Charakterystyka cech smakowo-zapachowych nowych napojów typu cydr i calvados

• Autorzy: Dworska A. , Zalewska T. , Kuprys M. , Stecka K. M.

Warianty tytułu

EN

Improving of aroma profile of new drinks of types of cider and calvados

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności krajowych odmian jabłek i ocena jakości otrzymanych z nich napojów pod kątem przydatności do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji napoju typu calvados. Dokonano oceny soków otrzymanych z jabłek oraz zagęszczonego soku jabłkowego (oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów, kwasowości ogólnej); określono jakość win owocowych (poprzez oznaczenie mocy, zawartości ekstraktu, cukrów, substancji smakowo-zapachowych wpływających na jakość otrzymanych wyrobów, kwasowości ogólnej wyrażonej jako kwas jabłkowy, ocenę organoleptyczną wyrobów bezpośrednio po zakończeniu fermentacji i po okresie dojrzewania), a także oceniono przydatność cydrów do produkcji „calvadosu” (poprzez destylację i leżakowanie wytypowanych napojów typu cydr, ocenę walorów smakowo-zapachowych otrzymanych napojów, w tym: oznaczenie mocy, zawartości ekstraktu, ubocznych produktów fermentacji alkoholowej, substancji smakowo-zapachowych wpływających na jakość otrzymanych wyrobów, porównawczą ocenę organoleptyczną otrzymanych wyrobów z francuskimi calvadosami). Zastosowane w niniejszej pracy warunki fermentacji (10°C przez 40 dni i 15°C przez 28 dni) doprowadziły do uzyskania napojów typu cydr i calvados ocenianych jako dobre oraz zbliżone w ocenie organoleptycznej do wyrobów francuskich. Fermentacja w temperaturze 22°C (przez 21 dni) i 30°C (przez 12 dni) spowodowała powstanie produktów o słabszej charakterystyce sensorycznej oraz niższych zawartościach alkoholu etylowego. Ocena organoleptyczna cydrów otrzymanych podczas fermentacji spontanicznej wskazywała na niższą akceptację tych wyrobów przez degustatorów. Cydry otrzymane z polskich jabłek oraz zagęszczonych soków jabłkowych są odpowiednie, zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do produkcji calvadosu.

EN

The aim of this study was to evaluate the usefulness of polish varieties of apples and evaluation of the quality of beverages derived from them in terms of suitability for direct consumption and for production of beverage type calvados. An evaluation of juices obtained from apples and apple concentrate (determination of the total acidity, total extract and sugars content) have been made; determined the quality of fruit wines (by the determination of ethyl alcohol content, total extract and sugars content, flavors and aroma substances which affects the quality of received products, total acidity, expressed as malic acid, organoleptic assessment of products directly from fermentation and after maturation), and also rated the usefulness of a cider drink for the production of “calvados” (by distilling and aging of selected types of drinks cider, the evaluation values obtained flavor of beverages, including: ethyl alcohol content determination, extract content, by-products of alcoholic fermentation, flavor substances affecting the quality of received products, the organoleptic comparative assessment of received products with French calvados. The fermentation conditions used in this study (10°C for 40 days and 15°C for 28 days) allow to achieve drinks in cider and calvados type which were evaluated as good and similar in sensory evaluation to French products. Fermentation at 22°C (for 21 days) and 30°C (for 12 days) resulted in a weaker product sensory characteristics and lower alcohol contents. Organoleptic assessment of cider obtained during spontaneous fermentation indicated a lower acceptance of these products by the testers. Ciders obtained from polish apples and apple concentrates are suitable both for direct consumption and the production of calvados.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.45-61,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dworska A.

• Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Zalewska T.

autor

Kuprys M.

autor

Stecka K. M.

Bibliografia

• 1. Bonin S., Wzorek W., Pawluczuk M. (2008): Badania nad produkcją cydrów z możliwością zastosowania metody ciągłej. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 10, 34-36.
• 2. Delos G. (1994): Wielka księga alkoholi świata. Warszawa: Wyd. Twój Styl
• 3. Herrero M., Garcia L.A., Diaz M. (2006): Volatile compounds in cider: inoculation time and fermentation temperature effects. J.Inst. Brew. 112 (3), 210-214.
• 4. Kunicki J. (1998): Jabłko w herbie. Rynki Alkoholowe, 3, 14-15.
• 5. Kunicki J. (1998): Jabłko w herbie. Rynki Alkoholowe, 4, 28-29.
• 6. Madrera R.R., Valles B.S., Hevia A.G., Fernandez O.G., Tascon N.F., Alonso J.J.M. (2006): Production and composition of cider spirits distilled in “Alquitara”. J. Agricult. Food Chem. 54, 9992-9997.
• 7. Madrera R.R., Picinelli Lobo A., Mangas Alonso J.J., (2010a): Effect of cider maturation on the chemical and sensory characteristics of fresh cider spirits. Food Res. Inter. 43, 70-78.
• 8. Madrera R.R., Suarez Valles B., Picinelli Lobo A. (2010b): Chemical and sensory changes in fresh cider spirits during maturation in inert containers. J. Sci. Food Agricult. 91, (5): 797-804, 2011.
• 9. Morrissey W.F., Davenport B., Querol A., Dobson A.D.W. (2004): The role of indigenous yeasts in traditional Irish cider fermentations. J. Appl. Microbiol. 97, 647-655.
• 10. Norma PN-84/R-75024 (1995): Owoce świeże – jabłka.
• 11. Norma PN-90/A-75101/02: Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• 12. Norma PN-90/A-75101/04: Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• 13. Norma PN-90/A-75101/07: Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• 14. Norma PN-ISO-7563 (2004): Świeże owoce i warzywa - terminologia.
• 15. Nowicki Z.T. (2000): Alkohole mocne i ich klasyfikacja. Część XIII. Francuskie wódki naturalne (Eaux-de-vie naturelles) – odcinek 2. Rynki Alkoholowe, 7, 30-31.
• 16. Peng B., Yue T., Yuan Y. (2007): A fuzzy comprehensive evaluation for selesting yeast for cider making, International Journal of Food Science and Technology.
• 17. Peng B., Yue T., Yuan Y. (2009): Analysis of key aroma components in cider from Shaanxi (China) Fuji apple. Inte. J. Food Sci. Technol. 44, 610-615.
• 18. Reuss R.M., Stratton J.E., Smith D.A., Read P.E., Cuppett S.L., Parkhurst A.M. (2010): Malolactic fermentation as a technique for the deacidification of hard apple cider. J. Food Sci. (1) vol.75, 74-78.
• 19. Valles B.S., Bedrinana R.P., Tascon N.F., Simon A.Q., Madrera R.R. (2007): Yeast species associated with the spontaneous fermentation of cider. Food Microbiol. 24 (2007) 25-31.

Uwagi

Rekord w opracowaniu