Wpływ warunków pakowania na jakość mało przetworzonej surówki typu Coleslaw

• Autorzy: Radziejewska-Kubzdela E. , Biegańska-Marecik R.

Warianty tytułu

EN

Effect of packaging condition on the quality of Coleslaw mix

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ składu atmosfery modyfikowanej i rodzaju materiału opakowaniowego na cechy fizykochemiczne i jakość sensoryczną surówki warzywnej Coleslaw przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4°C. Próby zamykano folią o przepuszczalności tlenu 1.5 cm³·m⁻²·24 godz⁻¹ bar lub 2500 cm³·m⁻²·24 godz⁻¹ bar. W przypadku zastosowania folii barierowej badane próby pakowano w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu (%O₂/%CO₂/%N₂: 30/10/60; 40/15/55; 50/20/30; 60/25/15;70/30/0; 80/20/0). Natomiast próby zamknięte folią przepuszczalną w atmosferze o procentowym udziale O₂/CO₂/N₂: 2/10/88; 2/15/83; 2/20/78; 2/25/73; 10/25/65; 15/25/60; 20/25/55; 25/25/50. Surówki zapakowane w atmosferze modyfikowanej o procentowym udziale O₂/CO₂/N₂: 60/25/15 i 70/30/0, w folię barierową charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną odpowiednio do 6 i 9 dnia przechowywania. W przypadku pozostałych prób zamkniętych tą folią, już po 6 dniach stwierdzono istotne (p ≤ 0,05) pogorszenie zapachu, który uznano za nietypowy. Spośród surówek zapakowanych w folię przepuszczalną, najdłużej (do 9 dnia przechowywania) dobrą jakością sensoryczną charakteryzowały się próby zamknięte w atmosferze o składzie: 2%O₂/20%CO₂/78%N₂ oraz 20%O₂/25%CO₂/55%N₂. W surówkach zamkniętych folią barierową, w atmosferze modyfikowanej o początkowej zawartości tlenu 50% i więcej, warunki tlenowe w atmosferze wewnątrz opakowania utrzymywały się przez cały okres przechowywania. Natomiast w pozostałych próbach zapakowanych zarówno w folię barierową, jak i przepuszczalną, już w czasie pierwszych 6 dni przechowywania wytworzyły się warunki beztlenowe. Zastosowanie do pakowania badanej surówki folii barierowej i atmosfery o wysokiej zawartości tlenu (70%O₂/30%CO₂/0%N₂) jest korzystniejsze niż użycie folii przepuszczalnej. Warunki takie pozwalają utrzymać dobrą jakość sensoryczną oraz tlen w atmosferze wewnątrz opakowania z produktem do 9 dnia przechowywania.

EN

The study was to determine the effect of the composition of modified atmosphere and type of packaging material on physico-chemical properties and sensory quality of minimally processed Coleslaw mix stored for 12 days at 4°C. The samples were sealed in the film with oxygen permeability of 1.5 cm³·m⁻²·24 h⁻¹ bar or 2500 cm³·m⁻²·24 h⁻¹ bar. In the case of using the barrier film, samples were packed in the atmosphere of high oxygen content (% O₂/% CO₂/% N₂: 30/10/60; 40/15/55; 50/20/30; 60/25/15;70/30/0; 80/20/0). However, the salads sealed in permeable film were packaged in an atmosphere with the percentage ratios of O₂/CO₂/N₂: 2/10/88; 2/15/83; 2/20/78; 2/25/73; 10/25/65; 15/25/60; 20/25/55; 25/25/50. Salads packed in modified atmosphere with the percentage ratios of O₂/CO₂/N₂: 60/25/15; 70/30/0 and the barrier film were characterized by good sensory quality up to 6 and 9 days of storage. For the remaining samples packed in the permeable film, there was significant (p ≤ 0.05) deterioration of aroma, after 6 days which was considered untypical. Among the salads packed in the permeable film, the longest (up to 9 days of storage) good sensory quality was characteristic for samples packaged in an atmosphere composed of 2%O₂/20%CO₂/78% N₂ and 20%O₂/25%CO₂/55% N₂. The salad sealed with barrier film in a modified atmosphere with an initial oxygen content of 50% and above, oxygen conditions in the atmosphere inside the package is observed throughout the entire storage period. However, in other samples, both packaged in the barrier film and permeable, even during the first 6 days of storage the appe- rance of anaerobic conditions was obsereved. The application of barrier film and the atmosphere of high oxygen content (70%O₂/30%CO₂/0% N₂) for packaging of tested salads is more advantageous than the use of permeable films. Such conditions allows the maintainance of good sensory quality and oxygen in the atmosphere inside the package with the product for 9 days of storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.215-229,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Radziejewska-Kubzdela E.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań

autor

Biegańska-Marecik R.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań

Bibliografia

• Artés F., Gómez P., Aguayo E., Escalona V., Artés-Hernández F. 2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cut plant commodities. Postharvest Biology and Technology 51: 287-296.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badanie jakości. Wydawn. Nauk. PTTŻ Kraków: 168 ss.
• Carlin F., Nguyen-The C., Chambroy Y., Reich M. 1990. Effect of controlled atmospheres on microbial spoilage, electrolyte leakage and sugar content of ready-to-use grated carrots. Int. J. Food Sci. Technol. 25:110-119.
• Chin H.W., Lindsay R.C. 1993. Volatile sulfur compounds formed in dismpted tissues of different cabbage cultivars. J. Food Sci. 58(4): 835-841.
• Chu Y-F. Sun J., Wu X., Lui R.H. 2002. Antioxidationt and antiproliferative activities of common vegetables. J. of Agricult, and Food Chem. 50: 6910-6916.
• Ciska E., Martyniak-Przybyszewska B., Kozłowska H. 2000. Content of glucosinolates in cruciferous vegetables grown at the same site for two years under different climatic conditions. J. of Agricult, and Food Chem. 48: 2862-2867.
• Cliffe-Byrnes V., O'Beirne D. 2005. The effect of cultivar and physiological age on quality and shelf-life of coleslaw mix packaged in modified atmospheres. J. Food Sci. Technol. 40: 165-172.
• Czapski J. 1996. Warzywa i owoce mało przetworzone (1). Przem. Ferm. Ow. Warz. 8: 30-31.
• Czapski J., Radziejewska E. 2001. Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych. Przem. Spoż. 1: 16—19.
• Fonseca S.C., Oliveira F.A.R., Brecht J.K., Chau K.V. 2005. Influence of low oxygen and high carbon dioxide on shredded Galega kale quality for development of modified atmosphere packages. Postharvest Biology and Technology 35: 279-292.
• Heimler D., Vignolini P., Dini M.G., Vincieri F.F., Romani A. 2006. Antiradical activity and polyphenol composition of local Brassicaceae edible varieties. Food Chemistry 99: 464-469.
• Jacxsens L., Devlieghere F., Van der Steen C., Debevere J. 2001. Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on microbial grown and sensorial qualities of fresh-cut produce. Internat. J. of Food Microb. 71: 191-210.
• Kader A .A., Ben-Yehoshua S. 2000. Effect of superatmospheric oxygen level on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology 20: 1-13.
• Rolle R.S., Chism G.W. 1987. Physiological consequences of minimally processed- fruits and vegetables. J. of Food Quality 10: 157-177.
• Rumpel J. 2002. Uprawa kapusty białej, czerwonej i włoskiej. Hortpress, Warszawa: 12-55.

Uwagi

PL