foods. Drying Technology 23: 717–730.
• PN-ISO 930:1999 Zioła i przyprawy – Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie.
• RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2010. Zmiany zdolności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli w suszach jabłkowych podczas przechowywania. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 552: 217–225.
• SARIMESELI A. 2011. Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves. Energy Conversion and Management 52: 1449–1453.
• SCHIFFMANN R.F. 2006. Microwave and Dielectric Drying. In: Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). CRC Press, New York: 285–305.
• SINGLETON V.L., ROSSI J.A. 1965. Colorimetry of total phenolic with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144–158.
• WITROWA-RAJCHERT D., HANKUS M., PAWLAK E. 2009. Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1: 70–71.