Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej

• Autorzy: Miazek J. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of Gel-fat additive and time of sterilization on properties of model canned meat product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konserwy poddano następnie sterylizacji (120 ºC w ciągu 30 oraz 40 min). W konserwach po sterylizacji i wychłodzeniu oznaczono: wyciek termiczny, parametry barwy L*, a*, b*, maksymalną siłę penetracji, podstawowy skład chemiczny oraz pH. Stwierdzono, że wydłużenie czasu sterylizacji wpłynęło istotnie na wzrost ilości wycieku termicznego (o ok. 4 %) oraz na zmniejszenie siły penetracji badanych bloków konserw (o ok. 1,5 N). Dodatek preparatu Gel-fat nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego, lecz na zwiększenie twardości bloku konserw (o ok. 3 N). Nie zaobserwowano zmian parametrów barwy L* i a* pod wpływem tego czynnika, nastąpił natomiast wzrost parametru barwy b* (o ok. 1 jednostkę). Podstawowy skład chemiczny i pH pozostały na niezmienionym poziomie.

EN

The effect was studied of the Gel-fat additive and time of sterilization on the properties of model canned meat product. Three variants of meat batters were prepared; they contained different amounts of the Gel-fat additive (0; 0.5, and 1.0 %); next, the batters were sterilized (at 120 °C for 30 and 40 minutes). After the sterilization and cooling of the products studied, the following parameters were determined in the canned meat products: thermal drip, L *, a *, b *colour parameters, maximum force of penetration, basic chemical composition, and pH value. It was found that the extending of sterilization time significantly impacted the increase in the thermal drip (by ca. 4 %) and the decrease in the force of penetration (by ca. 1.5 N) of model canned meat products studied. The addition of Gel-fat preparation did not affect the level of thermal drip; however, it caused the hardness of the canned meat products to increase (by about 3 N). No changes were found in the L* and a* colour parameters that were caused by this preparation. Only the b* colour parameter increased (by about 1 unit). The basic chemical composition and the pH value remained unchanged.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; konserwy miesne; sterylizacja; czas sterylizacji; preparat Gel-fat; wyciek termiczny; wlasciwosci reologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.80-89,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miazek J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Mroczek J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Adamczak L., Szczeblewska A.: Wpływ temperatury początkowej obróbki termicznej i metody studzenia na jakość średnio rozdrobnionych produktów blokowych. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2004, 2 (3), 27-36.
• [2] Blicharski T., Hammermeister A., Pierzchała M.: Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wieprzowym. Gosp. Mięs., 2006, 6 (58), 30-33.
• [3] Cegiełka A., Słowiński M.: Dodatki funkcjonale w przetwórstwie mięsa – wygoda czy konieczność. Mięso i Wędliny, 2008, 6, 14-36.
• [4] Cegiełka A.: Smak tłuszczu. Gosp. Mięs., 2010, 62 (5), 20.
• [5] Chmiel M., Słowiński M., Cal P.: Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 47-54.
• [6] Chwastowska-Siwiecka I., Lesiak E.: Postęp techniczny w konstrukcji maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej w przemyśle mięsnym. Cz. I. Gosp. Mięs., 2008, 8 (60), 46-52.
• [7] Cierach M., Szaciło K.: Przetwory mięsne o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Gosp. Mięs., 2004, 9 (56), 30-36.
• [8] Claus J.R., Hunt M.C.: Low fat, high added-water bologna formulated with texture- modifying ingredients. J. Food Sci., 1991, 6 (56), 643-647.
• [9] Dolata W.: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1992, 9 (44), 20-24.
• [10] Dransfield E.: The taste of fat: A review. Meat Sci., 2008, 5 (80), 37-42.
• [11] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 1998, 2 (50), 22-26.
• [12] Grochalska D., Mroczek J.: Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2002, 12 (56), 43-44.
• [13] Honikel K.O.: Vom Fleisch zum Produkt. Fleischwirtschaft, 2004, 5 (84), 228-234.
• [14] Huffman D. L.: The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6 August 1993, Calgary, Abstracts and Review Papers, Session 7, 293-303.
• [15] Keeton J.: Low-fat products – technological problems with processing. Meat Sci., 1994, 2 (36), 261-276.
• [16] Kijowski J.: Metody utrwalania mięsa drobiowego. W: Technologia mięsa drobiowego. Red. Grabowski T. WNT, Warszawa 1993, ss. 81-82.
• [17] Kozłowska-Wojciechowska M.: Tłuszcze w diecie ludzi aktywnych fizycznie. Mat. Konf. Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, Warszawa 5-6 grudnia 2009.
• [18] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski K.: Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 61-67.
• [19] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M.: Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wędlin z różnym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 131-139.
• [20] Makała H.: Rola tłuszczu w kształtowaniu reologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1998, 50 (11), 22-23.
• [21] Papież D., Albin M.: Zwiększenie odporności tłuszczów na wytapianie z produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 2010, 3 (62), 22.
• [22] PN-ISO 1442:2000. Oznaczanie zawartości wody.
• [23] PN-ISO 1444:2000. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [24] PN-ISO 2917: 2001. Oznaczanie pH.
• [25] PN-75/A-04018:1975. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [26] Pyrcz J., Kowalski R.: Rola substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 2005, 11 (57), 16-20.
• [27] Szymański P.: Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Cz. 2. Gosp. Mięs., 2007, 9 (59), 18-21.