Evaluation of technological quality of selected rapeseed oils

• Autorzy: Bojanowska M. , Lamorska J.

Warianty tytułu

PL

Ocena jakości technologicznej wybranych olejów rzepakowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study compares the quality of rapeseed oils produced by different methods and stored under different conditions. The following oxidation parameters were determined in the analysed oils: acid value, peroxide value, anisidine value and Totox value. The evaluated quality parameters were: saponification value, iodine value, colour and fatty acid profile. In the group of the analysed products, Kropla Zdrowia – cold pressed rapeseed oil that was refrigerated in a dark glass bottle – was characterised by high quality (AV = 0, PV = 0.05 meq O2·kgˉ¹, FFA = 0.4 mg KOH·gˉ¹, Totox value = 0). In the cold pressed Organic Virgin oil stored in a clear glass bottle at room temperature, peroxide value, acid value and Totox value were above the norm at PV = 5.6 meq O2·kgˉ¹, FFA = 4.27 mg KOH·gˉ¹ and Totox value = 13. The analysed products were characterised by similar fatty acid profiles, and Kropla Zdrowia oil had a higher content of oleic acid (by 10% on average) and a lower total content of linoleic acid and linolenic acid (by 11% on average) in comparison with the remaining products. All oils conformed to standard saponification values. The examined oils differed in colour, and pressed oils were darker. Three of the analysed products – Rapso, Olej Kujawski and Kropla Zdrowia – received high scores in a sensory evaluation. The lower scores noted in the remaining oils probably resulted from lower production standards and inadequate storage.

PL

Celem pracy było porównanie jakości olejów rzepakowych, różniących się sposobem otrzymywania i przechowywania. Oznaczono następujące parametry określające stopień utlenienia oleju: liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wskaźnik Totox a także parametry wskazujące na jakość: liczbę zmydlania, liczbę jodową, barwę ogólną oraz profil tłuszczowy. Wśród analizowanych olejów wysoką jakością wyróżniał się olej Kropla Zdrowia, tłoczony na zimno i przechowywany w ciemnej, szklanej butelce w warunkach chłodniczych (LA = 0, LN = 0,05 meq O2·kgˉ¹, LK = 0,4 mg KOH·gˉ¹, wskaźnik Totox = 0). Z kolei w oleju Organic Virgin, tłoczonym na zimno i przechowywanym w szklanej, bezbarwnej butelce w temperaturze pokojowej, wartości liczby nadtlenkowej, liczby kwasowej oraz wskaźnika Totox przekroczyły dopuszczalne normy i wyniosły odpowiednio: LN = 5,6 meq O2·kgˉ¹, LK = 4,27 mg KOH·gˉ¹, wskaźnik Totox = 13. Oleje charakteryzowały się podobnym składem kwasów tłuszczowych, przy czym olej Kropa Zdrowia odznaczał się wyższą zawartością (średnio o 10%) kwasu oleinowego i niższą zawartością sumy kwasów linolowego i linolenowego (średnio o 11%) w porównaniu do pozostałych olejów. Wszystkie oleje spełniały normy co do wartości liczby zmydlania. Barwa olejów była zróżnicowana, ciemniejszą barwą odznaczały się oleje tłoczone. Spośród badanych olejów trzy z nich: Rapso, Olej Kujawski oraz Kropla Zdrowia wyróżniają się wysoką jakością sensoryczną, w pozostałych niższa jakość wynika prawdopodobnie z braku zachowania odpowiedniego reżimu technologicznego oraz nieprawidłowych warunków przechowywania.

Słowa kluczowe

EN

rapeseed oil; technological quality; sensory quality; peroxide number; acid number; fatty acid profile

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.519-531,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bojanowska M.

• Department of Agricultural and Environmental Chemistry, Faculty of Food Science and Biotechnology, University of Life Sciences, Akademicka 15, 20-950 Lublin, Poland

autor

Lamorska J.

• Institute of Agricultural Sciences, State School of Higher Education in Chelm, Pocztowa 54, 22-100 Chelm, Poland

Bibliografia

• Achremowicz K., Szary-Sworst K., 2005. Polyunsaturated fatty acids as human health improvers (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44), 23-35.
• Allen J. C., Hamilton R. J., 1998. Rancidity in foods. Elsevier Science Publishers LTD, London, 30-34.
• Codex Alimentarius FAO/WHO, 2001. Fat, Oils and Related Products, The Codex Alimentarius, Rome, vol. 8.
• De Panfilis F., Toschi G. T., Lecker G., 1998. Quality control for cold-pressed oils. INFORM, 9, 212-221.
• Fatemi S.H., Hammond E.G., 1980. Analysis of oleate, linoleate and linolenate hydroperoxides in oxidized ester mixtures. Lipids, 15(5), 379-385.
• Giovacchino L., Sestili S., Vincenzo D., 2002. Influence of olive processing on virgin olive oil quality. Eur. J. Lipid Sci. Tech., 104 (9-10), 587-601.
• Jerzewska M., 1991. The introduction of a method for determination of anisidine and Totox factor in plant oils and fats to a national laboratory practice (in Polish). Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 28, 107-117.
• Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M., 2002. Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res.Technol., 214, 294-298.
• Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S., Obiedziński M., 2000. Study on the effect of destroyed seeds content on the quality of cold pressed rapeseed oil (in Polish). Rośliny Oleiste, 21, 587-596.
• Lamorska J., Tys J., 2011. Physicochemical and health properties of fats. Acta Agroph., (5), 196.
• Makareviciene V., Janulis P., 1999. Analysis of the quality edible oils, and mandatory requirements. Tłuszcze Jadalne, 34, 1-2, 15-31.
• Maniak, B., Zdybel, B., Bogdanowicz, M., Wójcik J., 2012. Evaluation of selected physicochemical properties of traditional vegetable oils produced in the Lublin region (in Polish). Inżynieria Rolnicza, 3(136), 101-107.
• Nair U., Bartsch H., Nair J., 2007. Lipid peroxidation-induced DNA damage in cancer prone inflammatory diseases: A review of published adduct types and levels in humans. Free Radical Bio. Med., 43, 1109-1120.
• Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B., 2012. Cold pressed oils as functional food (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 80, 27-44.
• PN-A-86908: 2000. European Standard. Animal and vegetable fats and oils. Refined oils (in Polish).
• PN-A-86934:1995 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of spectrophotometric colour (in Polish).
• PN-EN ISO 3657:2003. European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of saponification (in Polish).
• PN-EN ISO 5508:1990 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids (in Polish)
• PN-EN ISO 12966-2:2011 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Gas chromatography of fatty acid methyl esters – Part 2: Preparation of methyl esters of fatty acids.
• PN-EN ISO 6885:2006 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of anisidine value (in Polish).
• PN-EN ISO 3961:1996 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of iodine value (in Polish).
• PN-EN ISO 660:2009 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of acid value and acidity (in Polish)
• PN-EN ISO 3960:2010 European Standard. Animal and vegetable fats and oils – Determination of peroxide value– Iodometric (visual) endpoint determination.
• Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M. 2002. Carotenoids and chlorophylls in plant oils and their functions (in Polish). Rośliny Oleiste, 23, 561-579.
• Simopoulos A.P., 2008. The importance of the omega – 6/omega – 3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Exp. Biol. Med., 233(6), 674-688.
• Strobel W., Tys J., Sujak A., Gagoś M., Żak W., Kotlarz A., Rybacki R., 2005. Harvesting technique versus the content of chlorophylls and carotenoids in rape seeds, oilcakes and rapeseed oil (in Polish). Rośliny Oleiste, 26, 479-488.
• Szukalska E., 2003. Selected topics fat oxidation (in Polish). Tłuszcze Jadalne, 38, 42-61.
• Tańska M., Rotkiewicz D., 2003. Different factors influencing rapeseed quality (in Polish). Rośliny Oleiste, 24, 595-616.
• Tawfik M. S., Huyghebaert A. 1999. Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chem., 64, 451-459.
• Wroniak M., Łubian M. 2008. Assessing the oxidative stability of cold pressed rapeseed and sunflower oils with oregano extract added using the Rancimat & Schaal Oven tests (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 80-89.
• Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M. 2006. Comparison of the oxidative stability of some selected cold-pressed and fully refined oils (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 46-58.
• ZN-94/SGO-01. Edible vegetable fats. Cold pressed oils (in Polish).