Preparation of faba bean (Vicia faba L.minor) products. Part V. Effect of hydrothermal treatment of faba bean and peas on the quality of protein isolates

• Autorzy: Borowska J. , Kozlowska H. , Schneider C.

Warianty tytułu

PL

Otrzymywanie produktów z bobiku (Vicia faba L.minor), cz.V. Wpływ obróbki hydrotermicznej bobiku i grochu na jakość izolatów białkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

From hydrothermally treated cotyledons of faba bean and pea there were obtained protein isolates characterized by inreased protein content, trace activity of trypsin inhibitors, lowered content of bonded and residual fat, and better taste compared to isolate obtained from non-treated material. This significant improvement of quality was obtained at the cost of 20% yield decrease.

PL

W celu poprawienia jakości izolatów, szczególnie smaku z liścieni bobiku i grochu po obróbce hydrotermicznej-parowaniu (110°C, 2min) otrzymano izolaty, które poddano ocenie chemicznej i organoleptycznej. Izolaty z parowanych liścieni w porównaniu z nieparowanymi charakteryzowały się większą zawartością białka o lepszej rozpuszczalności oraz miały znacznie obniżoną aktywność antytrypsynową, szczególnie preparat bobikowy, w którym była ona śladowa. Uwzględniając trwałość otrzymanych izolatów i ich cechy organoleptyczne, przeprowadzono analizę zawartości tłuszczu całkowitego, resztkowego i związanego. Jakkolwiek wszystkie izolaty zawierały więcej tłuszczu całkowitego aniżeli mąki, to izolaty otrzymane z liścieni parowanych zawierały go o ok. 3% mniej niż izolaty z nasion kontrolnych. Mniejsza była również zawartość tłuszczu związanego. Najbardziej istotną zaletą wstępnej obróbki hydrotermicznej liścieni była zdecydowana poprawa cech organoleptycznych. Izolaty te były pozbawione charakterystycznego, lekko gorzkawego i strączkowego posmaku i zapachu. Ujemną natomiast stroną było, zresztą spodziewane obniżenie o 20% wydajności procesu otrzymania izolatów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.171-177,fig.,ref.

Twórcy

autor

Borowska J.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Kozlowska H.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, Olsztyn, Poland

autor

Schneider C.

• Central Institute of Nutrion, Academy of Science of the German Democratic Republic, Bergholtz-Rehbrucke, DDR

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• 2. Borowska J., Kozłowska H.: Nahrung 1986, 30, 11.
• 3. Gueguen J., Quemener B., Valdebouze P.: Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1980, 14, 72.
• 4. Kakade M. L., Rackis J. J., Me Ghee J. E., Puski C.: Cereal Chem. 1974, 51, 376.
• 5. Kozłowska H., Troszyńska A.: Roczn. Nauk Roln., 1977, 102, 19.
• 6. Kozłowska H., Borowska J., Fornal J., Schneider K., Schmandke H.: Acta Alimentaria Polonica in press.
• 7. Krauze S., Bożyk Z., Piekarski Z.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego, PZWL, Warszawa 1962.
• 8. Mosse J., Pernollet J. C.: Storage Proteins of Legume Seeds, Edited by S. K. Arora, Oxford IBH Publishing Co. 1981.
• 9. Olsen H. S.: Faba bean protein for human consumption.11 FEBS Meeting, Copenhagen 1977.
• 10. Patte H. E., Salunkhe D. K., Sathe S. K., Reddy N. R.: CRC Critical Reviews Food Science Nutrition 1980, 17, 97.
• 11. Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa 1981.
• 12. Rutkowski A., Kozłowska H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego, WNT, Warszawa 1981.
• 13. Rutkowski A., Klepacka M., Gwiazda S., Dąbrowski K., Nitecka E.: Sprawozdanie z badań IV etapu pracy w problemie PR IV-A, 01-01: Ocena rzepaku jako surowca do otrzymywania preparatów spożywczych i paszowych 1985.
• 14. Schneider Ch., Schultz M., Schmandke H., Borowska J.: Nahrung 1987, 31, 863.