Jakość produktów wiśniowych dostępnych w handlu

• Autorzy: Nowicka P. , Wojdylo A. , Oszmianski J.

Warianty tytułu

EN

The quality of sour cherry commercial products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce wiśni są doskonałym surowcem przetwórczym, cechującym się niezwykle atrakcyjnymi walorami smakowymi oraz barwą. Dodatkową ich zaletą jest wysoki potencjał bioaktywny, dzięki któremu przypisuje się im wiele korzystnych oddziaływań na organizm człowieka. Jednak procesy przetwórcze, tj. mycie, gotowanie, pasteryzacja, prowadzone na szeroką skalę, mogą powodować znaczne ubytki składników biologicznie aktywnych, przez co finalny produkt w postaci: dżemów, konfitur, soków, nektarów nie jest już tak atrakcyjny pod względem żywieniowym. Ponadto często zdarza się, że ilość wsadu owocowego określona recepturą, jest znikoma. Stąd też celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych i potencjału bioaktywnego produktów handlowych powstałych na bazie owoców wiśni. W badaniach wykazano, że produkty wiśniowe dostępne w handlu są zróżnicowane pod względem składu chemicznego i zawartości związków biologicznie aktywnych. Tak duża zmienność parametrów fizykochemicznych zależy nie tylko od rodzaju przetworu, ale również od założeń technologicznych i recepturowych, a więc od producenta.

EN

Sour cherry is one of the most attractive processing fruits in terms of nutritional value and sensory properties. It is characterized by intense red color, sour-sweet taste and it consists of many beneficial for health bioactive components. However, the processing procedures such as washing, cooking, pasteurization, conducted on a large scale, may cause a reduction in biological activity ingredients, making the final product in the form of jams, juices, nectars, is not as attractive in terms of nutrition. Furthermore, the amount of fruit is added to the pro- duct is low. So, the aim of this study was to assess chemical value, antioxidant activity and physicochemical composition of sour cherry commercial products. Conducted research has shown, that sour cherry products are diverse in terms of chemical composition and content of biological activity compounds. Such a large variation of physicochemical parameters depends not only on the type of product, but also of the technology and prescription, that is from the manufacturer.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo owocow; owoce; wisnie; przetwory owocowe; jakosc; sklad chemiczny; kwasowosc ogolna; stabilnosc zmetnienia; polifenole; zawartosc polifenoli; aktywnosc przeciwutleniajaca; handel detaliczny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.40,42,44-45,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowicka P.

• Katedra Technologii Owoców, warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Wojdylo A.

• Katedra Technologii Owoców, warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Oszmianski J.

• Katedra Technologii Owoców, warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• 1. Achremowicz B.: 2008. Nowe produkty w branży owocowej. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 9; 21-23.
• 2. Blando F., Gerardi C.. Nicoletti I.: 2004. Sour Cherry (Prunus cerasus L.) Anthocyanins as Ingredients for Functional Foods. Journal of Biomedicine and Biotechnology 5, 253-258.
• 3. Bonerz D„ Wurth K., Dietrich H.. Will F.: 2007. Analytical characterization and the impact of ageing on anthocyanin composition and degradation in juices from five sour cherry cultivars. European Food Research and Technology 224: 355-364.
• 4. Cendrowski A., Mitek M., Siestrzewitowska I.:. 2012. Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa Rugosa). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(84), 47-59.
• 5. Cendrowski A., Ścibisz I., Mitek M.: 2011. Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(79), 155-166.
• 6. Cordeiro Rodrigues L., Remedios Morales M., Joa Ba’rtolo Fernandes A., Mar’a Ortiz J.: 2008. Morphological characterization of sweet and sour cherry cultivars in a germplasm bank at Portugal. Genet Resour Crop Evol 55, 593-601.
• 7. Devalaraja S., Jain S., Yadav H.: 2011. Exotic fruits as therapeutic complements for diabetes, obesity and metabolic syndrome. Food Research International 44. 1856- 1865.
• 8. Dietrich H„ Gierschner K„ Pecoroni S„ Zimmer E., Will, F.: 1997. Neuere Erkenntnisse zu dem Phanomen der Trubungsstabilitat - Erste Ergebnisse aus einem Forschungsprogramm. Flussiges Obst., 63, 7-10.
• 9. Dragovic-Uzelac V., Kovacevic D. B., Levaj B., Pedisic S., Mezak M„ Tomljenovic A.: 2009. Polyphenols and antioxidant capacity in fruit and vegetables common in the Croatian diet. Agriculture Conspectus Scientificus 3(74), 175-179.
• 10. Drużyńska B., Plewka K.: 2011. Ocena towaroznawcza syropów malinowych. Bromat. Chem. Toksykol., XLV (3), 634-638.
• 11. Farcas A.C., Tofana M., Socaci S. A., Salanta L. C., Michiu D., Muresan A.: 2012. Total Polyphenol from different fresh and processed fruits and vegetables. Bulletin UASVM Agriculture 69(2), 262-266.
• 12. Jain S. K.: 2007. Vitamin B6 (pyridoxamine) supplementation and complications of diabetes. Metabolism Clinical and Experimental 56,168-171.
• 13. Jakobek L., Seruga M., Nova I., Medvidivić-Kosanowić M.: 2007. Flavonols, Phenolic Acids and Antioxidant Activity of Some Red Fruits. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 103 Jahrgang. 8, 369-378.
• 14. Khoo Ming G., Rahr Clausen M., Hjelmsted B., Larsen E.: 2011. BioactMty and total phenolic content of 34 sour cherry cultivars. Journal of Food Composition and Analysis 24, 772-776.
• 15. Kim D. O., Padilla-Zakour O. I.: 2004. Jam Processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry. Journal of Food Science 9(69), S395-S400.
• 16. Levaj B., Dragovic-Uzelak V., Delonga K„ Kovacevic K., Banovic M„ Bursać D.: 2010. Polyphenols and Volaliles in fruits of two sour cherry cultivars, some berry fruits and their jams. Food Technol. Biotechnol., 48(4), 538-547.
• 17. Makosz E.: 2011. Wielkość zbiorów, potrzeby i opłacalność produkcji jabłek, gruszek, wiśni i czereśni. XXXI Międzynarodowe Seminarium Sadownicze. Towarzystwo Rozwoju Sadów Karłowych, 4-5.03. Lublin.
• 18. Markowski J.: 1998. Charakterystyka mętnych soków jabłkowych w zależności od stopnia dojrzałości surowca. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz,. 2, 32-36.
• 19. Markowski J., Mieszczakowska M., Fastyn M., Plocharski W.: 2008. Aktywność antyok- sydacyjna owoców i przetworów z jabłek. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz,. 4, 25-26.
• 20. Markowski J„ Mieszczakowska M., Plocharski W., Pytasz U., Rutkowski K.: 2012. Owoce, warzywa, soki - ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Część 1. Kaloryczność i mit o wpływie na otyłość. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz,. 9, 24-27.
• 21. Michalczyk M., Kuczewski D.: 2012. Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(83), 66-74.
• 22. Narwojsz A., Borowska E. J.: 2011. Zmiany składników strukturotwórczych owoców porzeczki czarnej podczas maceracji miazgi a uwalnianie polifenoli do soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(74), 87-98.
• 23. Olsson M. E., Andersson S., Oredsson S., Berglund R. H., Gustavsson K. R.: 2006. Antioxidant levels and inhibition of cancer cell proliferation in vitro by extracts from organically and conventionally cultivated strawberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 1248-1255.
• 24. Oszmiański J„ Wojdyło A„ Kolniak J.: 2011. Effect of pectinase treatment on extraction of antioxidant phenols from pomace for production of puree-enriched cloudy apple juices. Food Chemistry 127, 623-631.
• 25. Ozkan M.: 2002. Degradation of anthocyanins in sour cherry and pomegranate juices by hydrogen peroxide in the presence of added ascorbic acid. Food Chemistry 78. 499- 504.
• 26. Pedisić S., Levaj B., Dragović-Uzelac V, Kos K.: 2007. Physicochemcal Composition, Phenolic Content and Antioxidant Activity of Sour Cherry cv. Marasca During Ripening. Agriculturae Conspectus Scientificus 72(4), 295-300.
• 27. Pijanowski E.: 1951. Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa, 594-595.
• 28. Płuciennik E., Kolniak J., Oszmiański J.: 2011. Jakość i aktywność przeciwutleniająca handlowych soków jabłkowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 4, 17-19.
• 29. Polska Norma PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie ekstraktu ogólnego.
• 30. Polska Norma PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• 31. Polska Norma PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
• 32. Polska Norma PN-A-75100:1994. Produkty owocowe. Dżemy.
• 33. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M.: 1999. Antioxidant activity ap- plying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine 26(9/10), 1231-1237.
• 34. Seymour E. M., Singer A. A. M„ Bennink M. R., Bolling S. F.: 2007. Cherry-enriched diets reduce metabolic syndrome and oxidative stress in lean Dahl-SS rats. Experimental Biology 225, 8.
• 35. Seymour E. M., Singer A. A. M., Kirakosyan A., Urcuyo-Llanes D. E., Kaufman P B.. Bolling S.F.: 2008. Altered Hyperlipidemia, Hepatic Steatosis, and Hepatic Peroxisome Proliferator-Adivated Receptors in Rats with Intake of Tart Cherry. Journal of Medicinal Food 11 (2). 252-259.
• 36. Ścibisz I., Kalisz S.. Mitek M.: 2011. Zawartość hydroksymetylofurfuralu oraz furfuralu w dżemach borówkowych. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV(3), 773-778.
• 37. Tagliazucchi D., Verzelloni E., Bertolini D., Conte A.: 2010. In vitro bio-accessibility and antioxidant activity of grape polyphenols. Food Chemistry 120, 599-606.
• 38. Tapiero H., Tew K. D., Nguyen Ba G., Mathe G.: 2002. Review. Polyphenols: do they play a role in the prevention of human pathologies? Biomed Pharmacother 56. 200-207
• 39. Traustadottir T, Davies S. S., Stock A. A., Su Y., Heward C. B., Roberts J., Harman S. M 2009. Tart cherry juice decreases oxidative stress in healthy older men and women. The Journal of Nutrition, 1896-1900.
• 40. Uhley V. E„ Seymour E. M., Wunder J., Kaufman P, Kirakosyan A.. Al-Rawi S., Warber S.: 2009 Pharmacokinetic study of the absorption and metabolism of Montmorency tart cherry anthocyanins in human subjects. Experimental Biology 565, 4.
• 41. Zunino S. J.: 2009. Type 2 diabetes and glycemic response to grapes or grapes product. The Journal of Nutrition, 1794S-1800S.