Wpływ niektórych zabiegów kulinarnych na zmiany poziomu węglowodanów rozpuszczalnych w nasionach soczewicy i ciecierzycy

• Autorzy: Wieczorek C. , Lahuta L. B.

Warianty tytułu

EN

Influence of selected culinary processes on alteration of soluble carbohydrates level in lentil and chickpea seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza składu węglowodanów rozpuszczalnych w nasionach soczewicy i ciecierzycy oraz ocena wpływu wybranych zabiegów obróbki kulinarnej na zmiany zawartości tych substancji w badanych nasionach. Nasiona soczewicy i ciecierzycy poddano obróbce technologicznej obejmującej moczenie i gotowanie. Badania fizykochemiczne obejmowały oznaczenie wodochłonności oraz zawartości suchej masy i węglowodanów rozpuszczalnych. Analizę otrzymanych wyników przeprowadzono w stosunku do nasion suchych bez obróbki kulinarnej. Wyjściowa średnia zawartość węglowodanów rozpuszczalnych w surowych, suchych nasionach soczewicy i ciecierzycy wynosiła odpowiednio 85,3-91,4 mg/g s.m i 98,4-109,8 mg/g s.m. W soczewicy dominowały oligosacharydy z rodziny rafinozy (38-40%), a w ciecierzycy galaktozylocyklitole (40-43%). Straty oligosacharydów z rodziny rafinozy w procesie moczenia i gotowania wynosiły w przypadku soczewicy 84%, a ciecierzycy 51%, natomiast zmniejszenie zawartości galaktozylocyklitoli odpowiednio 66 i 30%. Moczenie w porównaniu z gotowaniem spowodowało większe wymycie węglowodanów rozpuszczalnych z nasion roślin strączkowych.

EN

The research objectives comprised analysis of composition of soluble carbohydrates in lentils as well as chickpea seeds and evaluation of selected culinary processes impact on content of these substances in tested seeds. Lentil and chickpea seeds were exposed to soaking and cooking treatments. Physical and chemical tests incorporated determination of water absorption, dry matter and soluble carbohydrates content. Analysis of results was carried out in relation to dry seeds with no culinary treatment. The initial average soluble carbohydrates content in dry and raw seeds of lentil and chickpea was 85.3-91.4 mg/g of dry matter and 98.4-109.8 mg/g of dry matter respectively. Oligosaccharides of the raffinose family (38-40%) dominated in lentil while in the chickpea domination of galactosyl cyclitols (40-43%) was observed. Losses of raffinose family oligosaccharides in soaking and cooking processes amounted to 84% in case of lentil and 51% in case of chickpea, whereas galactosyl cyclitols were reduced by 66 and 30% respectively. Soaking in comparison to cooking process resulted in increased elution of soluble carbohydrates in seeds of leguminous plants.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.159-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C,02-776 Warszawa

autor

Lahuta L. B.

• Katedra Fizjologii i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 1A, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Amarowicz R.: Zawartość oligosacharydów z rodziny rafinozy w surowcach i produktach pochodzenia roślinnego. Żyw. Człow. Metab., 1998, 3 (25), 296-304.
• [2] Amarowicz R.: Znaczenie żywieniowe oligosacharydów. Roczn. PZH, 1999, 1 (50), 89-95.
• [3] Biel W., Krum P.: Ocena wartości pokarmowej nowych odmian grochu jadalnego na podstawie zawartości makroelementów. Żyw. Człow. Metab., 2003, 3-4 (30),1008-1011.
• [4] Czapski J.: Owoce i warzywa – szanse czy zagrożenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl., 29-39.
• [5] Darewicz M., Dziuba J., Panfil T.: Biologicznie aktywne składniki żywności funkcjonalnej w profilaktyce chorób nowotworowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 36-47.
• [6] Dostálová J.: Strączkowe, żywność znana od dawna. Przem. Spoż., 2000, 12 (54), 42-43.
• [7] Frias J., Vidal-Valverde C., Sotomayor C., Diaz-Pollan C., Urbano G.: Influence of processing on available carbohydrate content and antinutritional factors of chickpeas. Eur. Food Res. Technol., 2000, 210 (5), 340-345.
• [8] Frias J., Vival-Valverde C., Kozłowska H., Tabera J., Honke J., Hedley C. L.: Natural fermentation of lentil. Influence of time, flour concentration, and temperature on the kinetics of monosaccharides, disaccharide, and α-galaktosides. J. Agric. Food Chem., 1996, 44 (2), 579-584.
• [9] Geßlein A., Wendt J.: Position der Amerikanischen gesellschaft der Ernährungswissenschaftler (American Dietetic Association, ADA) und des Verbandes Kanadischer Ernährungswissenschaftler (Dietitians of Canada, DC): Vegetarische Ernährung. http://vegetarierbund. de / D:\ Positionspapier ADA Vegetarische Ernährung 2003. htm
• [10] Grela E.R., Czech A., Pastuszak J., Niżniowska A.: Zawartość składników włókna pokarmowego w nasionach roślin strączkowych. Żyw. Człow. Metab., 2001, Supl., 2 (27), 820-825.
• [11] Jacórzyński B.: Oligosacharydy nasion roślin strączkowych i ich właściwości fizjologiczne. Żyw. Człow. Metab., 1985, 3 (12), 190-196.
• [12] Kuo T.M.: Isolation and identification of galaktinol from castor oilseed meal. JAOCS, 1992, 69, 569-574.
• [13] Lemaine E.: Gemüse. Knackig, frisch und gesund, Neuer Honos, Köln 2002.
• [14] Lampart- Szczapa E.: Rośliny strączkowe w żywieniu człowieka, wartość biologiczna i technologiczna. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., AR , Poznań, 1997, 446, 61-81.
• [15] Marquard R.: III. Nutritive und antinutritive Inhaltsstoffe der Leguminosen. http://www. genres.de/leguminosen/nutritiv.htm
• [16] Ohr L. M.: The latest scoop on soy. Food Technol., 2003, 8/57, 87-91.
• [17] Peterbauer T., Lahuta L.B., Blöchl A., Mucha J., Jones D.A. Hedley C.L. Górecki R.J. Richter A.: Anolysis of the raffinose family oligosaccharide pothway in pea seeds with contrasting carbohydrate composition. Plant Physiol., 2001, 127/4, 1764-1772.
• [18] Rao P. U., Belavady B.: Oligosaccharides in pulses. Varietal differences and effects of cooking and germination. J. Agric. Food Chem., 1978, 2/26, 316-319.
• [19] Rossi M., Germondari I., Casimi P.: Comparison of chickpea cultivares: chemical composition, nutritional evaluation, and oligosaccharide content. J. Agric. Food Chem., 1984, 32 (4), 811-814.
• [20] Schweizer T.F., Horman I., Würsch P.: Low molecular weight carbohydrates from leguminous seeds: a new disaccharide: galactopinitol. J. Sci. Food Agric., 1978, 29 (2), 148-154.
• [21] Silva H.C., Braga G.L.: Effect of soaking and cooking on the oligosaccharide content of dry beans (Phaseolus vulgaris, L.). J. Food Sci., 1982, 3/47, 924-925.
• [22] Sosulski F.W., Elkowicz L., Reichert R.D.: Oligosacharides in eleven legumes and their air-classified protein and starch fractions. J. Food Sci., 1982, 2/47, 498-502.
• [23] Szczeciński P., Gryff–Keller A., Horbowicz M., Lahuta L.B.: Galactosylpinitols isolated from vetch (Vicia villosa Roth.) seds. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2717-2720.
• [24] Vidal-Valverde C., Frias J., Valverde S.: Effect of processing on the soluble carbohydrates content of lentil. J. Food Prot., 1992, 55 (4 ), 301- 304.
• [25] Yasui T., Endo Y., Ohashi H.: Infrageneric variation of the low molecular weight carbohydrate composition of the seeds of genus Vicia (Leguminosae). Bot. Mag. Tokyo, 1987, 100, 255-272.