Effect of flour extraction rate on bioactive compounds content of two varieties

• Autorzy: Michalska A. , Zielinski H.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wyciągu mąki dwóch odmian żyta na zawartość związków bioaktywnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Rye flours with extraction rate of 100% (wholemeal flour), 95% (brown flour), 90% (brown flour) and 70% (light flour) originated from Warko and Dańkowskie Złote rye varieties were prepared in order to compare the relation between flour extraction rates and content of bioactive compounds. The following compounds were analysed: total phenolic compounds (TPC), total flavonoids (TF), inositol hexaphosphate (IP6), reduced (GSH) and oxidised (GSSG) glutathione, tocopherols (T) and tocotrienols (T3). The reduced/oxidised glutathione status (GSH/GSSG) of the flours was examined as a potential index of flour resistance against oxidative stress. The following observations were made in relation to the flour types and bioactive compounds content of each variety: (a) milling process caused a decrease in the content of TPC, TF, IP6, GSH and GSSG, T and T3; (b) the most resistant to oxidation processes appeared to be brown flours, then light and finally wholemeal flour; (c) the ratio of tocotrienols to tocopherols (T3/T) was higher than that in rye flours with extraction rate of 100-90% whereas light flour was the poorest source of tocopherols and tocotrienols. The provided data on the contents of bioactive compounds in flour with different extraction rates strongly support the use of rye flours with extraction rates up to 90% in the bakery industry. It can be suggested that in the nearest future more and more rye products will be available on the market, especially those originated from wholemeal or brown flours.

PL

W pracy badano zależność pomiędzy wielkością wyciągu mąki a zawartością w niej związków bioaktywnych. Materiał stanowiły mąki żytnie o wyciągu 100%, 95%, 90% i 70% pochodzące z przemiału ziarna żyta odmiany Warko i Dańkowskie Złote. W mąkach analizowano zawartość związków fenolowych ogółem (TPC), flawonoidów ogółem (TF), heksafosforanu inozytolu (IP6), zredukowanego (GSH) i utlenionego (GSSG) glutationu oraz tokoferoli (T) i tokotrienoli (T3). Prześledzono ponadto zmiany indeksu odporności mąk żytnich na stres oksydacyjny (GSH/GSSG) w zależności od stopnia wyciągu mąki. Uzyskane wyniki pozwoliły na wysunięcie następujących wniosków: proces przemiału ziarna w kierunku mąk jasnych o wyciągu 70% obniżał zawartości związków bioaktywnych, tj. TPC, TF, IP6, GSH i GSSG, T i T3 (tab. 3, 4 i 5). Odporność badanych mąk na stres oksydacyjny wyrażona poprzez wartości współczynnika GSH/GSSG kształtowała się w następującej kolejności: ciemne mąki o wyciągu 95% i 90%, następnie jasne mąki (wyciąg 70%) i mąki pochodzące z pełnego przemiału (wyciąg 100%) (tab. 4, rys. 2). Najwyższy stosunek tokoferoli do tokotrienoli stwierdzono w mąkach o wyciągu od 100% do 90%, najniższy zanotowano dla mąk jasnych (rys. 3). Przedstawione zależności pomiędzy wyciągiem mąki a zawartością związków bioaktywnych były charakterystyczne dla obydwu badanych odmian żyta. Uzyskane wyniki i wnioski wskazują na celowość wykorzystania mąk żytnich o stopniu wyciągu od 100% do 90% w przemyśle piekarniczym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.297-303,fig.,ref.

Twórcy

autor

Michalska A.

• Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food Research, Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Zielinski H.

Uwagi

Rekord w opracowaniu