Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego

• Autorzy: Tolik D. , Slowinski M. , Desperak K.

Warianty tytułu

EN

The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pates from desinewed poultry meat during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of type of thermal treatment and storage time on quality of pâtés from desinewed poultry meat (DSM). Pâtés were subjected to two types of thermal treatment – pasteurization and sterilization. The quality of pasteurizated pâtés was evaluated after 48 hours of production and after two months of storage. The quality of sterilizated pâtés was evaluated after 48 hours of production, after two months of storage and after four months of storage. In pates pH, the amount of thermal leakage, colour parameters, penetration force, rate of TBA, water, protein and fat content and sensory evaluatiom were determinated. There were no significant differences in quality characteristic between pasteurizated and sterilizated pates. Two monthly storage of pasteurized pâtés resulted in the decrease of the amount of thermal leakage and pH value as well as in an increase value of “a” colour parameter and the overall colour in sensory evaluation. Sterilizated pâtés which were stored for two and four months were characterized by lower pH value compared to the pâtés analyzed after production and significantly higher ratio of TBA after four months of storage compared to the pâtés analyzed 48 hours afer their production. The storage did not significantly influence the sensory evaluation of sterilized pâtés. Tendency for higher notes obtained in sensory evaluation of sterilized than pasteurized pâtés may be due to consumer habits for sterilizated products.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; mieso drobiowe; mieso odsciegnione; pasztety drobiowe; przechowywanie; obrobka termiczna; zmiany jakosciowe; zmiany przechowalnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2015
• Numer: 4(19)
• Opis fizyczny: s.85-93,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tolik D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Slowinski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Desperak K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Adamczak L., 2006, Proces produkcji konserw mięsnych, [w:] Wybrane zagadnienia z technologii żywności, red. M. Mitek i M. Słowiński. Wyd. SGGW, Warszawa, s. 301-314.
• Anonim, 1993, Wytyczne do produkcji konserw mięsnych, Mięso i Wędliny, 4, s. 14-19.
• Estevéz M., Cava R., 2004, Lipid and protein oxidation, release of iron from heme molecule and colour deterioration during refrigerated storage of liver pâté, Meat Science, 68, s. 551-558.
• Fabian M., 2012, Separatory do MOM w przemyśle mięsnym, Gospodarka Mięsna, 4, s. 18-23.
• Formanek Z., Kerry J.P., Higgins F.M., 2001, Addition of synthetic and natural antioxidants to α-tocopheryl acetate supplemented beef patties: Effects of antioxidants and packaging on lipid oxidation, Meat Science, 58, s. 337-341.
• Grabowski T. (red), 1993, Technologia mięsa drobiowego, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 89-92.
• Jongberg S., Skov S.H., Tørngren M.A., 2001, Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein oxidation in chill stored beef patties, Food Chemistry, 128, s. 276-283.
• Kosiba E., 1973, Próba wyjaśnienia właściwości białek mięsa świńskiego na jego przydatność technologiczną, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 10, s. 51.
• Kubiak M., 2007, Z separacji miękkiej, Magazyn Przemysłu Mięsnego, 3, s. 40-42.
• Makała H., 2002, Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, vol. 39, s. 159-170.
• Makała H., Tyszkiewicz S., 2011, Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 18, 2, s. 321-334.
• Mroczek J., Słowiński M., Jarmoluk A., 2011, Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych – obróbka cieplna, [w:] Mięso – podstawy nauki i technologii, red. A. Pisula. Wyd. SGGW, Warszawa, s. 345-347.
• Olszak M., Jałosińska M., Jaworska D., Dolatowski Z., 2012, Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania, Żywność Nauka Technologia Jakość, 80, 1, s. 128-141.
• PN-A-82022: 1998. Mięso i przetwory mięsne – Konserwy mięsne.
• PN-A-86525:1996. Produkty drobiarskie – Konserwy drobiowe
• Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R., 2007, Wpływ rodzaju osłonki i stopnia dogrzania na obraz mikrobiologiczny i zmiany sensoryczne kutrowanej kiełbasy parzonej, Medycyna Weterynaryjna, 63, 6, s. 742-745.
• Pyrcz J., Duda Z., Balcerzak K., Zwada W., 1996, Technologiczna przydatność livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych, Gospodarka Mięsna, 48, 8, s. 44-49.
• Shahidi F., 1990, The 2-tiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed–over flavour and rancidity in meat products – 36th ICoMST, Cuba, s. 1008.
• Suter M., 2007, Der Zeitaufwand reduziert sich deutlich, Fleischwirtschaft Int, 10, s. 51-54.
• Tang S.Z., Ou S.Y., Huang X.S., 2007, Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions, Journal of Food Engineering, 77, s. 248-253.
• Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A., 2005, Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców, Acta scientiarum Polonorum/Technologia alimentaria, 4, 1, s. 103-110.
• Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., 2006, Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność Nauka Technologia Jakość, 47, 2, s. 46-57.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2015.4.05