PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2015 | 09 | 4 |

Tytuł artykułu

Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania

Warianty tytułu

EN
Changes of meat colour during storage

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących zależności między obiektywną oceną barwy i jej zmianami (Δ) po 48 h przechowywania a standardowymi wyróżnikami jakości mięsa wieprzowego. Mięso do badań pozyskano od 30 tuczników F1 (wbp × pbz) pochodzących ze skupu na terenie woj. kujawsko-pomorskiego. Na próbach pobranych z mięśnia longissimus lumborum, 48 h po uboju, zmierzono zakwaszenie (pH), oznaczono intensywność barwy, zawartość barwników mięśniowych oraz określono właściwości technologiczne mięsa, tj.: wodochłonność, swobodny wyciek soku, wyciek termiczny. Barwę mięsa mierzono 48 i 96 h po uboju w systemie CIE L*a*b*, wyliczono nasycenie barwy C* i ton barwy h°. Wykazano istotne zmia-ny barwy mięsa w czasie 48 h jego przechowywania w wartościach parametrów barwy a*, b* i h° (p ≤ 0,01). Największe zmiany stwierdzono w udziale barwy żółtej (Δb*) i tonie barwy (Δh°). Uzyskano znaczące zależności pomiędzy parametrami barwy mięsa L*, a*, b* i tonu barwy h° w czasie 48 i 96 h po uboju a kwasowością mięsa (pH48), intensywnością barwy, barwnikami mięśniowymi oraz swobodnym wyciekiem soku (p ≤ 0,01; p ≤ 0,05). Uzyskane wartości korelacji prostej między parametrami barwy a cechami jakości mięsa mierzonymi 48 h po uboju wskazują na istotną rolę cech jakości mięsa w kształtowaniu parametrów jego barwy.
EN
The study investigated a relation between objective colour measurement and standard meat quality traits together with changes of meat colour parameters (Δ) during the 48 h storage time. Analysed meat derived from 30 market pigs F1 (plw × pl) originated from Kuyavian- Pomeranian voivodeship. In the samples taken from longissimus lumborum muscle at 48 h post mortem the pH48, visual colour intensity and meat heme pigment concentration, as well as meat holding capacity, drip loss and thermal drip were determined. Meat colour was measured 48 h and again 96 h post mortem with CIE L*a*b* system and colour saturation C* and hue angle h° were calculated. Significant meat colour changes were observed during meat storage time between 48 h and 96 h post mortem in respect to a*, b* and h° values (p ≤ 0.01). The highest changes were related to yellowness (Δb*) and to the hue angle (Δh°). There were stated significant relations between meat colour parameters L*, a*, b* and hue angle h° at 48 h and 96 h post mortem and the meat acidity (pH48h), visual colour intensity, meat heme pigment concentration and meat drip loss (p ≤ 0.01; p ≤ 0.05). The obtained simple correlation coefficients between meat colour parameters and meat quality traits measured 48 h post mortem suggested their significant role in determina-tion of the meat colour parameters.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

09

Numer

4

Opis fizyczny

http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_9_57.pdf

Twórcy

autor
  • Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im.Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, ul.Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz
autor
  • Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im.Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, Bydgoszcz
  • Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im.Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, Bydgoszcz

Bibliografia

  • Beattie, V. E., Weatherup, R. N., Moss, B. W., Walker, N. (1999). The effect of increasing car-cass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 52, 205–211.
  • Brewer, M. S., Zhu, L. G., Bidner, B., Meisinger, D. J., McKeith, F. K. (2001). Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci., 57, 169–176.
  • CIE. (1986). Colorimetry. Publication CIE 15.2. Vienna: Central Bureau of CIE.
  • Feldhusen, F. (1994). Einflüsse auf die postmortale Farbveränderung Oberfläche von Schwei-nemuskulatur. Fleischwirtschaft, 74, 9, 989–991.
  • Grajewska, S., Bocian, M. (2005). Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 44, 3, Supl., 38–47.
  • Grela, E. R., Skomiał, J. (red.). (2014). Normy żywienia świń. Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz dla świń. Jabłonna: Wyd. IFiŻZ PAN.
  • Honikel, K. O. (1987). The water binding of meat. Fleischwirtschaft, 67, 9, 1098–1102.
  • Hornsey, H. C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of the nitric oxide-haem pigments. J. Sci. Food Agric., 7, 534–540.
  • Kajak, K., Przybylski, W., Jaworska, D., Rosiak, E. (2007). Charakterystyka jakości technolo-gicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 50, 1, 26–34.
  • Karamucki, T. (2008). Badania nad kształtowaniem się barwy mięśnia longissimus lumborum świń oraz przydatnością wybranych metod jej pomiaru do oceny jakości mięsa wieprzowego. Rozpr. AR Szczec., 249.
  • Karamucki, T., Gardzielewska, J., Jakubowska, M., Rybak, K., Garczewska, J. (2013). The rela-tionship between colour and pH in cold-stored quail breast muscle. Ann. Anim. Sci., 13, 2, 401–413.
  • Lindahl, G., Lundström, K., Tornberg, E. (2001). Contribution of pigment content, mioglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Sci., 59, 141–151.
  • PN-ISO 4121:1998. (1998). Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania. Warszawa: PKN.
  • Pohja, M. S., Niinivaara, F. P. (1957). Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft, 9, 193–195.
  • Škrlep, M., Čandek-Potokar, M. (2007). Pork color measurement as affected by bloom time and measurement location. J. Muscle Foods, 18, 78–87.
  • STATISTICA (data analysis software system). Version 8. (2008). Kraków: StatSoft, Inc.
  • Strzyżewski, T., Bilska, A., Krysztofiak, K. (2008). Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol., 2, 2, #12.
  • Turyk, Z., Osek, M., Milczarek, A. (2013). Wpływ preparatu ziołowego na zmiany barwy i kwa-sowości mięsa wieprzowego podczas przechowywania. Rocz. Nauk. PTZ, 9, 4, 53–61.
  • Van Laack, R. L. J. M., Kauffman, R. G., Greaser, M. L. (2001). Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 38, Monogr. (Supl. 1), 47–56.
  • Walczak, Z. (1959). Laboratoryjna metoda oznaczenia zawartości galarety w konserwach mięs-nych. Rocz. Nauk. Roln. Ser. B, 74, 4, 619–621.
  • Warriss, P. D., Brown, S. N., Paściak, P. (2006). The colour of the adductor muscle as a predictor of pork quality in the loin. Meat Sci., 73, 565–569.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-a5d8386b-b104-4232-9a55-88cb2cb2965e
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.