Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B. , Szterk A. , Kaczmarczuk P.

Warianty tytułu

EN

Safety aspects of beef subjected to heat treated meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni - rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym cza¬sie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstają¬cych HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwię¬cej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Naj-częściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce terrmicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.

EN

The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat -treated beef (frying and gril¬ling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g) was found in the gluteus medius muscle. During aging pro¬cess the amount of HAA in meat in creased. Among the stu¬died thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Ami- noimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.69-76,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Szterk A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kaczmarczuk P.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AHN J., GRÜN I.U. 2005. Heterocyclic amines: 1. Ki¬netics of formation of polar and non polar heterocyclic amines as function of time and temperature. Journal of Food Science, 70 (2), 173-179.
• [2] ALAEJOS M.S., AFONSO A.M. 2011. Factors That Affect the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Foods. Comprehensive Reviews in Ford Science and Ford Safety, 10, 52-108.
• [3] ALAEJOS M.S., PINO V., AFONSO A.M. 2008. Me-tabolism and toxicology of heterocyclic aromatic ami¬nes when consumed in diet: influence of the genetic su¬sceptibility to develop human cancer. A review. Food Research International, 41, 327-340.
• [4] COSTA M., VIEGAS O., MELO A., PETISA C., PINHO O., FERREIRA I.M.P.L.V.O. 2009. Hetero¬cyclic aromatic amine formation in barbecued sardines (Sardina pilchardus) and Atlantic salmon (Salmo sa¬lar). J. Agric. Food Chem., 57, 3173-3179.
• [5] FELTON J.S., FULTZ E., DOLBEARE F.A., KNI- ZE M.G. 1994. Reduction of heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties by microwave pretreatment. Food Chem. Toxicol., 32, 897-903.
• [6] FELTON J.S., SALMON C.P., KNIZE M.G. 2003. Carcinogens formed when meat is cooked, Reciprocal Meat Conference.
• [7] GIBIS M., WEISS J. 2010. Inhibitory effects of marinades with hibiscus extract on formation of heterocyc¬lic aromatic amines and sensory quality fried beef pat¬ties. Meat Science, 85, 735-742.
• [8] JANOSZKA B. 2010. Heterocyclic aromatic amines in pan-fried meat and its gravy fried without additivities and in the presence of onion and garlic. Food Che¬mistry, 120, 463-473.
• [9] KOŁCZAK T., POSPIECH E., PALKA K, ŁĄCKI J. 2003. Changes of my ofibrillar and centrifugal drip proteins and shear force of psoas major and minor and semitendinosus muscles from calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Science, 64, 69-75.
• [10] KOŁCZAK T., POSPIECH E., PAŁKA K, ŁĄCKI J. 2003. Changes in structure of psoas major and minor and semitendinosus muscles of calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Science, 64, 77-83.
• [11] KONDJOYAN A., CHEVOLLEAU S., GREVE E., GATELLIER P., SANTE-LHOUTELLIER V., BRUEL S., TOUZET C., PORTANGUEN S., DE- BRAUWER L. 2010. Modelling the formation of he¬terocyclic amines in slices of longissimus thoracis and semimembranosus beef muscles subjected to jets of hot air. Food Chemistry, 123, 659-668.
• [12] KRISTENSEN L., PURSLOW P.P. 2001. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal lproteins. Meat Science, 58, 17-23.
• [13] MESSNER C., MURKOVIC M. 2004. Evaluation of a new model system for studying the formation of he¬terocyclic amines. Journal of Chromatography B, 802, 19-26.
• [14] MURKOVIC M. 2007. Analysis of heterocyclic aro¬matic amines. Anal. Bioanal. Chem., 389, 139-146.
• [15] OZ F., KABAN G., KAYAM. 2010. Heterocyclic aro¬matic amine contents of beef and lamb chops cooked by different methods to varying levels. Journal of Animal and Veterinary, 9, 1436-1440.
• [16] PAIS P., SALMON C.P., KNIZE M.G., FELTON J.S. 1999. Formation of mutagenie/carcionogenic he¬terocyclic amines in dry-heated model systems, meats and meat drippings. J. Agric. Food Chem., 47, 1098¬1108.
• [17] QUELHAS L, PETISCA C., VIEGAS O., MELO A., PINHO O., FERREIRA I.M.P.L.V.O. 2010. Ef¬fects of green tea marinades on the formation of hete¬rocyclic aromatic amines and sensory quality pan-fried beef. Food Chemistry, 122, 98-104.
• [18] SINHA R., ROTHMAN N., BROWN E.D., SALMON C.P., KNIZE M.G., SWANSON C.A., ROSSI S.C., MARK S.D., LEVANDER O.A., FELTON J.S. 1995. High concentrations of the carcinogen 2-amino- l-methyl-6-phenylimidazo-[4,5-b]pyridine (PhIP) oc¬cur in chicken but are dependent on the cooking me¬thod. Cancer Res., 55(20), 4516-4519.
• [19] SKOG K.I., JOHANSSON M.A.E., JAGERSTAD M.I. 1998. Carcinogenic heterocyclic amines in model system and cooked foods: a review on formation, oc¬currence and intake. Food and Chemical Technology, 36, 879-896.
• [20] SUGIMURA T., WAKABAYASHI K, NAKAGA- MA H., NAGAO M. 2004. Heterocyclic amines: mu- tagens/carcinogens produced Turing cooking of meat andfish. Cancer Sci., 95, 290-299.
• [21] TRAN N.I., SALMON C.P., KNIZE M.G., COLVIN M.E. 2002. Experimental and simulation studies of heat flow and heterocyclic amine mutagen/carcinogen formation in pan-fried meat patties. Food and Chemi¬cal Toxicology, 40, 673-684.
• [22] TURESKY R.J., GOODENOUGH A.K, NI W., MCNAUGHTON L., LEMASTER D.M., HOL¬LAND R.D., WU R.W., FELTON J.S. 2007. Identi¬fication of 2-amino-l,7-dimethylimidazo[4,5-g]quinoxaline: an abundant mutagenic heterocyclic aromatic amine formed in cooked beef. Chem. Res. Toxicol., 20, 520-530.

Uwagi

Rekord w opracowaniu