Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich

• Autorzy: Kuchciak J. , Czubaszek A.

Warianty tytułu

EN

Escherichia coli in grain and milling products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Escherichia coli to bakteria, która żyje w organizmie każdego człowieka i pełni ważne funkcje, ale może być również bardzo niebezpieczna dla zdrowia i życia. Rozróżnia się kilka szczepów, które cechują się odmiennym sposobem oddziaływania na organizm człowieka oraz przebiegiem infekcji. W wielu stanach USA oficjalnie potwierdzono incydenty skażenia mąki bakterią Escherichia coli - enterokrwotocznym szczepem pałeczki okrężnicy EHEC (0157:H7). Także w Niemczech badania kontrolne wykazały obecność tego drobnoustroju w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mąkach. Skażenie surowca jakim jest zboże, a w konsekwencji skażenie wyprodukowanych z niego produktów zbożowo-młynarskich, ma prawdopodobnie swój początek bezpośrednio na polu, na przykład poprzez stosowanie naturalnych nawozów organicznych takich jak obornik, gnojowica lub odchody ptasie. Przyczyną wzrostu liczby bakterii Escherichia coli w produktach młynarskich może być występujący podczas procesu przemiału ziarna zabieg kondycjonowania. Warunki panujące podczas tego zabiegu, aplikowanie wody do ziarna, a następnie przechowywanie tego nawilżonego ziarna są korzystne dla rozwoju drobnoustrojów. W Polsce zboże i mąka, w ramach specyfikacji klienckich, są badane na obecność określonych mikroorganizmów, w tym również na obecność Escherichia coli. Należy jednak podkreślić, że nie są to badania przeprowadzane standardowo, lecz wykonywane na wyraźne zalecenie wymagających odbiorców mąki.

EN

Escherichia coli is the bacteria that lives in every human body and plays some important role, though it might also be very dangerous for our health and life. Several strains ofE. coli can be distinguished that are characterized by various ways of affecting the organism as well as the course of infection. Many incidents of flour contamination with Enterohaemorrhagic Escherichia coli EHEC (0157:H7) have been officially confirmed in different states of the USA. In Germany control tests have also shown presence of this microorganism in wheat and rye grain as well as in flour. Contamination of raw material such as grain and consequent production of milling products based on it, most probably has its start directly on the field, for example through using natural organic fertilizers such as stable and liquid manure as well as birds' excrements. The reason for the increase in the amount of Escherichia coli in milling products may be the procedure of conditioning taking place during milling process. Conditions prevalent during this procedure, applying water to grain and storing it afterwards are beneficial for the development of microorganisms. In Poland, based on client specification, grain and flour are analyzed for the presence of particular microorganisms including Escherichia coli. However, it should be emphasized that such analysis are not conducted as a norm but based on clear recommendation of demanding flour recipients

Słowa kluczowe

PL

surowce zbozowe; produkty zbozowe; zboza; ziarno zboz; maka; bakterie chorobotworcze; paleczka okreznicy; Escherichia coli; enterotoksyny; zywnosc; zanieczyszczenia zywnosci; zanieczyszczenia rolnicze; skazenie zywnosci; toksykologia zywnosci; epidemiologia zywieniowa; bezpieczenstwo zywnosci; monitoring zywnosci; Czechy; Niemcy; Polska; Dolny Slask; Stany Zjednoczone; Wielka Brytania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.22-24, bibliogr.

Twórcy

autor

Kuchciak J.

• Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej, Warszawa

autor

Czubaszek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• [1] Buczkowska M., T. Sadowski, J. Gadomska, 2014. System wczesnego ostrzegania dotyczący żywności i pasz. Probl. Hig. i Epide-mioi, 95(3): 550-555.
• [2] Berghofer L. K., A. D. Hocking, D. Miskel-ly, E. Janson, 2003. Mikrobiology of wheat and flour milling in Australia. Int. J. Food Microbiol., 85: 137-149.
• [3] Buchmann R. L, S. G. Ehelson, 1999. pH deprendent stationary - phase acid re-sistance response of enterohemorrhatig Escherichia coli in the presence of various acidulans. J. Food Prot; 62,. 211-218.
• [4] European Commission Health 8t Consumer Protection. 2003. Opinión of the Scientific Committee on Veterinary Measures Re-lating to Public Health on Verotoxigenic E. coli (VTEC) in Foodstuffs (adopted 21-22 January 2003), 64 s. [https://ec.europa.eu/ food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ scv_out58_en.pdf, dostęp 10 luty 2018].
• [5] Kajak Z. 1998. Hydrobiologia - limnología. Ekosystemy wód śródlądowych. Warszawa, Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [6] Kaper J. B., J. P. Nataro, H. L. T. Mobley, 2004. Pathogenic Escherichia coli. Naturę Reviews Microbiology, 2, 123-140, DOI: 10.1038/nrmicro818.
• [7] Kuchciak J. 2017. Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu jego przechowywania na właściwości przemiałowe, wartość technologiczną produktów przemiału i wynik ekonomiczny procesu. Praca doktorska, niepublikowana.
• [8] Libudzisz Z., K. Kowal (red.) 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź.
• [9] Made D, A-C. Geuthner, R. Imming, A. Wicke, 2017. Detection and isolation of Shiga -Toxin producing Escherichia coli in fluor in Germany between 2014 and 2017. J. Consumer Protection and Food Satefy, 7,12: 245-253.
• [10] Naimi T. S., J. H. Wicklund, J. G. Olsen, G. Krause, J. G. Wellls, J. M. Bartkus, D. J. Boxrund, H. Sallivan, K. Kasenborg, J. M. Besler, E. D. Mintz, M. T. Osterholm, C. W. Hedberg, 2003. Concurrent outbreaks of Shigillasonnei and enterotoxigenic Escherichia coli infections associated with parsley: implications for surveillance and control of food-borne ilnness. J. Food Prot. 66: 535-541.
• [11] Osek J. 2003. Multiplex PCR dla szybkiej identyfikacji Escherichia coli oraz genów kodujących toksyny LTI, STU, I EAST 1. Medycyna Wet, 59: 501-505.
• [12] Pappelbaum K., J. Kasprzak, K. Czaczyk, 2015. Występowanie werotoksycznych Escherichia coli w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem serotypu O104:H4.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(102), 33-48.
• [13] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz.U. 2003 nr 37 poz. 326).
• [14] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [15] Salyers A. A., D. D. Whitt, 2005. Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość I środowisko (przekład pod red. Z. Markiewicza). Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
• [16] Satora P. 2007. Escherichia coli - charakterystyka i wykrywanie w żywności. Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski. 11, 20-24.
• [17] Stachowicz A. M., P. Łaniewski, E. K. Jagusz-tyn-Krynicka, 2010. Wpływ toksyn bakteryjnych na proces nowotworzenia. Postępy Biochemii; 56 (4), 389-399.
• [18] Ścieżyńska H., B. Windyga, A. Grochowska, K. Pawłowska, L. Mąka, K. Karłowski, 2009.: Rozpowszechnianie Escherichia coli 0157 w żywności z rynku krajowego. Bromat. Chem.. Toksykol. XLII ,3, 574-577.
• [19] VGMS 2017. Verband der Getreide - Milen -und Stärkewirtschaft VGMS e.V.: Update zum Thema EHEC im Mehl: Wissenschaftliches Papier veröffentlicht - Lebenmittelüberwachung ist alarmirt. Berlin 14 Dezember 2017 r.
• [20] Weiner M. 2011. Shigatoksyczne enterokr-wotoczne szczepy Escherichia coli - nowe czy dobrze znane zagrożenie? Życie Weterynaryjne, 86(7), 507-514.
• [21] Weiner M., J. Osek, 2007. Shigatoksyczne E. coli - aktualny stan wiedzy. Medycyna Weterynaryjna, 63(7), 758-762.
• [22] Zielińska K. )., K. M. Stecka, M. P. Kupryś, A. P. Kapturowska, A. H. Miecznikowski, 2011. Ocena stopnia skażenia bakteriami potencjalnie patogennymi runi łąkowej i gleb nawożonych płynnymi nawozami organicznymi. Journal of Research and Agricultural Engineering, 56(4), 212-215.