Changes in the content of tryptophane and available lysine during autooxidation of protein-lipid preparations

• Autorzy: Szebiotko K. , Grzeskowiak Z. , Olejnik D. , Walkowska A. , Kopras B.

Warianty tytułu

PL

Zmiany zawartości tryptofanu i lizyny przyswajalnej w czasie autooksydacji preparatów białkowo-tłuszczowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in tryptophane content and in the available lysine content as well as in the degree of solubility of protein in a high-calorific protein-lipid preparation during storage at accelerated autooxidation, were investigated. A considerable reduction in the amino acids content and in protein solubility was observed at the end of the autooxidation process. During the induction period the rate of these changes was much slower.

PL

W pracy podjęto próbę oceny niektórych zmian charakterystycznych dla składnika lipidowego i białkowego modelowego, wysokokalorycznego preparatu białkowo-tłuszczowego w czasie autooksydacji. Spośród wyróżników określających zmiany frakcji tłuszczowej badano poziom tłuszczu wolnego i związanego w preparacie oraz wartość liczby Lea i liczby jodowej-w obu ww. formach tłuszczu. Wpływ utlenionego tłuszczu na białko preparatu charakteryzowano przez określenie zmian zawartości tryptofanu i lizyny przyswajalnej oraz azotu rozpuszczalnego, jako istotnych czynników determinujących wartość żywieniową preparatu. Intensywne interakcje białko-utleniony tłuszcz zachodzą głównie w okresie maksymalnego nagromadzenia się nadtlenków. Gwałtowny wzrost liczby Lea oraz nagły spadek liczby jodowej pozostaje w ścisłej zależności z raptownym wzrostem poziomu tłuszczu związanego (tab. 1 lub rys. 1). Istotne straty lizyny przyswajalnej (tab. 2 lub rys. 2) zachodzą zarówno w okresach indukcji (24,5%), jak i w okresie maksymalnego nagromadzenia się nadtlenków (44,81%). Dalszy spadek zawartości tego aminokwasu jest już niewielki i w końcowym okresie badań wynosi 57,50/o w stosunku do zawartości w proszku mlecznym, Natomiast zasadnicze zmiany zawartości tryptofanu i azotu rozpuszczalnego zachodzą jedynie w okresie gwałtownego wzrostu liczby nadtlenkowej i wynoszą odpowiednio 32,0% i 46,4% w stosunku do preparatu wyjściowego. W etapach późniejszych procesu autooksydacji wartości obydwu ww. wyróżników nie ulegają praktycznie istotnemu obniżeniu. Tak więc zmiany zawartości trzech badanych wyróżników w okresie indukcyjnym, decydującym o przydatności konsumpcyjnej przechowywanej żywności, są niewielkie i nawet dla szczególnie wrażliwej lizyny przyswajalnej nie przekraczają 20% w stosunku do zawartości tego aminokwasu w świeżym preparacie. Jednocześnie, przy porównaniu zmian autooksydacyjnych zachodzących w tłuszczu ekstrahowanym z preparatu i w oleju kontrolnym, daje się zauważyć ochronny wpływ białka na składnik tłuszczowy, co stanowi zasadniczy cel produkowania wysokokalorycznych preparatów białkowo-tłuszczowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.379-389,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szebiotko K.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Grzeskowiak Z.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Olejnik D.

• Department of Human Nutrition, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Walkowska A.

• Department of Human Nutrition, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Kopras B.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Buma T. J.: Neth. Mille Dairy J., 1971, 25, 42 .
• 2. Carpenter K. J.: Biochem. J., 1960, 77, 604.
• 3. Hugli T. F., Moore S.: J. Biol. Chem., 1972, 247, 2828.
• 4. Karel M.: J. Food sd., 1973, 38, 756.
• 5. Kopecky A.: Mikhwissenschaft., 1968, 23, 746.
• 6. Kryłowa H. N., Sołncewa G.: Miasn. Ind. SSSR 1965, . 36, 56.
• 7. Methods in Enzymology 1957, 3, 471, Academic Press. Publ. New York.
• 8. Narayan K. A., Kummerow F. A.: J. Am. Oil Chem. Soc., 1963, 40, 333.
• 9. Narayan K. A., Sugai M., Kummerow F. S.: . J. Am. Oil Chem. Soc., 1964, 41, 254.
• 10. Niesar K. H.: Fette-Seifen-Anstrichmittel., 1965, 64, 525.
• 11. Nishida .T., Kummerow F. A.: J. Lipid Res., 1960, 1, 450.
• 12. Pokorny J.: Fette-Seifen-Arustrichmittel., 1963, 65, 278.
• 13. Pokorny J., Janicek G.: Nahrung 1968, 12, 81.
• 14. Roubal W. T., Tappel Al.: Arch. Biochem. Biophys., 1966, 113, 150.
• 15. Roubal W. T.: J. Am. Oil Chem. Soc., 1970, 47, 141.
• 16. Schubert J.: Milchwirtschaft 1965, Berichte 4, 70.