Ocena zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej chłodniczo składowanej, pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych

• Autorzy: Kapusta-Duch J. , Wisła-Swider A. , Nowak E.

Warianty tytułu

EN

Content evaluation of nitrates and nitrites in white sauerkraut kept in cold storage and produced from conventional and organic cultivation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Żywność ma zasadniczy wpływ na zdrowie człowieka, a tym samym na długość jego życia. Wzrost zainteresowania naukowców sposobami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności w istotny sposób wpłynął na zwiększenie świadomości konsumenta. Zaczął on poszukiwać żywności bezpiecznej, której proces produkcji byłby kontrolowany, czyli żywności, która by nie wpływała nega- tywnie ani na zdrowie człowieka, ani na środowisko naturalne. Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charaktery- zują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolniczej wykluczający stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, jak również eliminujący wpływ zanieczyszczeń środowiskowych. Głównym celem gospodarstw ekologicznych jest zatem produkcja żywności o dużej wartości biologicznej. Celem pracy była ocena zmian zawartości azo- tanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicz- nych, chłodniczo składowanej przez 3 miesiące w niestandardowych opakowaniach z polietylenu niskiej gęstości, zaopatrzonych dodatkowo w specjalne wentyle umożliwiające odprowadzanie gazów powstają- cych w czasie fermentacji. Tuż po zakupie istotnie większą (o ok. 58 %) zawartość azotanów(III) stwier- dzono w kapuście kiszonej konwencjonalnej w porównaniu z kapustą kiszoną ekologiczną. Zarówno w kiszonce konwencjonalnej, jak i ekologicznej zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości azotanów(V) w porównaniu z kiszonką tuż po zakupie. Po 3 miesiącach chłodniczego składowania w kiszonkach nie wykryto zawartości azotanów(III).

EN

Food has a fundamental impact on human health and therefore on the length of human life. Consumer awareness has significantly increased owing to the growing interest of scientists in the methods to ensure health safety of the produced food. Consumers have begun to look for safe food, which production process would be monitored from the beginning to the end, i.e. for the food that would not adversely affect human health or the natural environment. Nitrites are much more toxic to human health than nitrates. Those com- pounds are N-nitro compounds precursors characterised by carcinogenic, mutagenic and embryotoxic features. Organic farming is an agricultural production system to exclude the use of chemical plant protec- tion products and to eliminate the impact of environmental pollution. Therefore, the main goal of organic farms is to produce foods of a high biological value. The objective of the research study was to compare changes in the content of nitrates and nitrites in white sauerkraut produced from conventional and organic cultivation, kept in cold storage during 3 consecutive months in non-standard packets made of low-density polyethylene and additionally equipped with special valves to enable the discharge of gases generated during fermentation. Immediately after purchase a significantly higher (ca. 58 %) content of nitrites was found in the conventional sauerkraut compared to the organic sauerkraut. Both in the conventional and the organic sauerkraut a statistically significant increase was reported in the content of nitrates compared to the sauerkraut immediately after purchase. After a 3-month period of cold storage no nitrites were detected in the sauerkrauts analysed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.106-120,bibliogr.

Twórcy

autor

Kapusta-Duch J.

• Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wisła-Swider A.

• Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Nowak E.

• Katedra Chemii, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/127/381