Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z mleka koziego z udziałem kultur zagęszczających

• Autorzy: Teichert J. , Dankow R. , Pikul J. , Osten-Sacken N.

Warianty tytułu

EN

Properties of fermented beverages prepared from goat milk with the use of thickening starter cultures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

mleko kozie; napoje fermentowane; napoje mleczne fermentowane; barwa; tekstura

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2015
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_9_28.pdf

Twórcy

autor

Teichert J.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Dankow R.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Osten-Sacken N.

• Narodowe Muzeum Historii Naturalnej w Luksemburgu

Bibliografia

• Affane, A. L. N., Fox, G. P., Sigge, G. O., Manley, M., Britz, T. J. (2011). Simultaneous prediction of acidity parameters pH and titratable acidity in kefir using near infrared reflectance spectroscopy. Int. Dairy J., 21, 11, 896-900.
• Baranowska, M. (2010). Napoje mleczne fermentowane - niezastąpione w zdrowej diecie. Pozyskano z: www.mleczarstwopolskie.pl
• Bensimira, M., Nsabimana, C., Jiang, B. (2010). Effects of fermentation conditions and homoge-nization pressure on the rheological properties of kefir. Lebensm.-Wiss. Technol. Food Sci. Technol. (Zur.), 43, 1180-1184.
• Birollo, G. A., Reinheimer, J. A., Vinderola, C. G. (2000). Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Food Res. Int., 33, 799-805.
• Bonczar, G., Wszołek, M., Siuta, A. (2002). The effects of certain factors on the properties of yoghurt made form ewe's milk. Food Chem., 79, 1, 85-91.
• Borek-Wojciechowska, R. (2001). Zmiany cech organoleptycznych jogurtów z mleka koziego podczas przechowywania. Przegl. Mlecz., 5, 208-210.
• Cais-Sokolińska, D., Majcher, M. (2009). Zależność pomiędzy parametrami barwy skali CIE L*, a*, b* a podstawowym składem chemicznym permeatu i koncentratu mleka poddanego mikro- i ultrafiltracji. Apar. Bad. Dydakt., 14, 1, 92-96.
• Cais-Sokolińska, D., Pikul, J. (2001). Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego. Chłodnictwo, 8-9, 84-88.
• Danków, R., Matylla, P., Pikul, J. (2000). Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego. Chłodnictwo, 9, 74-76.
• Danków, R., Pikul, J. (2011). Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyr. Technol., 5, 2, #6.
• Danków, R., Teichert, J., Pikul, J., Osten-Sacken, N. (2013). Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z modyfikowanego mleka krowiego. Nauka Przyr. Technol., 7, 4, #70.
• Danków-Kubisz, R. (2007). Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiad. Zootech., 45, 1-2, 15-21.
• Domagała, J. (2005). Texture of yoghurts and bio-yoghurts from goat's milk depending on starter culture type. Milchwissenschaft, 60, 3, 289-292.
• Domagała, J., Juszczak, L. (2004). Flow behaviour of goat's milk yoghurts and bioyoghurts. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol., 7, 2, #09. Pozyskano z: http:// www.ejpau.media.pl/volume7/issue2/food/art-09.html
• Domagała, J., Wszołek, M. (2008). Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów z mleka koziego. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 61, 6, 118-126.
• Gawęcka, J., Jędryka, T. (2001). Analiza sensoryczna: wybrane metody i przykłady zastosowań. Poznań: Wyd. AE.
• Glibowski, P., Kowalska, A. (2012). Rheological, texture and sensory properties of kefir with high performance and native inulin. J. Food Eng., 111, 299-304.
• Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibánez, F. C. (2005). Microbiological, physico-chemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chem., 90, 4, 613-620.
• Kücükcetin, A., Yaygin, H., Hinrichs, J., Kulozik, U. (2003). Adaptation of bovine milk towards mares' milk composition by means of membrane technology for koumiss manufacture. Int. Dairy J., 13, 12, 945-951.
• Kudełka, W. (2009). Surowcowy aspekt jakości sensorycznej napojów mlecznych fermentowanych na przykładzie biojogurtów z mleka krowiego i koziego. Towarozn. Probl. Jakości, 4, 21, 17-23.
• Lasik, A., Pikul, J. (2012). Production of fermented goat beverage using a mixed starter culture of lactic acid bacteria and yeasts. Eng. Life Sci., 12, 486-493.
• Milewski, S., Kędzior, I. (2010). Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne. Przegl. Hod., 9, 26-28.
• Mituniewicz-Małek, A., Dmytrów, I., Balejko, J., Ziarno, M. (2013). Komercyjne kultury probio-tyczne Lactobacillus sp. Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus w napojach fermentowanych z mleka koziego. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 88, 3, 99-110.
• Mituniewicz-Małek, A., Dmytrów, I., Jasińska, M., Balejko, J., Szymczak, B. (2011a). Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goat's milk. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol., 14, 3, #07. Pozyskano z: http://www. ejpau.media.pl/volume14/issue3/art-07.html
• Mituniewicz-Małek, A., Dmytrów, I., Szuster, J. (2011b). Mleko kozie - wartość odżywcza. Przegl. Mlecz., 6, 16-18.
• Morales, F. J., Jimez-Perez, S. (2001). Free radical scavenging capacity of Maillard reaction products as related to colour and fluorescence. Food Chem., 72, 1, 119-125.
• Nowak, D. (2012). Aspekt zdrowotny stosowania żywności zawierającej probiotyki. Czas. Aptek., 222-223, 6-7, 55-60.
• Nowak, A., Śliżewska, K., Libudzisz, Z. (2010). Probiotyki - historia i mechanizmy działania. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 71, 4, 5-19.
• Park, Y. W., Guo, M. (2006). Goat milk products: types of products, manufacturing technology, chemical composition and marketing. W: Y. W. Park, G. F. W. Haenlein (red.), Handbook of milk of non-bovine mammals (s. 59-106). Ames, IA: Blackwell.
• Saint-Eve, A., Lévy, C., Le Moigne, M., Ducruet, V., Souchon, I. (2008). Quality changes in yogurt during storage in different packaging material. Food Chem., 110, 2, 285-293.
• Savello, P. A., Dargan, R. A. (1995). Improved yoghurt physical properties using ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwissenschaft, 50, 2, 86-90.
• Sofińska, M. (2009). Mleko owcze i kozie alternatywą mleka krowiego. Wiad. Roln., 2, 44-45.
• Szczepanik, A., Libudzisz, Z. (2001). Przydatność technologiczna mleka koziego. Przem. Spoż., 55, 2, 35-36.
• Tamime, A. Y. (2002). Microbiology of starter cultures. W: R. K. Robinson (red.), Dairy microbiology handbook (s. 261-366). New York: Wiley.
• Wszołek, M. (2006). Mleczne napoje fermentowane z mleka koziego. Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Wszołek, M., Kupiec-Teahan, B., Skov Guldager, H., Tamime, A. Y. (2006). Production of kefir, koumiss and other related products. W: A. Y. Tamime (red.), Fermented milks (s. 174-216). Oxford: Blackwell.
• Ziarno, M., Truszkowska, K. (2005). Właściwości mleka koziego i jego przetworów. Przegl. Mlecz., 3, 4-8.

Identyfikatory

DOI

10.17306/J.NPT.2015.2.28