Effect of electrical stimulation and age of animals on the quality of beef hams produced from semitendinosus muscle

• Autorzy: Zywica R. , Banach J. K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ elektrostymulacji i wieku zwierząt na jakość szynek wołowych wyprodukowanych z mięśnia półścięgnistego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents results of a research aimed at determining the effect of high-voltage electrical stimulation and age of animals on the major quality attributes of beef hams. The experimental material consisted of beef meat (semitendinosus muscle) originated from heifers aged ca. 18 months and from cows aged ca. 10 years. Slaughter was performed ca. 12 h after resting of animals in lairage. Electrical stimulation of left half-carcasses was performed applying current with the voltage of 330 V, frequency of 17 Hz and pulse duty factor of 0.9, for 120 s. The right half-carcasses were kept as controls. The stimulated meat obtained 24 h after slaughter from the left half-carcasses was used to produce beef hams at the “Ostrołęka S.A.” Meat Plant, Ostrołęka. The same technology was applied to produce hams from the non-stimulated meat. The results obtained indicated, among others, a beneficial effect of applying an own-construction device for electrical stimulation of beef carcasses on improving the quality of hams produced from meat of heifers and cows. Both the instrumental evaluation as well as the final sensory assessment indicated that the electric stimulation applied improved the quality of hams produced from cow meat to a higher extent than the hams produced from the meat of heifers.

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu określenie wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej i wieku zwierząt na podstawowe cechy jakościowe szynek wołowych. Materiał doświadczalny stanowiło mięso jałówek (mięsień półścięgnisty) w wieku około 18 miesięcy oraz krów w wieku około 10 lat. Uboju dokonano po około 12 godzinach odpoczynku bydła w magazynie żywca. Elektrostymulację lewych półtusz przeprowadzono prądem elektrycznym o napięciu 330 V, częstotliwości 17 Hz i współczynniku wypełnienia 0,9, w czasie 120 sek. Prawe półtusze stanowiły próbę kontrolną. Z mięsa elektrostymulowanego wyprodukowano szynki wołowe w Zakładach Mięsnych Ostrołęka S.A. w Ostrołęce. Podobnie, stosujące tę samą technologię, wyprodukowano szynki z mięsa nie elektrostymulowanego. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały między innymi korzystny wpływ zastosowania własnej konstrukcji urządzenia do wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz wołowych na poprawę jakości szynek wyprodukowanych z mięsa jałówek i krów, przy czym zarówno na podstawie oceny instrumentalnej jak i końcowej oceny sensorycznej stwierdzono, że elektrostymualcja w większym stopniu wpłynęła na poprawę jakości szynek wyprodukowanych z mięsa krów niż szynek wyprodukowanych z mięsa jałówek.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.373-378,ref.

Twórcy

autor

Zywica R.

• Chair of Basics of Technique, Technology and Energy Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Pl. Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Banach J. K.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu