Bakterie jako partner drożdży piwowarskich w produkcji piw kwaśnych

• Autorzy: Foszczynska B. , Chmielewska J. , Kawa-Bygielska J. , Dziuba E.

Warianty tytułu

EN

Bacteria as a brewing yeast partner in the production of sour beers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono możliwość otrzymywania lekkich, kwaśnych piw przy użyciu drożdży Saccharomyces cerevisiae Safale US-05 i bakterii Lactobacillus delbrueckii WLP 667. Po zakończeniu cichej fermentacji brzeczek piwowarskich młode piwa refermentowano z dodatkiem cukru białego, nierafinowanego cukru trzcinowego, miodu wrzosowego lub syropu wiśniowego. W młodych piwach i gotowych produktach porównano zawartość etanolu, ekstraktu rzeczywistego, odfermentowanie rzeczywiste, pH i kwasowość ogólną. Piwa oceniono również sensorycznie. Największą aprobatą wśród oceniających (39,2 pkt.) cieszyły się piwa z dodatkiem syropu wiśniowego fermentowane z udziałem skojarzonych kultur drożdży i bakterii.

EN

The possibility to produce light, sour beers with Saccharomyces cerevisiae Safale US-05 yeast and Lactobacillus delbrueckii WLP 667 bacteria was evaluated. After secondary fermentation of wort, green beers were bottled and refermented with white sugar, unrefined cane sugar, heather honey or cherry syrup. After secondary fermentation as well as after maturation ethanol content, real extract, the real attenuation, pH and total acidity were determined. Beers were also sensory evaluated. Beers with the addition of cherry syrup fermented with co-culture of yeast and bacteria were the most highly rated by the tasters (39.2 points).

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; drozdze piwowarskie; bakterie; Saccharomyces cerevisiae; Lactobacillus delbrueckii; produkcja piwa; piwo kwasne; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.8,10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Foszczynska B.

• Zakład Technologii Fermentacji, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Chmielewska J.

• Zakład Technologii Fermentacji, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kawa-Bygielska J.

• Zakład Technologii Fermentacji, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Dziuba E.

• Zakład Technologii Fermentacji, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Bogacz Adam. 2016. „Kwaśne piwa – czyżby nowy trend w Polsce?”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7-8: 12–15.
• [2] Bokulich Nicholas A., Charles W. Bamforth. 2013. “The microbiology of malting and brewing”. Microbiology Molecular Biology Review 77(2): 157–172.
• [2] Martens Hilde, Dirk Iserentant, Hubert Verachtert. 1997. “Microbiological aspects of a mixed yeast- bacterial fermentation in the production a special Belgian acidic ale”. Journal of the Institute of Brewing 103 (2): 85–91.
• [3] Suzuki Koji, Iijima Kazumaru, Sakamoto Kanta, Sami Manabu, Yamashita Hiroshi. 2006. “A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria”. Journal of the Institute of Brewing 112 (2): 173–191.
• [4] Vanderhaegen Bart, Neven Hedwig, Coghe Stefan, Verstrepen Kevin J., Verstrepen, Derdelinckx Guy, Verachtert Hubert. 2003. “Bioflavoring and beer refermentation”. Applied Microbiological Biotechnology 62 (2–3): 140–150.
• [5] Vriesekoop Frank, Krahl Moritz, Hucker Barry, Menz Garry. 2012. “125th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly”. Journal of the Institute of Brewing 118 (4): 335–345.
• [6] www.portalspozywczy.pl

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.9.2