Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indices of bread quality

• Autorzy: Gambus H. , Lewczuk J. , Nowotna A. , Fortuna T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ fizykochemicznych właściwości skrobi z pszenżyta na wybrane wskaźniki jakości chleba

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Starches were isolated from 28 Polish triticale lines by the laboratory method, and their fundamental physicochemical properties determined. Next, pup loaves were baced in the starch - gluten system (by the direct method) and the volume of the loaves was measured. The results were subjected to statistical analysis which showed a positive correlation between bread volume and viscosity of starch pastes.

PL

Skrobie wyizolowane metodą laboratoryjną z 28 polskich rodów pszenżyta przebadano pod względem ich właściwości fizykochemicznych. Używając tego samego glutenu i różnych próbek skrobi z pszenżyta wypiekano chlebki metodą bezpośrednią w systemie skrobia-gluten. Oznaczano: upiek, stratę wypiekową całkowitą, wydajność oraz barwę skórki i elastyczność miękiszu chlebków. Fizykochemiczne właściwości skrobi oraz objętość otrzymanych chlebków poddano analizie statystycznej. Wykazała ona korelacje pomiędzy objętością otrzymanych chlebków a: lepkością kleików w temp. 50°C (r = + 0,45), wielkością ziarenek skrobiowych (% ziarenek o wielkości 21,9-30,9 um: r = + 0,44 ), temperatura kleikowania (r = - 0,66) oraz zawartością białka (r = - 0,54 ). Wydaje się więc, że te właściwości fizykochemiczne skrobi w sposób istotny wpływały na objętość chlebków. Nie wykazano istotnej zależności pomiędzy objętością chlebków a: stopniem wiązania wody i rozpuszczalności skrobi pszenżytnej w wodzie, zawartością amylozy oraz zawartością tłuszczu i fosforu w skrobi z pszenżyta.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.131-138,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gambus H.

• Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University, Krakow, Poland

autor

Lewczuk J.

• Department of Cereal and Food Concentrates Technology, Warsaw Agricultural University, Warsaw, Poland

autor

Nowotna A.

• Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University, Krakow, Poland

autor

Fortuna T.

• Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University, Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Alsberg C. L.: Wheat Studies 1935, 11, 229.
• 2. D, Appolonia B. L., Gilles K. A.: Cereal Chemistry 1971, 48, 625.
• 3. Fortuna T., Gambuś H., Nowotna A., Pałasiński M.: Acta Ahmentana Polonica 1985 11, XXXV (4), 53.
• 4. Fortuna T., Gambuś H., Nowotna A.: Zeszyty Naukowe AR, Kraków 1985 (193), 35.
• 5. Gambuś, H., Fortuna T., Nowotna A., Pałasiński M.: Acta Alimentaria Polonica, Part I (in press).
• 6. Gambuś, H., Fortuna T., Nowotna A., Pałasiński M.: Acta Alimentaria Polonica. Part II (in press).
• 7. Gambuś, H., Fortuna T., Nowotna A., Pałasiński M.: Acta Alimentaria Polonica, Part III (in press).
• 8. Hoseney R. C., Finney K.F., Pomeranz Y.: Cereal Chemistry 1971. 48, 191.
• 9. Hoseney R. C., Lineback D.R., Seib P.A.: Backers Digest 1978, 53, 11.
• 10. Jongh G.: Cereal Chemistry 1961, 38, 140.
• 11. Marsh B. B.: Biochem. Biophys. Acta 1959, 32, 357.
• 12. Pałasiński M., Fortuna T., Gambuś H., Nowotna A.: Die Nahrung 1985, 29, 857.
• 13. Pałasiński M., Fortuna T., Gambuś H., Nowotna A.: Zeszyty Naukowe AR, Kraków. 1985 (193), 47.
• 14. PN-71 /A-74 108. Pieczywo. Metody badań a ocena punktowa. Wydawnictwa Normalizacyjne, Warszawa 1873.
• 15. Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Starkechemie, VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1969.
• 16. Sandstet R. M. The Bakers Digest 1961, 36, 36.
• 17. Sollars W. F., Rubenthaler G.L.: Cereal Chem., 1971, 48, 397.
• 18. Stemberg O.: Cereal Chem., 1939, 16, 769.