Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego

• Autorzy: Dojczew D. , Sobczyk M. , Jablonka O.

Warianty tytułu

EN

The influence of the addition of buckwheat flour on the quality of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono jakość pieczywa pszennego z dodatkiem mąki gryczanej. Do badań użyto mąkę pszenną z odmiany Sukces i Roma. Na podstawie analizy cech fizykochemicznych mąkę z odmiany Sukces zaklasyfikowano jako „mocną”, natomiast z odmiany Roma jako „dobrą”. Pieczywo uzyskane z mieszanki mąki z odmiany Roma z 30% dodatkiem mąki gryczanej charakteryzowało się istotnie mniejszą objętością 100 g pieczywa i porowatością oraz istotnie większą masą właściwą miękiszu niż próba kontrolna. Natomiast próby pieczywa z mąki odmiany Sukces z 30% dodatkiem mąki gryczanej nie różniły się istotnie objętością i miały istotnie większą porowatość i mniejszą masę właściwą miękiszu w porównaniu do chlebów kontrolnych.

EN

The aim this work was to determine the influence of the addition of buckwheat flour on the quality of wheat bread. Wheat flour of cv. Sukces and cv. Roma was used during the experiments. After their analysis cvs Sukces turned out to be „strong” and Roma „good”. It was noticed that 30% the buckwheat substitute has different kinds of impact on the bread quality. Bread obtained from the cv. Roma flour with the addition of buckwheat was of insufficient quality. Bread baked from flour with the addition of cv. Sukces showed very good physical properties.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.43-50,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dojczew D.

• Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Jablonka O.

• Zakład Technologii Zbóż, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• AACC 1972. The farinograph handbook. ST. Paul Mn.
• Christa K. 2008. Żywieniowo-profilaktyczna wartość ziarniaków gryki oraz produktów gryczanych. Przeg. Zbóż.-Młyn. 52(8): 29.
• Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz. Cz. 1. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy gryczanej. Przeg. Zboż.-Młyn. 53(10): 11-12.
• Dietrych-Szóstak D. 1998. Skład chemiczny gryki i jej wartość odżywcza. Biuletyn Inform. IUNG 7: 21-24.
• Dietrych-Szóstak D., Suchecki S. 2006. Zawartość flawonoidów i niektórych składników mineralnych w nasionach polskich odmian gryki. Fragm. Agron. 1(89): 45-55.
• Dojczew D., Rosiewicz D., Lewczuk J. 1996. Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przeg. Piek. i Cukierń. 44(7): 35-36.
• Dziki D., Laskowski J. 2005. Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophys. 6(3): 617-624.
• Fornal Ł. 1999. Chemia nasion gryki i kierunki spożywczego wykorzystania. Biuletyn Nauk. 4: 8-17.
• Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W.S., Courtin C.M., Gebruers K., Delcour J.A. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Food Sci. & Techn. 16: 12-30.
• Jurga R. 2007. Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość chleba z mąki jasnej pszennej. Przeg. Zboż.-Młyn. 51(6): 7-8.
• Kennedy N.P., Feighery C. 2000. Clinical features coeliac disease today. Biomed & Pharmacother. 54: 373-380.
• Klepacka J., Fornal Ł. 2006. Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne. Fragm. Agron. 1(89): 78-91.
• Krkoškowá B., Mrázowá Z. 2005. Prophylactic components of buckwheat. Food Reseach Internat. 38: 561-568.
• Morita N., Maeda T., Sai R., Miyake K., Yoshioka H., Urisu A., Adachi T. 2006. Studies on distribution of protein and allergen in graded flours prepared from whole buckwheat grains. Food Research Internat. 39: 782-790.
• PN-75/A-04018/Az3:2002. Produkcja rolno-żywnościowa. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-93/A-74042/03. Ziarna zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• PN-ISO 3093:1996/A21:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• PN-ISO-712-.2002. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
• PN-ISO-2172:1994. Zboża i przetwoiy zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Stempińska K., Soral-Śmietana M. 2006. Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki - porównanie trzech polskich odmian. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2(47): 349-357.
• Zielińska D., Szawara-Nowak D., Michalska A. 2007. Antioxidant capacity of thermally-treated buckwheat. Polish J. of Food and Nutr. Sci. 4(57): 465-470.

Uwagi

PL