Beta-glukan w brzeczkach otrzymanych z dodatkiem pseudozbóż lub syropu maltozowego

• Autorzy: Bogdan P. , Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Beta-glucan in worts produced with pseudocereals or syrup

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie zmiany zawartości β-glukanu w brzeczkach, wynikające z częściowego (10 i 30%) zastąpienia słodu komosą ryżową, amarantusem lub syropem maltozowym (30%). Nie zanotowano różnic znamiennych statystycznie pomiędzy zawartością β-glukanu w brzeczce ze słodu jęczmiennego a w brzeczkach otrzymanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż. Jednak wraz ze zwiększeniem udziału pseudozbóż w zasypie zawartość β-glukanu wzrastała. Zastąpienie 30% słodu niesłodowanymi pseudozbożami powodowało zwiększenie stężenia β-glukanu średnio o 31%. Forma, w jakiej występowała komosa ryżowa (nasiona, płatki), nie miała wpływu na zawartość β-glukanu w brzeczkach wyprodukowanych z ich udziałem.

EN

In this study changes in β-glucan content in worts produced with 10 or 30% addition of quinoa or amaranth or maltose syrup were analysed. There were not statistically significant differences in β-glucan content between wort from barley malt and worts produced with 10% addition of pseudocereals. However, the content of β-glucan in worts increased with a higher proportion of pseudocereals in grist. When 30% of malt was replaced with quinoa or amaranth, the concentration of β-glucan raised by approximately 31%. The form of quinoa (flakes, seeds) did not have an impact on the content of β-glucan in worts.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; brzeczka piwna; szarlat; komosa; beta-glukany; syropy maltozowe; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.11-13,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bogdan P.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Kordialik-Bogacka Edyta, Paulina Bogdan, Anna Diowksz. 2014. „Malted and unmalted oats in brewing”. Journal of the Institute of Brewing 120 (4), 391–398.
• [2] Simic Gordana, Alojzije Lalic, Daniela Horvat, Ivan Abicic, Ivica Berakovic. 2015. „β-glucan content and β-glucanase activity of winter and spring malting barley cultivars”. Acta Alimentaria 44 (4), 542–548.
• [3] Schnitzenbaumer Brigit, Elke Arendt. 2014. „Brewing with up to 40% unmalted oats (Avena sativa) and sorghum (Sorghum bicolor): a review”. Journal of the Institute of Brewing 120 (4), 315–330.
• [4] Goode Declan, Hilde Wijngaard, Elke Arendt. 2005. „Mashing with unmalted barley – impact of malted barley and commercial enzyme (Bacillus spp.) additions”. Master Brewers Association of the Americas 42 (3), 184–198.
• [5] Kunz Thomas, Heiko Woest, Eon-Jeong Lee, Frank-Jürgen Methner. 2011. „Improvement of the oxidative wort and beer stability by increased unmalted barley proportion”. Brewing Science 64 (7), 75–82.
• [6] Krottenthaler Martin, Werner Back, Martin Zarnkow. 2009. „Wort production”. In: Handbook of brewing (ed. Esslinger Hans) pp. 165–180, Wiley-VCH, Freiberg.
• [7] Jonkowa Gunka, Adriana Surleva. 2013. „Impact of polysaccharides of malt on filterability of beer and possibilities for their reduction by enzymatic additives”. Journal of Chemical Technology and Metallurgy (48) 3, 234–240.
• [8] Kreisz Stefan. 2009. Malting. In: Handbook of brewing (ed. Esslinger Hans) pp. 180–200, Wiley-VCH, Freiberg.
• [9] Mantovani Mário, Marilanda Bellini. José Pedro Angeli, Rodrigo Oliveira, Ariane Silva, Lúcia Ribeiro. 2008. „β-glucans in promoting health: Prevention against mutation and cancer”. Mutation Research (658) 3, 154–161.
• [10] Analytica EBC. 2013. Method 8.13.1 “High molecular weight β-glucan content of wort: Enzymatic method”.
• [11] Cieślik Ewa, Elżbieta Pisulewska. Agnieszka Kidacka, Robert Witkowicz. 2014. „Ocena wpływu różnych poziomów agrotechniki na zawartość błonnika i β-glukanów w ziarnie wybranych odmian jęczmienia jarego”. Acta Agrophysica (21) 1, 17–26.
• [12] de Sá Roberta, Godfrey Henry Palmer. 2004. „Assessment of enzymatic endosperm modification of malting barley using individual grain analyses”. Journal of the Institute of Brewing (110) 1, 43–50.
• [13] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2015. „Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny (59) 7–8, 8–10.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.6.2