Charakterystyka modelowych kiełbas wyprodukowanych z dodatkiem mięsa strusiego klasy II i III

• Autorzy: Lendzion K. , Batura J. , Bojarska U. , Kubiak M.S. , Galecki G.

Warianty tytułu

EN

Characterization of model sausages manufactured from ostrich meat class II and III ingredients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przebadano skład chemiczny mięsa drobnego klasy II i III ze strusi i przeprowadzono próby przydatności mięsa tych klas do przetwórstwa na kiełbasy. Z mięsa klasy II oraz z mięsa indyczego wykonano modelową kiełbasę typu kabanos ze zmienną zawartością - 21, 31,51%- strusiny. Największą akceptacją cechowały się wyroby z 51% dodatkiem mięsa strusiego. Pozostałe kiełbasy z dodatkiem 21 i 31% strusiny zostały również zaakceptowane, lecz nie uzyskały wysokich not w ocenie sensorycznej. Zawartość białka i tłuszczu w tych kiełbasach nie różniła się jednak znacząco. Do wytworzenia modelowych kiełbas, umownie nazwanych „śniadaniowe”, użyto mięsa strusiego klasy III i mięsa indyczego oraz zastosowano dodatek sera podpuszczkowego typu gouda. Najlepiej zostały ocenione wyroby wyprodukowane z 23% udziałem strusiny. Zawartość tłuszczu zwiększała się w tych wyrobach wraz ze wzrostem dodatku mięsa strusiego. Jakość tych produktów nie osiągnęła zadowalającego poziomu i dlatego nadal należy szukać sposobu optymalnego wykorzystania mięsa klasy III.

EN

In this paper we examined the chemical composition of comminution meat class I and II derived from ostrich. We also tested the suitability of above-mentioned meat classes in ham-sausages production. Three types of products derived from meat class II were produced. They were sausages a’la cabanos with the content of 21, 31 and 51% of ostrich meat respectively. The products with the content of 51% ostrich meat (C1 recipe) were the most acceptable by consumers. Sausages with the content of 21 and 31% of ostrich meat were also accepted but they had not such high notes in comparison with 51% of ostrich meat in them. Moreover, the level of protein and fat in these sausages has not different significantly. In tests concerning of application of ostrich meat of class III in production of sausages containing the matured cheese, which we defined as the breakfast sausages - the best notes were given to those, produced in accordance to recipe B₂. Addition of ostrich meat has contributed to the increase of the fat level. The quality of these products was definitively worse thus is necessity to find the optimal way of application of ostrich meat class III.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.221-229,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lendzion K.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Batura J.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Bojarska U.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Kubiak M.S.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

autor

Galecki G.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, PI. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Aznar A., Sendra E., Lopez J.F., Nawarro C., Barbera E.S., Flores A., Alvarez J.A.: Evalucion de parametros de calidad de tres categorias comerciales de Came de Avestruz, Alimentaria 2000, 316, 66.
• [2] Gronowska - Senger A., Ludwicki J., Kiepurski A., Ćwiczenia z analizy żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 1984.
• [3] Horbańczuk O.J.: Strusie. Wyd. Auto-Graf, Warszawa 2001.
• [4] Lendzion K., Batura J., Jak klasyfikować mięso strusi- praktyczny poradnik, Okiem Strusia 2003, 2 (6), 8-9.
• [5] Owen K.: Information compiled from nutritive value of foods USDA, Home &Garden Bulletin 1989, p. 72.
• [6] Paleari M.A., Camisasca S., Beretta G., Renon P., Corsico P., Bertolo G., Crivelli G.: Ostrich Meat: Physico-cemical characteristics and comparison with turkey and bovine meat. Meat Sci. 1998, 48, 205-210.
• [7] Reich G: Kolagen, WNT. Warszawa 1970.
• [8] Sales J.: Aktualny stan badań w świecie dotyczący mięsa strusi. Materiały konferencyjne ze Światowego Kongresu Hodowców Strusi. Warszawa 2002, s. 95-106.