Zmiany właściwości fizycznych chleba bezglutenowego pod wpływem dodatku suszonej lucerny

• Autorzy: Rozylo R. , Dziki D. , Ziemichod A. , Siastala M. , Biernacka B. , Lysiak G. , Aridhhee,al J. , Kulig R.

Warianty tytułu

EN

Changes in the physical properties of gluten-free bread under the influence of alfalfa powder addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (1:1) pod wpływem dodatku suszonych liści lucerny. Lucernę w formie proszku dodawano do receptury chleba bezglutenowego w ilości 0, 2, 4, 6, 8 i 10%. Po wypieku określano podstawowe właściwości fizyczne chleba, cechy tekstury miękiszu (test TPA), barwę (L*a*b*) oraz wykonano jego ocenę organoleptyczną. Dodatek lucerny spowodował zmniejszenie wartości pH pieczywa z poziomu 5,1 (kontrolny) do 4,7 (10% lucerny). Istotne zmniejszenie objętości chleba bezglutenowego stwierdzono już przy 2% dodatku proszku lucerny. Dodatek lucerny w proszku zmienił barwę miękiszu, składowe L* i b* zmniejszały się, a wartość barwy a* wzrosła. Zaobserwowano zwiększenie twardości i sprężystości miękiszu chleba bezglutenowego dopiero po przekroczeniu 6 i 10% dodatku lucerny w proszku. Zastosowanie lucerny wpłynęło negatywnie na smak i zapach chleba, jednak – mając na uwadze jej walory zdrowotne – można zaakceptować 2 do 4% udziału tego surowca.

EN

The aim of work was to determine the influence of alfalfa leaves powder addition directly into gluten-free bread recipe on physical and sensory properties of bread. The raw material for making control gluten-free bread included white rice flour and corn flour (1:1). Alfalfa leaves powder was added in the amounts of 2, 4, 6, 8 and 10% of the total gluten-free blend. The gluten-free dough was mixed of all the ingredients for 5 min. After mixing, the dough was immediately transferred into a pan and then subjected to proofing (30°C and 75–88% RH) for 40 min. The loaves were baked at 230oC for 45–50 min in a laboratory oven. The basic physical, texture (the TPA test) (hardness, springiness, chewiness), color (L*a*b*) and sensory (taste, aroma, texture and overall acceptability) properties were determined after baking. In comparison with control bread a significantly lower pH value was obtained, it changed from 5,1 (control) to 4,7 (10%). With an increased content of alfalfa, significant changes were noted in the volume of gluten-free bread. Volume of bread decreased with increasing the addition of alfalfa in the range from 0 to 10%. The lowest volume was obtained after adding 10% of alfalfa, but significantly lower volume was obtained already after using 2% of alfalfa powder. With an increased content of alfalfa powder, significant changes were noted in the color of bread crumb. Lightness component L* decreased with increasing the addition of alfalfa in the range from 0 to 10%. Parameter a* increased with the addition of alfalfa in the range from 6 to 10%. Value b* of color decreased significantly with 4% of alfalfa addition. Changes in the texture (hardness, springiness and chewiness) were also observed. The hardness increased significantly with increasing alfalfa powder addition as compared to control bread. Alfalfa powder addition at the level of 6% significantly increased hardness. There were no significant differences in the springiness of GFB with 0, 2, 4 and 6% share of alfalfa in bread formulation. The highest springiness was observed in gluten-free bread formula containing 10% of alfalfa leaves powder. Chewiness of crumb significantly increased after adding 2% of alfalfa leaves powder. The results confirm the possibility of the use of alfalfa powder in the production of GFB. Because of the unpleasant taste an acceptable gluten-free bread can be obtained by adding from 2 to 4% of the alfalfa leaves powder.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2016
• Tom: 585
• Opis fizyczny: s.131-139,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozylo R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Dziki D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Ziemichod A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Siastala M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Biernacka B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Lysiak G.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Aridhhee,al J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kulig R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Bertin E., 2008. Wyciąg z liści lucerny (EFL). Rozdział w monografii „Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt” pod red. Greli E.R., 29–39. Wydawnictwo Stowarzyszenia Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „PROGRESS”, Dzierdziówka.
• Bruneton J., 1999. Pharmacognosy. Phytochemistry. Medicinal Plants. 2nd edition. Intercept Ltd.Lavoisier Publishing Inc., Paris-New York..
• Das L., Raychaudhuri U., Chakraborty R., 2012. Supplementation of common white bread by coriander leaf powder. Food Sci. Biotechnol. 21(2), 425-436.
• Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2(63), 83–93.
• Furgał W., Milik K., 2008. Studium przypadków zastosowania koncentratu białkowo-ksantofilowego z lucerny jako suplementu diety ludzi. Rozdział w monografii „Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt” pod red. Greli E.R., 39–49. Wydawnictwo Stowarzyszenia Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „PROGRESS”, Dzierdziówka.
• Gambaro A., Gimenez A., Ares G. Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. J. Texture Stud. 37, 300–314.
• Hager A.S., Wolter A., Czerny M., Bez J., Zannini E., Arendt E.K., Czerny M., 2012. Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts. Eur. Food Res. Technol. 235, 333–344.
• Hao C-C., Wang L-J., Li D., Özkan N., Wang D-C., Chen X.D., Mao Z-H., 2008. Influence of alfalfa powder concentration and granularity on rheological properties of alfalfa-wheat dough. J. Food Eng. 89(2), 137–141.
• Kowalska H., Marzec A., Mucha M., 2012. Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 571, 67–78.
• Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N. and Biliaderis C.G., 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng. 79, 1033–1047.
• Lim H.S., Park S.H., Ghafoor K., Hwang S.Y., Park J., 2011. Quality and antioxidant property of bread containing turmeric. Curcuma longa L. cultivated in South Korea. Food Chem. 112, 1577–1582.
• Matos M.E., Rosell C.M., 2012. Relationship between instrumental parameters and sensory characteristics in gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol., 235(1), 107–117.
• Oleszek W., Jurzysta M., 1986. Isolation, chemical characterization and biological activity of alfalfa (Medicago sativa Pers.) root saponins. Acta Soc. Bot. Pol. 55, 1, 23–33.
• Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 574, 57–65.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2014a. Changes in the physical and the sensorial properties of wheat bread caused by interruption and slowing of the fermentation of yeast-based leaven. J. Cereal Sci. 59, 88–94.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., Skonecki S., Łysiak G., Kulig R., Różyło K., 2014b. Texture and sensory evaluation of composite wheat-oat bread prepared with novel two-phase method using oat yeast fermented leaven. J. Texture Stud. 45, 235–245.
• Różyło R., Dziki D., Gawlik-Dziki U., Cacak-Pietrzak G., Miś A., Rudy S., 2015a. Physical properties of gluten-free bread caused by water addition. Int. Agrophys. 29, 353–364.
• Różyło R., Rudy S., Krzykowski A., Dziki D., 2015b. Novel application of freeze-dried amaranth sourdough in gluten-free bread production. J. Food Process Eng. 38, 135–143.
• Różyło R., Rudy S., Krzykowski A., Dziki D., Gawlik-Dziki U., Różyło K., Skonecki S., 2015c. Effect of adding fresh and freeze-dried buckwheat sourdough on gluten-free bread quality. Int. J. Food Sci. Technol. 50, 313–322.
• Różyło R., Rudy S., Krzykowski A., Dziki D., Siastała M. and Polak R., 2016. Gluten-Free Bread Prepared with Fresh and Freeze-Dried Rice Sourdough-Texture and Sensory Evaluation. J. Texture Stud. doi: 10.1111/jtxs.12180.
• Rybicka I., Gliszczyńska-Świgło A., 2014. Ocena zawartości witamin z grupy B w owsianych produktach bezglutenowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 576, 111–119.
• Siastała M., Dziki D., Różyło R., 2014. Wpływ dodatku błonnika z szarańczynu strąkowego na cechy teksturalne miękiszu chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 578, 111–119.
• Świeca M., Sęczyk Ł., Gawlik-Dziki U., Dziki D., 2014. Bread enriched with quinoa leaves – The influence of protein-phenolics interactions on the nutritional and antioxidant quality, Food Chem. 162(1), 54–62.
• Zgórka G., Głowniak K., 2008. Ocena aktywności biologicznej składników czynnych lucerny (Medicago sativa L.) na podstawie badań in vitro oraz in vivo. Rozdział w monografii „Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt” pod red. Greli E.R., 39–40. Wydawnictwo Stowarzyszenia Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „PROGRESS”, Dzierdziówka.
• Zheng J., 1996. Studies on the Application of Alfalfa Leaf Protein in Foods. Food Ferment. Ind. 05, 61–72.