Changes in milk proteins in the process of heating them in a dry state with lactose, and during the storage of the milk powder

• Autorzy: Kisza J. , Switka J. , Zbik H.

Warianty tytułu

PL

Zmiany białek mleka podczas ich ogrzewania w stanie suchym z laktozą i w trakcie przechowywania proszku mlecznego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The authors present the results of investigations into the effect of the heating parameters and storage contitions on changes in selected milk proteins. The level of available lysine, the reducing capacity of "protein", changes in protein molecular weight and in casein sensitivity to calcium ions, were analysed.

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad wpływem obróbki cieplnej i przechowywania na zmiany białek mleka w układach sproszkowanych. Wskutek reakcji nieenzymatycznego brązowienia w proszku mlecznym następują istotne zmiany właściwości białek mleka. Obejmują one zmiany wartości odżywczej białka wskutek zablokowania ε-NH₂ grup lizyny, jak również zmiany cech sensorycznych układów sproszkowanych, czego wskaźnikiem jest wysoki poziom redukcyjności żelazicyjankowej. Szczególnie istotnym zmianom podlegają fizykochemiczne właściwości kazeiny. Stwierdzono wzrost ciężaru cząsteczkowego drobiny kazeiny i białek serwatkowych. jak również wzrost, udziału frakcji wysokocząsteczkowych . Udział kazeiny proszku mlecznego w reakcjach nieenzymatycznego brązowienia powoduje również obniżenie wrażliwości kazeiny na jony wapnia, co z kolei rzutuje na przydatność technologiczną takiego proszku mlecznego. Zmiany białek mleka obejmują także zmianę ładunku elektrycznego białek serwatkowych i kazeiny. Badania właściwości elektroforetycznych wykazały wzrost ruchliwości pasma frakcji β-kazeiny i zanik pasma frakcji χ-kazeiny. Zmiany te nasilają się wraz z podwyższeniem temperatury obróbki lub przechowywania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.139-145,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kisza J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-937 Olsztyn, Poland

autor

Switka J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-937 Olsztyn, Poland

autor

Zbik H.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-937 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Adrian J.: World Rev. Nutr. Diet., 1974, 19, 71.
• 2. Andrews A. T., Cheeseman G. C.: J . Dairy Res., 1971, 38, 193.
• 3. Andrews A. T., Cheeseinan G. C.: J . Dairy Res., 1972, 39, 395.
• 4. Carpenter K. J.: Biochem. J., 1960, 77, 604.
• 5. Crowe L. K., Jennes R., Coulter S. T.: J. Dairy Sci., 1948, 31, 595.
• 6. Dworschak E.: Nahrung 1971, 15, 263.
• 7. Freimuth U., Trübsbach A.: Nahrung 1969, 13, 207.
• 8. Hodge J. E. W., Schultz H. W.: The chemistry and physiology of flavors. Avi Publish. Comp., Westport 1967.
• 9. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975.
• 10. Poereboom J. W. C.: Neth. Milk Dairy J., 1965, 19, 234.
• 11. Richards E. L.: J. Dairy Res., 1963, 30, 223.
• 12. Schormiiller M.: Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln., 1968, 80, 583.
• 13. Williams J. C. w Davies R., Birch G. G.: Intermediate moisture foods. Appl. Sci. Publish., London 1976.