Higiena i bezpieczeństwo w procesie wytwarzania żywności

• Autorzy: Kozirog A.

Warianty tytułu

EN

Hygiene and safety in food production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Niezbędnym warunkiem do prowadzenia zakładu produkującego żywność najwyższej jakości jest zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa. Nieodzowna jest zatem fachowa wiedza osób pracujących nie tylko w kontroli jakości, ale także w całym zakładzie produkcyjnym oraz znajomość głównych źródeł zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Do podstawowych źródeł powodujących zakażenia mikrobiologiczne na danej linii technologicznej należą: surowce, półprodukty, woda, powietrze, personel i elementy urządzeń znajdujących się na hali produkcyjnej. Ważnymi etapami w utrzymaniu odpowiednich standardów w higienizacji przemysłu spożywczego są procesy mycia i dezynfekcji. Samo zastosowanie tych procesów nie jest jednak wystarczające. Potrzebna jest także znajomość skuteczności stosowanych metod i środków dezynfekcyjnych, aby móc wprowadzić ewentualne procedury weryfikacyjne.

EN

The indispensable condition for running of food manufacturing plant of the highest quality is to ensure the proper standards of hygiene and safety. The main sources causing microbiological contamination in the specific technological line include: raw materials, semi-products, water, air, staff, and parts of technical equipment located in the production hall. Cleaning and disinfection processes are important stages in maintaining appropriate hygiene standards of the food industry. Following these processes is not sufficient. Also, the knowledge of effectiveness of the methods and disinfectants is required to introduce verification procedures.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2012
• Tom: 66
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.20-23,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kozirog A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Brycki В., Żakowska Z., Gutarowska В.: 2004. Substancje aktywne o dziataniu przeciwdrobnoustrojowym, cz. I. Rynek Chemiczny 10, 20-22.
• [2] Dyrektywa 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 16 lutego 1998 r. dotycząca wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych.
• [3] Dzwolak W.: 2005. Ogniem i pianą. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 2/19, 38-40.
• [4] Gasik A., Mitek M.: 2007. Higiena produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających. Przemysł Spożywczy 2, 14-17, 23.
• [5] Gutarowska В., Brycki В., Kozioróg A., Brycka J.: 2010. Dezynfekcja powietrza metodą zamgławiania chemicznego. Instal 3, 30-33.
• [6] http://archiwum.chlodnictwoiklimatyzacja.pl/artykuly/2005_09/69.html. Charkowska A.: 2005. Metody dezynfekcji przewodów wentylacyjnych, cz. I. Chłodnictwo i Klimatyzacja, 9.
• [7] http://archiwum.chlodnictwoiklimatyzacja.pl/artykuly/2005_10/18.htm. Charkowska A.: 2005. Metody dezynfekcji przewodów wentylacyjnych, cz. II. Chłodnictwo i Klimatyzacja, 10.
• [8] http://www.piekarnie.pl/info.php?page=art_wymagania_sanitarne. Paprocki J.: 2006. Wymagania sanitarne dla pomieszczeń produkcyjnych zakładów sektora żywnościowego. Przegląd Piekarski i Cukiernicy.
• [9] Kunicka-Styczyńska A.: 2009. Automatyczne systemy monitorowania czystości mikrobiologicznej żywności. Przemysł Spożywczy 2, 18-22.
• [10] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red.): 2008. Mikrobiologia techniczna, t. II. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa.
• [11] Olejnik-Schmidt A., Broniarczyk J., Schmidt M.: 2009. Genetyczne metody identyfikowania, klasyfikacji i różnicowania mikroorganizmów. Przemysł Spożywczy, 2, 12-16.
• [12] Piepiórka J.: 2008. Analiza zanieczyszczeń oraz dobór środków myjąco-dezynfekujących. Przemysł Spożywczy, 2, 20-26.
• [13] Piepiórka-Stepuk J.: 2011. Metody mycia stosowane w przemyśle mleczarskim. Przemysł Spożywczy 4, 26-30.
• [14] Rosiak E.: 2006. Czysty zakład. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 9/38, 36-38.
• [15] Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2010 w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. 2010 nr 72 poz. 466).
• [16] Szteyn J.: 2004. Zabiegi higieniczne w zakładzie - kiedy są skuteczne? Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 1/12, 35-36.
• [17] Ustawa z 29 października 2010 r. o zmianie ustawy o produktach biobójczych oraz ustawy o zmianie ustawy o produktach biobójczych (Dz.U. 2010 nr 225 poz. 1464).
• [18] Wysok В., Radziński J., Gomólka-Pawlicka M.: 2006. Ozone as an alternative disinfestant - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15/56,1,3-8.
• [19] Zander Z., Dajnowiec F., Zander L.: 2010. Woda w przemyśle spożywczym, Przemysł Spożywczy 11.
• [20] Żakowska Z., Stoińska H. (red.): 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź.