The effect of the protein-fat preparations autooxidation in their enzymatic digestibility and solubility

• Autorzy: Szebiotko K. , Olejnik D. , Grzeskowiak Z. , Grzeskowiak B. , Ratkowski W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ procesu autooksydacji preparatów białkowo-tłuszczowych na podatność ich na trawienie enzymatyczne i rozpuszczalność

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in fat and protein digestibility as well as in the solubility of high-caloric protein-lipid preparations during storage at accelerated autoxidation were investigated. It was observed that fat and protein digestibility gradually decreased and the solubility of preparations was considerably reduced with the growth of the peroxide number.

PL

Określano zmiany strawności „in vitro" tłuszczu i białka oraz rozpuszczalności wysokoenergetycznych preparatów białkowo-tłuszczowych w czasie ich przechowywania. Materiał do badań stanowiły modelowe preparaty otrzymane z odtłuszczonego mleka (1% tłuszczu w s.m.) i rafinowanego oleju sojowego, które w postaci suchych proszków poddane były przyspieszonej autooksydacji (60°C i wymuszony przepływ powietrza). Preparaty różniły si ę tylko wartością ciśnienia stosowanego przy homogenizacji emulsji (preparat „a" - 70 atm., preparat „b" - 200 atm.). Celem pracy było uchwycenie zmian zachodzących przy stosunkowo słabym zaawansowaniu reakcji wywołanych działaniem - tlenu, jak to ma miejsce w praktycznym przechowywaniu produktów zachowujących pełną przydatność konsumpcyjną. W pobieranych okresowo próbach preparatów oznaczano stopień strawności „in vitro" tłuszczu i białka poddaj ą c je działaniu lipazy, pepsyny, trypsyny i pakreatyny. Równolegle określano poziom tłuszczu wolnego i związanego oraz wartość liczb charakteryzujących stopień utlenienia frakcji lipidowej . Stwierdzono, że świeże, badane preparaty charakteryzowały się znacznie lepszą w stosunku do oleju sojowego (próba kontrolna) podatnością na działanie lipazy (rys. 2). Strawność oleju sojowego w warunkach doświadczenia wyrażała się liczbą 6,60, a dla preparatów „a" i „b" odpowiednio liczbami . 15,6 i 17,6. Po wstępnym traktowaniu enzymami proteolitycznymi wartości wzrastał y i wynosiły dla pepsyny 21,8 i 18,8 oraz 21 ,9 i 19,9 dla pankreatyny. W okresie indukcyjnym procesu autooksydacji podatność na działanie lipazy obniżyła się o 40% w przypadku oleju sojowego, w przypadku preparatów „a" i „b" o 22,4% i 20,4%. Po wstępnym trawieniu enzymami proteolitycznymi wartości te były niższe i kształtowały się dla preparatu „a" na poziomie od 10,6% (pepsyna) do 9,1% (pepsyna + pankreatyna), a dla preparatu „b" odpowiednio od 6,9% do 4,6%. Podatność białka na działanie enzymów proteolitycznych (rys. 3) była w przypadku obu preparatów mniejsza w stosunku do odtłuszczonego, wysuszonego rozpyłowa mleka o 35,6%-40,1% przy trawieniu pepsyną, 13,9%-16,2% przy działaniu pepsyną i trypsyną oraz 15,8%-21,6% przy trawieniu pepsyną i pankreatyną. Spadek strawności białka zachodzący pod wpływem działania utlenionego tłuszczu na białko, zarówno w sproszkowanym mleku, jak i w preparatach był początkowo nieznaczny. Wyraźniejsze zmiany wystąpiły dopiero pod koniec okresu indukcyjnego. Podatność na trawienie proteolityczne obniżyła się (w stosunku do wartości początkowej) w preparatach o 12,1%-15,9%, w proszku mlecznym o 4,8%-10,8%. Zmiany stopnia rozpuszczalności preparatu (rys. 4) były ściśle związane ze wzrostem liczby nadtlenkowej tłuszczu wolnego, przy czym gwałtowne obniżenie wartości tego wyróżnika wystąpiło pod koniec okresu indukcyjnego (rys. 1). W końcowym etapie badań stopień rozpuszczalności preparatu był o ok. 57% niższy w stosunku do wartości początkowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.251-262,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szebiotko K.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Olejnik D.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Grzeskowiak Z.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Grzeskowiak B.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

autor

Ratkowski W.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Andrews F., Bjorksten J ., Frenk F. B.: J. Am. Oil. Chem. Soc., 1965, 42, 779.
• 2. Mauron J.: Nutritional evaluation of protein by enzymatic methods. Improving plant protein in nuclear techniques. Proceeding of symposium. Vienna 1970, June, 303.
• 3. Pokorný J., Vavríková J., Marecková O.: Die Nahrung 1968, 12; 655.
• 4. Marecková O., Pokorný J., Vavríková J.: Die Nahrung 1968, 12, 765.
• 5. Prończuk A., Smulska Z., Bartnik J.: Roczn. PZH 1971, 22, 87.
• 6. Spies J., Chambers D. C.: J. Biol. Chem., 1957, 91, 787.
• 7. Szebiotko K., Grześkowiak Z., Olejnik D., Walkowska A., Kopras B.: Acta Alimentaria Polonica (in press).
• 8. Tappel A. L.: Arch. Biochem. Biophys., 1955, 54, 226.
• 9. Tysarowski W.: Biochemia praktyczna. PZWL, Warszawa 1968, 160.